魚醤を作る専門職

5月初旬のある日、午後9時、57歳のフイン・ヴァン・ムオイさんは、漁師が捕獲した約500キロのカタクチイワシを受け取り、ソンチャ県ヴォーグエンザップ通り56番地にある自宅まで運びました。ムオイさんはその夜、魚醤を作るために裏庭まで運びました。

「新鮮な魚はすぐに魚醤にしなければなりません」とムオイ氏は言いながら、魚を一つ一つ手早くかき混ぜ、カタクチイワシ以外の魚をすべて取り除き、魚3匹に対して塩1匹の割合で混ぜ合わせ、瓶に詰める。瓶がほぼいっぱいになったら、厚めに塩をかけて蓋をする。

漁師のフイン・ヴァン・ムオイさんは、新鮮な魚が岸に届くとすぐに、夜中に塩を混ぜてアンチョビソースを作る。写真：グエン・ドン

翌朝、ムオイさんはハンカチをシナモンオイルに浸し、魚醤の瓶の表面をきれいに拭いた。ハエが卵を産み付けて瓶の中にウジ虫が湧くのを防ぐため、3～4日ごとに拭き続けた。

3ヶ月以上発酵させた魚醤の瓶詰めは、魚が腐り始めると、ムオイさんは太陽が照るのを待ち、清潔な木の棒で底からかき混ぜ、しばらく天日干ししてから蓋を閉めます。魚醤の瓶詰めは、収穫までに少なくとも1年間は天日干ししなければなりません。

魚醤を作るには、1年間塩漬けにしたアンチョビを底に穴を開けた2つの大きな瓶にすくい入れ、布で包んだステンレス製の蛇口を取り付ける。バルブを開けたら、ガラスのトレーで魚醤を一滴ずつ受け、3日ごとに瓶1つにつき1リットルの魚醤を搾り出す。「瓶の底から染み出すので『フィッシュソース』と呼ぶんです。フィッシュソースと呼ぶところもありますが、これは間違いです」とムオイ氏は説明した。

ムオイ氏は17歳の時、マンタイ海沿岸の有名な老漁師である父、フイン・ヴァン・ムア氏から魚醤作りの技術を学びました。この沿岸地域では、アンチョビだけが魚醤の原料です。アンチョビは銀色で、背中に炭のような小さな黒い縞模様があり、塩水に生息し、箸の先ほどの大きさです。

アンチョビ魚醤作りの専門職

マンタイの漁師フイン・ヴァン・ムオイとアンチョビ魚醤作りの職人。 動画：グエン・ドン

新鮮な魚は銀色に輝き、目が澄んでいることが必須条件です。魚醤を作るのに最適な時期は、産卵のために岸に近づく4月から5月です。漁師がソンチャ半島近海でアンチョビを捕獲し、岸に持ち帰るたびに、ムオイさんは水で洗わず、すぐに塩を混ぜて魚醤を作ります。「水で洗うときれいになると思いがちですが、海の風味が失われ、魚の鮮度が落ち、魚醤も苦くなってしまうんです」

ムオイ氏は、魚の混入を防ぐため、氷漬けにした魚から魚醤を作りません。魚醤の比率は、塩1キログラムで魚3キログラムを漬け込むというものです。魚醤作りでは、魚の発酵を早めるため、ボウルやトレイに魚と塩をこの比率で混ぜ合わせます。魚醤が劣化するのを防ぐため、瓶詰めする前に魚と塩をよく混ぜ合わせます。

ムオイ氏によると、伝統的な魚醤を作るには魚の腐敗を助けるウジが必要だと多くの人が信じているが、これは「誤解」だという。魚と塩がウジを発生させるのではなく、ハエが瓶の口に卵を産み付け、それが増殖するのだ。12ヶ月間塩漬けされたアンチョビは腐敗して魚醤になる。ウジの発生を防ぐため、魚醤製造者は瓶を徹底的に洗浄しなければならない。

ムオイさんは発酵魚醤に加え、濾過魚醤も作っています。この方法はよりシンプルで早く作ることができ、発酵魚醤の瓶をかき混ぜ、中身をすくい出して大きな円錐形の漏斗に注ぎ、上部を滑らかな白い布で覆って魚醤を流し込み、水分がなくなるまで置いてから、残ったものを捨てるだけです。

「色は発酵魚醤の方が濾過魚醤よりも淡いです。味は発酵魚醤の方が純粋で美味しいです。40キロの魚を瓶1つ分入れると、発酵魚醤は約12リットルになります。濾過魚醤を作ると約23リットルになります。そのため、発酵魚醤は1リットルあたり16万ドンで販売されているのに対し、濾過魚醤は塩漬け魚をほぼすべて使用するため、8万ドンで販売されています」とムオイ氏は説明した。

ムオイさんは、ハエの産卵やウジの繁殖を最小限に抑えるため、魚醤の瓶をシナモンオイルに浸した。写真：グエン・ドン

かつては、マンタイ海域のほぼすべての家庭が魚醤を作り、各地に販売していました。今では、この職業を営むのはごくわずかです。最盛期には、ムオイ氏の家族は年間最大12トンの魚を発酵させ、約700リットルの魚醤、ろ過魚醤、未ろ過魚醤を販売していました。

ムオイ氏は、伝統的な魚醤は匂いが強いものの、味は良いと述べている。一方、工業用の魚醤は香料が加えられているため、より香ばしい香りがする。手軽で安価なため、多くの人が工業用の魚醤を選んでいる。伝統的な魚醤作りは競争に勝てず、徐々に姿を消しつつある。

リエンチュウ県ホアヒエップナム区ナムオー海域は魚醤作りの職業で有名で、2019年8月に文化スポーツ観光省によって国家無形文化遺産として認定されましたが、現在、大規模に魚醤を作っている世帯は約10世帯しかありません。

フォンランコーの魚醤ブランド「ナム・オー」のオーナー、ブイ・タン・フー氏（39歳）は、最近、主にヨーロッパからの多くの観光客グループが伝統的な魚醤生産地を訪れ、魚醤を使った郷土料理を体験し、楽しんでいると話した。これにより、人々の収入も増加しているという。

魚醤ブランド「Huong Lang Co.」を持つフー氏 写真: Nguyen Dong

ムオイさんは、海外在住のベトナム人に毎年約200リットルの魚醤を販売し、アメリカに持ち帰らせています。沿岸部の村々は都市化によって徐々に姿を消し、住宅スペースも縮小しているため、魚醤の生産規模を拡大するには、広大な農園を持つ知人に頼まざるを得ません。

ダナン市文化スポーツ局元局長で人民芸術家のフイン・ヴァン・フン氏は、沿岸都市であるダナンでは漁師たちが有名なカタクチイワシの魚醤を作る長い伝統があり、この職業を守るための計画が必要だと述べた。「魚醤作りは伝統的な職業であると同時に沿岸地域の文化の一部でもあります。より広く普及させれば、人々の収入源にも貢献できるでしょう」とフン氏は述べた。

洪氏は、漁師たちが政府やその他の分野・団体の支援なしに魚醤作りに精力的に取り組み続ける限り、非常に困難になると指摘する。沿岸部の漁師たちは徐々に仕事を放棄し、海から離れつつある。伝統を守るため、政府は漁師たちが海に留まるための支援策を講じるべきであり、間接的に祖国の主権を守ることになる。

ソースリンク: https://vnexpress.net/nghe-lam-dac-san-mam-nhi-4603358.html