バッチャン：村の料理が伝統になるとき

料理の専門家と職人が伝統的なバットラン料理コンテストで審査を行います。

国家無形文化遺産に認定される料理はますます増えていますが、その洗練さと繊細さにおいて、バッチャン料理に匹敵するものはそう多くありません。しかし、それがバッチャンを観光客にとってますます魅力的なものにしている独自の特徴でもあります。

バットチャン（ハノイ市バットチャン地区）には一年中いつでも来ますが、特に結婚式シーズン、年末、早春には、女性たちが乾燥したタケノコを2、3本分の細い皮を剥きながら商品を売っている光景をよく目にします。つまようじ2、3本分ほどの細さです。おそらく、あんな風にタケノコを剥く場所は他にないでしょう。

繊細な村のごちそう…まるで王室の料理のよう

干しタケノコはバッチャンの名物料理です。食事を出す際には、必ず千切りにしたタケノコをボウル一杯用意して「ごちそう」にしなければなりません。このように千切りにするには、どんなタケノコでも使えるわけではありません。通常はトゥエンクアン産のタケノコを使用します。

若い部分も古い部分も切り落とし、真ん中の部分だけを取ります。下ごしらえをした後、先の尖った鋭い包丁でタケノコを細かく切り刻み、さらに数回茹でます。

バッチャンの人々は、干しイカを使ったタケノコスープを作ります。最高のイカはタンホア産で、美味しく食べるにはメスのイカが欠かせません。漁獲から乾燥、そして調理まで、わずか1ヶ月しかかかりません。イカは香ばしくなるまで焼き、柔らかくなるまで叩き、ほぐします。

イカとタケノコは調理時に別々に炒め、その後一緒に炒めて風味をなじませます。イカとタケノコのスープには必ず出汁が必要です。バッチャンで最もよく使われる出汁は鶏ガラスープかエビスープです。イカを焼いて炒めると魚臭さがなくなり、タケノコが魚臭さを「取り除いてくれる」のです。

これら3つが組み合わさって、イカとタケノコのスープが出来上がります。これはおそらくバッチャン特有のものです。もう一つ、一見するとありふれた料理といえば春巻きですが、バッチャンではこれもまた非常に…「複雑な」料理です。

鳩は今でも名物料理ですが、バッチャンの人たちは独特の調理法を持っています。鳩はきれいに洗われ、細かく刻まれ、炒めた玉ねぎと一緒に炒めて硬くなります。次に、鳩の肉を春巻きの生地と調味料と混ぜ合わせ、ライスペーパーで包んで揚げます。丁寧に作られた春巻きは既にハノイの名物料理となっていますが、鳩の春巻きはさらに美味しくなります。

だからこそ、古来より伝承には「バッチャンの男として生きよ／死はキエウキーの守護神として」とある。キエウキーは金箔工芸の村で、崇拝の対象は常に金色に輝いている。そして、バッチャンの男になりなさい。ここの女性たちは商才に恵まれ、料理も上手なのだから。

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文廟（クォック・トゥ・ザム）のバッチャン陶芸体験スペース。

例えば、バッチャンの有名な実業家、ハ・ティ・ヴィンさんは料理が上手です。彼女はこう語ります。「私はこのバッチャンという古い村の15代目、そして子供たちで16代目です。バッチャン独特の料理は代々受け継がれています。子供の頃から、祖父母や両親が家族の料理を手伝い、特に家族や村がパーティーを企画してくれた時は、刺激を受けてきました。」

子どもたちが両親の料理を手伝い、何年もかけて徐々に「吸収」していくのは、バッチャンのほぼすべての家庭で日常的なことです。ヴィンさんの家族では、現在85歳になる姉のハ・ティ・リンさんが「バット村」料理の生きた「遺産」です。

バッチャンには料理の腕がよい人が数人いるだけでなく、ほとんどすべての家庭に高級料理の目利きである料理通がいます。

リン姉妹とヴィン姉妹は「旧世代」に属します。次の世代には、グエン・ティ・ミン・フンさん、ファム・ティ・トゥーさん、グエン・ティ・リーさん、フン・ティ・ヘーさんなど、この分野で「熟練」した人々が数多くいます。彼女たちは皆、手を動かしながら、一日中料理について語り合う人たちです。

村の「新世代」を代表するのは、料理人ファム・ティ・トゥー・ホアイ氏です。彼らは遠く離れた場所で修行する必要はなく、親戚から、村内外の宴会を通して学びます。おそらく多くの人は、なぜ村にこれほど洗練された手の込んだ料理があるのかと疑問に思うでしょう。村の長老たちとの会話は、バッチャン村の独自性を読み解く助けとなります。

バッチャンは陶芸の村です。貿易を通して、バッチャンは地域の食文化の真髄に触れることができます。バッチャンは学者の村でもあります。その「文学的」な性質は、陶芸の深みを生み出すだけではありません。

バッチャン族の人々は王宮の官僚となり、宮廷料理の真髄を村々に持ち帰りました。多くの地域が官僚の土地となっていますが、すべての地域で料理の伝統が築かれているわけではありません。

グエン・ティ・ラムさんはバッチャンの義理の娘です。旧市街出身の彼女は、幼い頃から手工芸の訓練を受けてきました。しかし、ここに来ると、まだ習わなければならない料理があります。ラムさんは築100年以上の別荘のオーナーで、そこでバッチャンの伝統的な料理が提供されています。

彼女はこう説明した。「バッチャンの人々は古代から陶器窯を焚き、埠頭や船上で貿易を行い、経済を発展させてきました。それが、陶芸村が食と飲み物の洗練さと優雅さを維持するための確固たる基盤となっています。人々が定期的にそれを楽しむ機会を持つことで、食と飲み物はより洗練されるのです。」

陶芸村、みかん村、そして美食村という三つの要素が互いに支え合い、独特の雰囲気を醸し出しています。言い換えれば、香り高いお茶を飲むことは優雅な趣味であり、誰もが気軽に楽しめるものではありませんが、バッチャンでは非常に人気があります。バッチャンでは、オオカミノキの香りのお茶が好まれます。オオカミノキは優しい香りがします。オオカミノキにはお茶の香りが宿っており、その香りをはっきりと感じるには、落ち着いてリラックスした状態である必要があります。

また、茹で鶏にはバッチャン族は若い鶏を選びますが、若い鶏は肉が無駄になりやすく、他の地域では宴会料理にはあまり好まれません。しかし、若い鶏は他のどの種類の鶏肉よりも甘くて柔らかい肉になります。

商業と文化の発展のためのプラットフォーム

他の村々が特産品を一つか二つしか持っていないのに対し、バッチャン村の食文化遺産は数え切れないほど豊富です。文化スポーツ観光省は最近、バッチャン村の料理文化遺産を国家無形文化遺産に登録しました。

ハイライトはメインディッシュとデザート合わせて8品。たけのことイカのスープ、コールラビとイカの炒め物、ミートボールスープ、新鮮な魚のスープ、鳩の春巻き、もち米と甘いスープなど。

しかし、このリストに含まれていないバッチャン料理も、数多くあり、文化遺産として認められる価値があります。

バッチャン料理の知識を国家無形文化遺産として登録するための申請書類作成に直接関わった文化遺産管理局（文化スポーツ局）のブイ・ティ・フオン・トゥイ副局長は、「バッチャン料理の貴重さは、料理そのものにあるだけでなく、世代から世代へと遺産の価値を守り、広めていくという共同体精神にあります。例えば、村で祭りが開催される際には、『料理グループ』が結成されます。全員が特別な心構えで料理に参加します。村の守護聖人に最高の料理を捧げ、先祖に捧げることで、村の開拓に貢献してくれた人々への感謝の気持ちを表すのです。皆が喜び、分かち合い、故郷への誇りを持って取り組んでいます。こうした習慣は古代から受け継がれてきたものであり、現代の生活においてもそれを維持していることは非常に貴重です」と述べました。

近年、バッチャンは「観光村」という新たな呼び名を得ました。実は当初は、陶器産業が人々の富と権力の獲得に貢献していたため、観光に関心を持つ人は多くありませんでした。しかし、徐々に人々の意識は高まり、サービスも充実してきました。今では、陶器、遺跡、文化遺産に加え、村の料理がバッチャンの最も魅力的な特徴の一つとなっています。

今年初め、バッチャン伝統料理コンテストが初めて開催され、料理の美しさを称えました。ハノイ市と地方自治体は、バッチャンの伝統文化の強みを活かし、バッチャンをハノイ初の商業・文化開発地区にするというさらなる目標を目指しています。

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2025年のバットラン村祭りの賑やかで華やかな雰囲気。

バッチャン村人民委員会が策定したプロジェクトによると、バッチャン商業文化開発区は約300ヘクタールの面積に展開されています。そのうち、中心部は約50ヘクタールの広さで、バッチャン古村が位置し、多くの古民家、家廟、独特の建築作品が集中しています。また、陶器、村祭り、料理という3つの無形文化遺産もここにあります。周辺地域は、さらに2つの長い歴史を持つ陶器の村、ジャンカオ村とキムラン村まで広がっています。

文化遺産は商業、サービス、観光と結びつき、コミュニティスペースを形成し、祭りや展示会を企画し、陶芸や料理を体験します。

総投資額は約455兆5780億ドンと見込まれており、これは国家予算、社会化基金、そして利益の再投資から調達されます。バッチャンの人々もこのモデルに期待を寄せています。なぜなら、このモデルの運営はコミュニティを重視しており、運営委員会には村人民委員会、祖国戦線、地元企業、地元団体、そして個人が参加するからです。そうすれば、バッチャン料理は再び高く評価され、文化産業においてより効果的に活用され、促進されるでしょう。

今日では、バッチャン料理はあまりにも有名になり、他の多くの場所でバッチャン風の料理が「提供」されています。確かに美味しいかもしれませんが、実際には、この古い村を訪れ、曲がりくねった赤茶色の路地を歩き、それぞれの料理にまつわる昔話や思い出に耳を傾け、前の料理の楽しみ方、そして次の料理の楽しみ方を教わり、そして何百年も受け継がれてきた料理を味わうことで初めて、伝統料理の美味しさをはっきりと感じることができるのです。それは味だけでなく、この千年の歴史を持つ古い村の文化空間、遺産空間の風味と感覚が融合したものなのです。

江南

出典: https://nhandan.vn/bat-trang-khi-mam-co-lang-tro-thanh-di-san-post909426.html