ពាក់កណ្តាលភាគខាងជើង ពាក់កណ្តាលភាគខាងត្បូង Pho នៅក្នុងផ្លូវដ៏ល្បីមួយក្នុងទីក្រុងហាណូយ មានមនុស្សកកកុញអស់រយៈពេល 45 ឆ្នាំ។

ចាប់ពីម៉ោង 11 ព្រឹកដល់ម៉ោង 12:30 យប់ នៅផ្លូវ Dong Xuan (Hoan Kiem ទីក្រុងហាណូយ) ដែលត្រូវបានគេស្គាល់ថាជាឋានសួគ៌នៃអាហារថោកៗ មានភោជនីយដ្ឋាន pho ដែលមានមនុស្សច្រើនកុះករ នៅពេលដែលអតិថិជនមួយក្រុមក្រោកឈរ អតិថិជនមួយក្រុមទៀតនឹងអង្គុយជំនួសកន្លែងរបស់ពួកគេ។

នៅវេននីមួយៗ ភោជនីយដ្ឋានទទួលភ្ញៀវអាហារពេលល្ងាចចំនួន 10 នាក់ ដោយអង្គុយជិតគ្នាជុំវិញបញ្ជរ។ នៅ​ខាង​ក្រៅ មាន​មនុស្ស​ជា​ច្រើន​ចាំ​ទិញ​យក​ចេញ ឬ​កាន់​ចាន​ផូ ហើយ​អង្គុយ​នៅ​ហាង​តែ​ទល់​មុខ។ ម្ចាស់​ហាន់​សាច់ ឆា​គុយទាវ និង​សណ្តែកបណ្តុះ​យ៉ាង​ឆាប់​រហ័ស ហើយ​លាយ​ទំពាំងបាយជូរ​«​ទេវភាព​»។

ផូនៅទីនេះមិនមែនជាសាច់គោធម្មតា ផូមាន់ ផូខុន ឬផូចៀនដ៏ល្បីល្បាញរបស់ ហាណូយ ទេ ប៉ុន្តែត្រូវបានគេហៅថាផូទីវ។ តាមពិតទៅនេះគឺជាប្រភេទផូលាយដែលមានរសជាតិជូរ ផ្អែម និងសម្បូរបែប ប៉ុន្តែមិនមានកន្លែងច្រើនទេក្នុងទីក្រុងហាណូយ។

Pho tiu គឺជាកំណែប្លែកនៃ pho ដែលត្រូវបានចូលចិត្តដោយអ្នកបរិភោគជាច្រើន។ រូបថត៖ ហ៊ុយ ង្វៀន

“ជាច្រើនឆ្នាំមុន ម្តាយក្មេករបស់ខ្ញុំមានឱកាសទៅភាគខាងត្បូងដើម្បីរីករាយជាមួយ Hu Tieu នាងស្រលាញ់ Hu Tieu Xa Xiu ហើយក៏ចូលចិត្តរសជាតិ Lang Son sour pho ផងដែរ។

ដោយមានភាពប៉ិនប្រសប់ និងស្រលាញ់ការចម្អិនអាហារ នាងបានបង្កើតគំនិតនៃការបញ្ចូលគ្នានូវមុខម្ហូបពិសេសពីរពីខាងជើង និងខាងត្បូង ដើម្បីបង្កើតមុខម្ហូបថ្មីមួយដែលមានឈ្មោះថា 'Pho Tiu'" ចែករំលែកជាមួយលោកស្រី Le Kim Dung ម្ចាស់ភោជនីយដ្ឋានបច្ចុប្បន្ន ដែលជាកូនប្រសារស្រីច្បងរបស់លោកស្រី Phuong ដែលជាអ្នកបង្កើតមុខម្ហូប Pho Tiu ដ៏ល្បីល្បាញតាំងពីឆ្នាំ 19 មកម្ល៉េះ។

អតិថិជន​បាន​វេច​ខ្ចប់​តូប pho tiu របស់ Dung ។ រូបថត៖ ហ៊ុយ ង្វៀន

កាល​ពី​សែសិប​ប្រាំ​ឆ្នាំ​មុន តូប​តូប​តូច​របស់​អ្នកស្រី ភួង និង​ស្វាមី​មាន​អតិថិជន​ច្រើន​កុះករ។ នៅឆ្នាំ ២០០១ អ្នកស្រី ភឿង បានទទួលមរណភាព ហើយប្តីរបស់គាត់បានដាំបាយដោយខ្លួនឯង ហើយប្រគល់ការងារនេះឱ្យកូនប្រុសចិញ្ចឹម។

ក្នុង​ឆ្នាំ ២០១៤ លោក Dung និង​ប្តី​បាន​ចូល​កាន់កាប់​តូប​នៅ​ផ្លូវ Dong Xuan ដោយ​លក់ pho tiu ពី​ម៉ោង ៧ និង ៣០ នាទី​ព្រឹក​ដល់ ៥ ល្ងាច​ជា​រៀង​រាល់​ថ្ងៃ។ ប្អូនថ្លៃរបស់ ឌុង លក់ផូទុយ ពីម៉ោង ៦ ល្ងាច ដល់ ១១ យប់ ជារៀងរាល់ថ្ងៃ នៅផ្ទះគ្រួសារធំនៅហង្សចៀវ។

អ្នកស្រី ឌុង - ម្ចាស់ភោជនីយដ្ឋាន ភូតឿ បច្ចុប្បន្ន។ រូបថត៖ ហ៊ុយ ង្វៀន

“ឪពុកខ្ញុំបង្រៀនកូនយ៉ាងយកចិត្តទុកដាក់ ដោយតម្រូវឱ្យពួកគេរក្សានូវរសជាតិប្រពៃណី។ អរគុណឪពុកម្តាយដែលឆ្លងកាត់ការសម្ងាត់ ធ្វើឱ្យមានអតិថិជនច្រើនកុះករ។ តូបរបស់ខ្ញុំជាធម្មតាលក់អស់នៅម៉ោង 2-3 រសៀល ខណៈតូបបងថ្លៃខ្ញុំច្រើនណាស់ ជួនកាលបិទក្រោយបើក 3 ម៉ោង។ រូបមន្តមិនឆ្លងដល់ពិភពខាងក្រៅទេ ទោះបីជាមានមនុស្សច្រើនមករៀនក៏ដោយ” ។

គ្រឿង​ផ្សំ​ក្នុង​ចាន​ផូ​ទីវ​គឺ​សាមញ្ញ​ដោយ​មាន​គ្រឿង​ផ្សំ​តិច​ជាង​ឡាំង​សឺន​ជូរ​ផូ។ រូបថត៖ ហ៊ុយ ង្វៀន

ផូទីវ មានគ្រឿងផ្សំសាមញ្ញៗ៖ គុយទាវផូត្រូវដាំឱ្យពុះ ដាក់សាច់ជ្រូកឆា សណ្តែកបណ្តុះ ខ្ទឹមបារាំងចៀន សណ្តែកដីលីង ឱសថ (ជីវ៉ាន់ស៊ុយ) និងបន្លែឆៅសម្រាប់ញ៉ាំជាមួយ។ ភាពខុសគ្នានោះគឺថា ទំពាំងបាយជូរផូត្រូវបានចម្អិន និងលាយតាមរូបមន្តបុរាណ ជូរ-ផ្អែម-សំបូរ-ខ្លាញ់ និងក្រាស់ លាយជាមួយនឹងគ្រឿងផ្សំ។

បើ​តាម​អ្នកស្រី ឌុង គ្រឿង​ផ្សំ​សំខាន់​នៃ​ការ​ស្លៀកពាក់​គឺ​សាច់ និង​ឆ្អឹង​ជ្រូក។ ការ​ស្លៀកពាក់​ត្រូវ​បាន​ផលិត​ពី​ទឹកជ្រលក់ ៣ ប្រភេទ​ផ្សេង​គ្នា ដោយ​រក្សា​ទុក​ក្នុង​ឆ្នាំង​មួយ​ដោយ​ឡែក​ជាមួយ​ទឹក​ខ្មេះ​ខ្ទឹម (ឬ​ទឹក​ខ្មេះ​ខ្ទឹម​តាម​ចំណូល​ចិត្ត​របស់​អតិថិជន)។

ទឹកជ្រលក់ត្រូវបានរក្សាទុកដោយឡែកពីគ្នា។ ឌុង​លាយ​ទឹកជ្រលក់​តាម​ការ​បញ្ជា​របស់​អតិថិជន។ រូបថត៖ ហ៊ុយ ង្វៀន

ថ្វីត្បិតតែជាចានផូចម្រុះក៏ដោយ ក៏ចានផូនៅតែក្តៅនៅពេលបម្រើ។ អាហារថ្ងៃត្រង់គ្រាន់តែត្រូវលាយគ្រឿងផ្សំជាមួយទឹកជ្រលក់ ដូចជាការញ៉ាំសាឡាដ បន្ទាប់មកអាចបន្ថែមម្ទេស និង kumquat ពីរបីដំណក់ ដើម្បីរសជាតិកាន់តែខ្លាំង។

ទឹកជ្រលក់គឺរលូន, ជាមួយនឹងតុល្យភាពចុះសម្រុងគ្នានៃរសជាតិផ្អែមនិងជូរ, ខ្លាំងណាស់ "appetizing" ។ ឆាស៊ីវគឺទន់ និងផ្អែម មិនស្ងួត ឬរឹង ធ្វើឱ្យម្ហូបកាន់តែមានរសជាតិ។

ឆា​ស៊ីវ​នៅ​ភោជនីយដ្ឋាន​នេះ​ធ្វើ​ពី​សាច់​ជ្រូក និង​ភ្លៅ។ ជារៀងរាល់រសៀល ប្តីរបស់ Dung នាំចូលសាច់ស្រស់ៗ យកមកកែច្នៃ ស្ងោរ និងប្រឡាក់វាជាមួយគ្រឿងទេសសាមញ្ញៗ បន្ថែមអាណាតតូបន្តិច ដើម្បីអោយសាច់មានពណ៌ល្អ មុននឹងយកទៅអាំង។

បន្ទាប់ពីត្រជាក់ ឆាត្រូវទុកក្នុងទូទឹកកកដើម្បីសាច់ឡើងរឹង ហើយទំពាំងបាយជូរសាច់ត្រូវបានរក្សាទុកដើម្បីធ្វើទឹកជ្រលក់។

“ពេលខ្ញុំយកសាច់ទៅបញ្ជរ ខ្ញុំបានដាក់វាក្នុងប្រអប់ទឹកកក ដើម្បីកុំឲ្យវាខូច។ ខ្ញុំមិនប្រឡាក់សាច់ជាមួយ basil ឬគ្រឿងទេសដែលមានក្លិនខ្លាំងផ្សេងទៀតទេ ព្រោះវានឹងមិនដំណើរការល្អជាមួយការស្លៀកពាក់ទេ។ ខ្ញុំកាត់វាតាមអតិថិជនកុម្ម៉ង់ ដូច្នេះសាច់មិនស្ងួត ឬរឹង”។

char siu ទាំងអស់គឺធ្វើនៅផ្ទះ។ រូបថត៖ ហ៊ុយ ង្វៀន

គុយទាវផូត្រូវបានបញ្ជាទិញយ៉ាងពិសេសពីគ្រឹះស្ថានដែលធ្លាប់ស្គាល់អស់ជាច្រើនទសវត្សរ៍មកហើយ។ គុយទាវទាំងនេះតូច ប៉ុន្តែទន់ ទំពារ មិនស្អិត ឬខូច។ ខ្ទឹមបារាំងចៀន សណ្តែកដីលីង និងម្ទេស សុទ្ធតែត្រូវបានជ្រើសរើសយ៉ាងយកចិត្តទុកដាក់ដោយគ្រួសាររបស់ Dung។

ផូ​មួយ​ចាន​នៅ​ភោជនីយដ្ឋាន​មាន​តម្លៃ ៤០.០០០-៥០.០០០ ដុង អាស្រ័យ​លើ​បរិមាណ​សាច់។ រូបថត៖ ហ៊ុយ ង្វៀន

អ្នកស្រី Thi (អាយុ 66 ឆ្នាំ Hai Phong ) ជាអាជីវករតូចតាច តែងតែមកផ្សារ Dong Xuan ដើម្បីរកស៊ី។ តាំង​ពី​ទស្សវត្សរ៍​ទី ៨០ មក នាង​ជា​អតិថិជន​ប្រចាំ​របស់​តូប​ផ្សារ​ទំនើប​នេះ។ អ្នកស្រី ធី ចងចាំជានិច្ចថា អ្នកស្រី ភឿង ដែលជាម្ចាស់ហាង គឺជានារីទីក្រុងហាណូយដ៏ស្រស់ស្អាត សុភាពរាបសារ និងរួសរាយរាក់ទាក់។ ផូ ទីវ របស់​នាង​មាន​លក្ខណៈ​ពិសេស​នៅ​តាម​ផ្លូវ​ដែល​តែងតែ​មាន​មនុស្ស​អ៊ូអរ។

“ខ្ញុំលែងធ្វើជំនួញទៀតហើយ ប៉ុន្តែរាល់ពេលដែលខ្ញុំទៅហាណូយ ខ្ញុំតែងតែត្រលប់ទៅផ្លូវ Dong Xuan ដើម្បីស្វែងរក pho tiu ដែលជាមុខម្ហូបដែលឆ្ងាញ់ ស្រស់ស្រាយ និងមិនធុញ។ ម្តងខ្ញុំបាននាំមិត្តម្នាក់ទៅទីនោះ ប៉ុន្តែភោជនីយដ្ឋានអស់ស្តុក។ ខ្ញុំត្រូវទៅភោជនីយដ្ឋានមួយទៀត ប៉ុន្តែរកមិនឃើញរសជាតិដូចនៅទីនេះទេ”។

អ្នកស្រី ធី បាន​ស្រឡាញ់​លោក ផូ ទីវ នៅទីនេះ​ជាង ៤០ ឆ្នាំ​មក​ហើយ។ រូបថត៖ ហ៊ុយ ង្វៀន

ដើម្បី​ចូល​ភោជនីយដ្ឋាន អ្នក​ញ៉ាំ​អាហារ​អាច​ចេញ​ពី​ដើម​ផ្លូវ Hang Chieu ទៅ Dong Xuan Alley។ តូប​ផូ​ទីវ​មាន​ទីតាំង​ប្រហែល​៧-៨​តូប​ពី​ដើម​ផ្លូវ​។ ភ្ញៀវគួរតែចតយានជំនិះនៅខាងក្រៅ ហើយដើរខាងក្នុង ព្រោះផ្លូវតូច តូបនៅកៀកគ្នា និងមានមនុស្សកកកុញ ដែលធ្វើឱ្យពិបាកក្នុងការធ្វើដំណើរ ឬរកកន្លែងចតរថយន្ត។

ភោជនីយដ្ធាន Pho មានទីតាំងនៅផ្លូវធំ Dong Xuan។ រូបថត៖ ហ៊ុយ ង្វៀន

ភោជនីយដ្ឋាន Michelin pho ចំនួន 2 នៅ​ទីក្រុង​ហាណូយ​ស្ថិត​នៅ​ចម្ងាយ 24 ម៉ែត្រ​ពី​គ្នា ដែល​ភោជនីយដ្ឋាន​ទាំង​ពីរ​ពោរពេញ​ដោយ​អតិថិជន ។ មានទីតាំងនៅផ្លូវ Hang Vai (Hang Bo Ward ស្រុក Hoan Kiem សព្វថ្ងៃ Hoan Kiem Ward) Pho Lam និង Pho Khoi Hoi ទាំងពីរត្រូវបានដាក់ឈ្មោះក្នុងបញ្ជី Bib Gourmand (ភោជនីយដ្ឋានឆ្ងាញ់ តម្លៃថោក) របស់ Michelin Guide ។

ប្រភព៖ https://vietnamnet.vn/mon-pho-nua-nam-nua-bac-o-ngo-noi-tieng-ha-noi-tieng-ha-noi-45-nam-dong-khach-2448877.html