魚醤の塩味

伝統的な方法で調理された魚醤と魚醤。写真：MY HANH

魚醤は西洋料理の名物として名を馳せ、珍味として名を馳せています。赤い沖積水に漂う魚醤の風味は、田舎道のいたるところで、人々の心に深く刻まれています。魚醤鍋は、シンプルな調理法と豊富な材料で、河川流域の豊かな自然と繁栄を象徴する、まさに名物料理です。

魚醤はじっくり煮込み、骨を取り除き、味を整えます。「手に入るものは何でも調理する」という基準で、田舎の食材を鍋に入れます。メインの具材は、脂の乗ったバサ数切れ、風味豊かなライギョの切り身、イカ、川エビ、豚バラ肉、銀鱗のリンフィッシュの束などです。鍋に浸す野菜も多種多様で、ホテイアオイ、蓮の花、バナナの花、ソウダラの花、ディエンディエンの花、クネオ、ほうれん草、長豆、ナス、ミモザ、ヤシの葉などです。どれも若々しく、新鮮で、田舎本来の風味が漂います。

西洋の珍味を詰め込んだ魚醤鍋。写真：MY HANH

上流に住む人々は、洪水期に獲れた魚を加工して備蓄食品にし、一年中食べています。タンアン村に住むチュン・ティ・トーさんは、母親の教えを継承しました。「上は米、下は魚」の土地で、彼女の家族は毎年、リン魚醤、ビン鯉醤、ライギョ醤を3～4瓶作ります。「たくさん作りますが、あまり食べません。主に、遠くで働いたり勉強したりする親戚や兄弟姉妹にあげています。母は市場で買ったものよりも手作りのものを好みました。その習慣は、姉妹たちと私が幼い頃から続いています」とトーさんは語りました。

トーさんが特におすすめする特産品は、ビン鯉を使った発酵魚醤です。タンアンだけでなく、上流のほとんどの村でも有名です。ビン鯉の身は脂がのって甘く、加工すると骨まで柔らかくなって食べられるほどになります。ビン鯉の醤油は、美味しくなるまで少なくとも半年は発酵させます。発酵魚醤とは古代からある名称で、「発酵」とは魚にパームシュガー、米酒、米粉を混ぜ合わせることを指します。レシピには各家庭の秘伝の比率で米酒が使われており、独特の風味が生まれます。揚げた魚醤からは、芳醇で香ばしい香りが漂います。

トーさんの家族だけでなく、多くの家庭で魚醤作りが習慣となっています。アンフー村に住むトラン・ヴァン・ニャンさんの家族は、魚醤作りで生計を立てており、3世代にわたって伝統の味を守り続けています。ニャンさんによると、昔と比べて魚醤作りには多くの補助機械が使われるようになりましたが、魚の鱗取り、完成品の包装、ラベル印刷といった二次工程が中心です。魚醤作りの主要工程は今でも手作業で行われています。毎年、洪水期になると、ニャンさんの家族は大量の淡水魚を購入し、塩漬けにした後、米ぬかに3～4ヶ月漬け込み、砂糖を加えて発酵させて完成品を作ります。彼の魚醤作りの作業場は常に清潔で整然としており、魚醤特有の強い香りが漂っています。ニャンさんの家族が缶詰や包装、そして顧客の要望に応じて製造する魚醤は、村外の多くの省や都市で消費されています。

洪水期の産物や料理は、身近で魅力的で、話題は尽きません。西洋では、魚といえば魚醤が欠かせません。魚醤は魚から作られるからです。洪水期だけでなく、一年を通して楽しめる魚醤を使った美味しい料理は、常に話題に上ります。家族が集まる会食で食べればお腹が温まり、客人をもてなす際に料理すれば、ホストの心遣いを示すことができます。

故郷を離れて暮らしている人に、何が恋しくて何が食べたくなるかと尋ねれば、間違いなく故郷の馴染み深い料理を挙げるでしょう。高価な料理ではありませんが、豊かな香りと風味を持つ料理は、人々の心に深く刻まれます。

マイ・ハン

出典: https://baoangiang.com.vn/man-moi-vi-mam-a462052.html