フォーと「無敵」のバインミーのほかに、ベトナム料理にはどんな「スター」がいるのでしょうか?

フォーとバインミーは、ベトナム料理の二大スターです。これは当然のことですが、他に何を言うべきでしょうか？

ミシュランガイドのシェフがフォーやバインミー以外の美味しい料理を提案 - 写真: ミシュランガイド

ミシュランガイドは最近、ベトナム人シェフが提案するバインミーやフォー以外の美味しいベトナム料理に関する記事を掲載した。

割れた米は貧富の差を区別しない

2024年ミシュラン若手シェフ賞受賞者でリトルベアーのヘッドシェフであるデュイ・グエン氏は、「間違いなく砕いた米だ」と語った。

砕いた米、焼いた肉、そして様々なトッピングを添えて調理される砕いた米は、老若男女、貧富を問わず、多くのベトナム人が朝食から夕食まで愛する料理です。誰もが歩道に座って楽しむことができます。

砕いた米は多くのベトナム人に愛されている料理です - 写真: BA GHIEN

デュイ・グエン氏は、かつてバンコクのシェフ、アンドリュー・マーティン氏を米粉を使った料理のレストランに連れて行ったとき、シェフが「社会のあらゆる階層の人々が一緒に座って食事ができる場所があるとすれば、ここはまさにその場所です」と言ったという。

そこでは、高級車で到着した人々が、道路清掃車の隣に座り、同じ空間を共有しています。

ロイヤルベジタブルサラダ - 昔ながらの味

Vi Que Kitchen (HCMC) のシェフ兼オーナーである Vo Thi Bich Thuan 氏は、王室野菜サラダをお勧めします。

「この料理はベトナムの古都フエが発祥です。料理名がすべてを物語っています。王様のための野菜です」と彼女は語った。

新鮮なロイヤルベジタブルサラダは、夏や旧正月の肉食の満腹感を和らげるのに最適な食べ物です。 - 写真: HAI THUY

Vi Que Kitchenの代表者によると、ラウティエンヴイはゼリー状の食感を持つ野菜で、以前は王宮でのみ食べられ、冷却作用、解毒作用、肌に優しい特性があると評価されていた。

ビク・トゥアンさんは、これはただの普通のサラダではなく、食べると「過去の風味、バランス、優雅さに満ちた『歴史の一部』のように感じる」と付け加えた。

春雨、豆腐、エビペーストの大胆なブレンド

Xoi Com レストラン ( ハノイ) のシェフ兼オーナーである Le Minh Tung 氏は、すぐに豆腐とエビのペーストを添えた春雨を紹介しました。

このシェフがこの料理を高く評価しているのは、シンプルな材料（春雨、クリスピー豆腐、エビペースト）で作られているにもかかわらず、酸味、辛味、塩味、甘味が大胆にブレンドされているからです。

ブン・ダウ・マム・トム料理 - 写真: HA THANH

ミン・トゥン氏によると、この料理はハノイ中の歩道の屋台で食べられるとのこと。屋台では、店員が歩道に小さな油コンロを置いて豆腐を揚げ、春雨やミント、シソ、バジルなどのハーブ、そしてエビのペーストをキンカン/レモンジュース、生唐辛子、砂糖と混ぜたものと一緒に売っている。

「ハノイの人たちは、昼食に発酵させたエビのペーストを添えた春雨をよく食べます。シンプルですが、長い仕事の一日にぴったりの料理です」と彼は教えてくれた。

ブン・ボー・フエはベトナム中部の料理を体現したものです。

ホーチミン市にある「Nha Tu」レストランのシェフ兼オーナー、トゥ・ダンさんは、牛肉麺かフエ牛肉麺を選びます。

中央地方で生まれたトゥ・ダンは、料理にレモングラスがたっぷり使われ、スパイシーで、必ず魚醤が添えられるため、その土地の大胆でスパイシーで濃厚な味が血に染み付いています。

牛肉麺は濃厚で本格的なベトナム中部の味が高評価 - 写真: BUN BO O KAY

このシェフによると、ブンボーはその精神を美しく体現したもので、牛肉、豚足、ハーブ、エビペースト、そして何よりもレモングラスが入った濃厚な料理です。

豪華な屋台料理、ナムフォーヌードルスープ

Coco Dining（ミシュラン1つ星）のヘッドシェフ、Vo Thanh Vuong氏が、ナンフォーヌードルスープを「ディップ」している。

これはフエの濃厚な麺スープです。ベトナム中部の伝統的な料理の風味が豊かに詰まった、ベトナム料理の真髄とも言える逸品です。

「国際的にはあまり知られていないが、一度試したら絶対に忘れられないだろう」とヴオン氏は語った。

ナムフォーライスヌードルスープ - 写真: BAZAN

このシェフは、ナムフォーヌードルスープについて、豚肉とカニまたはエビから作られた濃厚でやや濃いスープに浸した柔らかくて噛み応えのあるタピオカ麺で、アナトー油のおかげで鮮やかなオレンジレッド色をしていることが多いと説明しています。

一口ごとに、新鮮なハーブとほんの少しのチリがアクセントとなり、温かくてうま味たっぷりの感覚が味わえます。

彼は「この料理は、質素な屋台の食べ物でさえ厳粛な雰囲気を醸し出すフエの料理の伝統の創意工夫と洗練を反映している」とコメントした。

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D. ダン

出典: https://tuoitre.vn/ngoai-pho-va-banh-mi-ngon-vo-dich-mon-viet-con-ngoi-sao-nao-20250716163237482.htm