ミシュランはハノイの屋台料理に「触れる」ことができるか？

ハノイの多くの歩道沿いのレストランはミシュランの栄誉を受けているが、問題はそれが屋台の食べ物を宣伝するのに十分かどうかだ。

ホアンキエムとブンチャー、フォー

人気料理のブンチャーは、このブランドがベトナムに進出した最初のシーズンから、ミシュランの料理専門家たちを瞬く間に魅了しました。2023年には、ハノイのミシュラン推奨リストに2軒のブンチャーレストランが掲載されました。ハンマン通り（ホアンキエム区）のダックキムブンチャーと、レヴァンフー通り（ホアンキエム区）のフオンリエンブンチャーです。同年には、ホエナイ通り（ホアンキエム区）のバスアンライスロール、クアンタン通り（バーディン区）のチャムチキンフォー、そしてクアンタン、グエンチュオントー通り（バーディン区）のティエンフォーも、ミシュラン推奨の歩道レストランでした。

焼き豚とダックキム春雨のスケッチ

写真：ハノイ料理スケッチプロジェクト、トゥ・ハン

また、最初のシーズンでは、ブンチャーとフォーが引き続き「おいしくて手頃な価格」のカテゴリーで表彰されました。これらには、Bun Cha Ta Nguyen Huu Huan (ホアンキエム区)、Tuyet Bun Cha Pho Hang Than (バーディン区)、Pho 10 Ly Quoc Su (ホアンキエム区)、Pho Au Trieu (ホアンキエム区)、Pho Ga Nguyet Pho Phu Doan (ホアンキエム区)、およびPho Gia Truyen Bat Dan (ホアンキエム区)が含まれます。

ミシュランに認定された春雨とフォーのリストは、その後も拡大を続けています。現在、 ハノイには、フォー・コイホイ（ホアンキエム区）、フォー・ラム（ホアンキエム区）、イエンニン通りのフォー・ガ・チャム（バーディン区）、フォー・クオン・チン・タン（バーディン区）といった、さらに名誉ある店が軒を連ねています。さらに、ドンティンうなぎ春雨（ホアンキエム区）、チャンカムうなぎ春雨（ホアンキエム区）、ハイバーチュン通りのヒエウ・ルック・フン・イェン・パーチ・スープ（ホアンキエム区）など、いずれも路面店の人気メニューとなっています。

ミシュランの地図を見ると、屋台はホアンキエム区、より正確には旧市街に集中していることがわかります。また、バーディン区の飲食店も旧市街のすぐ近くにあります。

「この地図を見ても驚くようなことはないと思います。旧市街には美味しいレストランがかなり集中しています。しかし、他の地域にも美味しいレストランはたくさんあります。ミシュランは他の地域のレストランに注目していないかもしれませんが、ハノイの料理とグルメツーリズムを推進したい経営者は、そうすべきです」と、ある料理専門家は語った。

さらに、この専門家は、ベトナムのサンドイッチ店がミシュランのリストに載っていないことにも言及しました。「ベトナムのサンドイッチが世界の多くの料理ランキングに登場しているのは明らかですが、ミシュランのリストに載っているサンドイッチ店はありません。ハノイ、サイゴン、ホイアンのサンドイッチがこのリストに載っていないのは残念です」と専門家は述べています。実際、「バインミー」はオックスフォード辞典に「ベトナムのサンドイッチです」という説明とともに掲載されています。最近では、2024年にベトナムのサンドイッチが世界最高のサンドイッチのリストに載りました。

歩道レストランとハノイの屋台料理のレベルアップ

ハノイにおいて、ミシュラン認定レストランでの食事客数が劇的に増加したかどうかに関する統計は現時点では存在しません。しかし、料理と食の観光という観点から見れば、これは明らかにこれらのレストランの発展の前提となるでしょう。特に「選び方」を熟知していれば、これはハノイ料理全体の発展にとって大きなチャンスとなります。例えば、多くのブンチャーレストランを表彰することは、具体的な計画があれば、首都にある他の多くの優れたブンチャーレストランのプロモーション効果にも繋がる可能性があります。

ミシュランがチャンカムのうなぎ春雨を選んだ

写真：ディン・フイ

解決策の一つは、食文化を振興するための文化プロジェクトを展開することです。最近、 「ハノイ旧市街の味覚をスケッチする」プロジェクトを紹介した際、多くのブンチャー店が「一流」であり、体験する価値があることが期待内容に示されました。これを受けて、著者のファム・ティエン・ロン氏は次のように述べています。「首都ハノイには数え切れないほどのブンチャー店があり、中でも最も有名な店はホアンキエム地区に集中しています。ハンクアット通り74番地のブンチャー、バットスー通り23番地のブンチャー、クアドン通り41番地のブンチャー、ジャーグ通り25番地のチエンロアンブンチャーなどです…」。さらに、グルメでノスタルジックなハノイ市民は、ドンスアン市場、ルオンゴッククエン通り、グエンズー通りなどの路地にある馴染みの店に足を運び、伝統的なスタイルの焼き肉、つまり竹串に刺したブンチャーを楽しんでいます。」

作家のファム・ティエン・ロン氏は、ダック・キム・ミシュラン・ブン・チャーの注目すべき点の一つを次のように明かしている。「首都ハノイのグルメ、珍味、観光雑誌に店名が掲載されているため、西洋人のお客様も定期的に来店しています。また、箸に慣れていないお客様のために、箸筒にフォークを入れるなど、大変配慮が行き届いているため、友人にも勧めています。」

フンイエンパーチ養殖の効率性がミシュラン2025リストに掲載

写真：ディン・フイ

このように、ブンチャーがミシュランリストに掲載されたことだけでも、ハノイの美味しい料理を提供する歩道沿いのレストランを称える他のリストが必要であることがわかります。さらに、サービスの向上に加えて、「箸に慣れていないお客様のためにフォークを用意しておく」といった心遣いも非常に重要です。

グエン・トゥ・トゥイ博士（ハノイ国立大学）は、ハノイの屋台料理や路面店のレベルを向上させるには、まず独自性と際立った商品を持つことが重要だと考えています。これがブランドのポジショニング向上に貢献するからです。さらに、以下の点も重要です。「食品の衛生と安全を確保する必要があります。また、フレンドリーで熱心なサービス姿勢も必要です。レストランは、様々なプラットフォームでより積極的にコミュニケーション活動を行い、顧客と交流することで、彼らがレストランのアンバサダーとなるようにする必要があります。」

現在、ハノイにはミシュランのリストに載っているうなぎ麺の店が 2 軒あります。

写真：ディン・フイ

トゥイ博士によると、歩道沿いのレストランは店内飲食とテイクアウトの両方を展開すべきだという。「テクノロジーの活用も、これを促進する一つの方法です。フードオーダーアプリを使えば、人件費を節約できるだけでなく、プロセスも管理でき、顧客は料理の写真と価格を確認して注文できます。現在、フードアプリサービスの提供を専門とするチームがあり、これを活用することでサービスの質が大幅に向上するでしょう」とトゥイ博士は述べた。

出典: https://thanhnien.vn/michelin-co-cham-duoc-am-thuc-duong-pho-ha-noi-185250622213809135.htm