ミシュランガイドでは、ベトナムのトップシェフたちが上記のテーマに関連した興味深い話を披露しています。バインミーやフォー以外で、彼らが最も食べたい料理は何でしょうか？
「フォーとバインミーがベトナム料理の世界的スターであることは理解できます。そして、それには十分な理由があります。しかし、もしいつもの料理以上のものを食べたいなら、これらのベトナム人シェフたちが、ぜひ試していただきたいお気に入りの料理をいくつか用意しています。かつて王族だけが食べていた封建時代のサラダから、ハーブ、食感、風味が溢れる鮮やかな地元料理まで、あらゆる味覚において、これこそが彼らが知り、愛するベトナムなのです」とミシュランガイドは述べています。
デュイ・グエン、リトルベアシェフ（ミシュランガイド選出レストラン、2024年、2025年ヤングシェフ賞受賞）
砕いた米、特別な料理
写真: ミシュランガイド
間違いなく砕いたライスに、焼き豚と様々なトッピングを添えたもの。ベトナム人のほとんどが朝食から夕食まで、老若男女、貧富を問わず好んで食べています。誰でも歩道に座って食べられます。以前、砕いたライスを出すレストランにバンコク出身のシェフ、アンドリュー・マーティンを連れて行ったのですが、彼はこう言いました。「あらゆる階層の人が座って食事ができる場所があるとすれば、ここは砕いたライスだ」。高級車で清掃員と一緒にやって来て、皆が同じ空間を共有しているのを目にしました。
Vo Thi Bich Thuan 氏、Vi Que Kitchen レストランのシェフ兼オーナー (ミシュランガイド 2025)
ロイヤル野菜サラダ
写真: ミシュランガイド
私にとって、それは王室の野菜サラダです。この料理はベトナムの古都フエ発祥で、その名の通り、王室にふさわしい野菜です。ゼリー状のこの野菜は、かつて王族だけが食べられるもので、冷却作用、解毒作用、美肌効果で珍重されていました。単なるサラダではなく、歴史に彩られ、風味豊かで、バランスの取れた、古き良き時代の優雅な料理なのです。
Xoi Comレストラン（ミシュランガイド2025の選定リストに掲載されたレストラン）のシェフ兼オーナー、 Le Minh Tung氏
豆腐とエビのペーストを添えた春雨
写真: ミシュランガイド
ハノイで一番好きな料理、ブン・ダウ・マム・トムをご紹介します。この料理は、米麺、揚げ豆腐、エビのペーストというシンプルな材料で作られています。酸味、辛味、塩味、甘味が絶妙に絡み合い、絶妙なバランスが絶妙です。ハノイの街中の屋台で見かけるこの料理は、小さな油コンロで豆腐を揚げる屋台で、柔らかい米麺、地元の新鮮なハーブ（ミント、エゴマの葉、バジルなど）、キンカンジュースを混ぜたエビのペースト、唐辛子、砂糖などが添えられています。ハノイの人々は、ブン・ダウ・マム・トムをランチによく食べます。シンプルながらも栄養価が高く、仕事で疲れた一日の終わりにぴったりの一品です。
Tu Dang 氏、Nha Tu レストランのシェフ兼オーナー（ビブグルマン、ミシュランガイド 2025）
牛肉麺スープ
写真: ミシュランガイド
「ブン・ボー・フエは、まさに故郷を思い出させてくれる料理です。私は中部地方で生まれました。そこでは、どの食事もレモングラスがたっぷりで、スパイシーで、必ず魚醤が添えられます。その土地の濃厚でスパイシーな風味は、私の血に深く染み込んでいます。ブン・ボー・フエは、その精神を見事に体現した料理です。牛肉、豚もも肉、新鮮なハーブ、エビペースト、そして何よりもレモングラスがたっぷり使われています。それは、中部地方の息吹であり、私にとって故郷の味なのです。」
Vo Thanh Vuong氏、ココ ダイニング (ミシュラン 1 つ星、2025 年) 料理長
ナムフォーライスヌードルスープ
写真：タンニエン
フエの麺料理、ナムフォーをぜひ味わっていただきたいです。この料理はベトナム中部の伝統料理と深く結びついており、ベトナム料理の隠れた逸品です。世界ではあまり知られていませんが、一度味わったら忘れられないでしょう。ナムフォーは、もちもちとした柔らかい麺と、豚肉、カニ、エビなどから取った濃厚で少しとろみのあるスープが特徴です。アナトーオイルで鮮やかな赤オレンジ色に染まっていることが多いです。一口食べるごとに、温かさとほっとする心地よさが広がり、新鮮なハーブとピリッとした唐辛子の風味がアクセントになっています。この料理は、フエの食文化の創意工夫と洗練を反映しており、日常の屋台料理でさえ温かさと荘厳さを感じさせます。
タンニエン.vn
出典: https://thanhnien.vn/ngoai-pho-va-banh-mi-cac-dau-bep-michelin-muon-du-khach-thu-mon-nao-khac-185250711103656415.htm
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