Insekten: Vom Landessen bis zum Michelin-Sterne-Restaurant in Thailand

Insekten sind in Thailand kein unbekanntes Gericht mehr und tauchen immer häufiger auf den Speisekarten von mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants auf, die traditionelle Küche mit nachhaltigen Trends kombinieren.

Insektenstände in einem Lebensmittelgeschäft in Bangkok, Thailand. (Quelle: Getty Images)

Von knusprig frittierten Grillen bis hin zu duftenden gegrillten Ameiseneiern: Insekten werden in thailändischen Spitzenrestaurants immer beliebter. Dieser auf den ersten Blick ungewöhnliche Trend bringt frischen Wind in die thailändische Küche .

Einzigartige Gerichte auf dem Tisch

Links: Palmrüssler werden im Restaurant Akkee in kochendem Wasser blanchiert und zweimal frittiert. Rechts: Insekten tauchen in Gerichten im Restaurant Akkee auf. (Quelle: Nikkei Asia)

Im Akkee, einem frisch mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Edelrestaurant in Bangkok, erwartet die Gäste ein besonderes Menü: Neben rotem Curry und gebratenen Garnelen gibt es rund 20 Insektengerichte. Darunter auch der Kokoswurm, dessen Larven gekocht, zweimal frittiert und feierlich auf einem kleinen Teller serviert werden. „Knusprig, hohl und süß“, kommentierte ein Gast.

Andere Gerichte wie frittierte Heuschrecken, gesalzene Grillen oder gegrillte Stinkwanzen werden alle aufwendig zubereitet und sind einzigartige Highlights für ein Abendessen, das wie eine Überlebensherausforderung erscheint, aber tatsächlich ein anspruchsvolles kulinarisches Erlebnis ist.

Der Mann hinter diesem faszinierenden Menü ist Küchenchef Sittikorn „Ou“ Chantop, der gerade mit dem Preis „Michelin Young Chef 2025“ ausgezeichnet wurde. Mit seinem Kochstil über Holzfeuer, Tontöpfen und handgehämmerten Mörsern lässt Sittikorn nicht nur die Aromen der Vergangenheit wieder aufleben, sondern bringt auch Insekten, eine Zutat, die mit seiner Heimatregion Isan verbunden ist, in die Welt der gehobenen Küche.

Von der Überlebenskultur zu nachhaltigen kulinarischen Trends

Ein Koch zeigt auf einer Restaurantkarte verschiedene Insektengerichte. (Quelle: Nikkei Asia)

Isan, die nordöstliche Region Thailands, ist seit langem mit dem Verzehr von Insekten als lebenswichtigem Bestandteil des Lebens verbunden. Unter rauen natürlichen Bedingungen lernen die Menschen hier, alle verfügbaren Proteinquellen zu nutzen: Grillen, Zikaden, Bienenlarven, Ameiseneier ...

Es geht dabei nicht nur um Kultur, sondern auch um eine Lektion zum Überleben, die die Köche von heute mit einer modernen Linse nachzubilden versuchen.

Chefkoch Sittikorn ist nicht der Einzige. Große Namen der thailändischen Küche wie Chalee Kader, Weerawat Triyasenawat und Phanuphon Bulsuwan setzen Insekten auf die Speisekarte von Restaurants wie Soma, Wana Yook, Blackitch und Samuay & Sons. Manche stellen Sojasauce aus Grillen, Miso aus Würmern, Nudeln aus Heuschrecken und sogar mit Heuschrecken überzogene Schokolade her.

Koch und Restaurantbesitzer Akkee grillt verschiedene Insektenarten. Er fügt lediglich Salz hinzu, um ihr Aroma hervorzuheben. (Quelle: Nikkei Asia)

Ihr gemeinsames Ziel ist es, nicht nur zu beeindrucken, sondern auch die thailändische Küche neu zu positionieren.

Dies sei Teil eines Trends zur Nachhaltigkeit und der Suche nach Superfoods der Zukunft, sagt Experte Hanuman Aspler, Gründer von ThaiFoodmaster und Forscher der thailändischen Küche vor dem Zweiten Weltkrieg.

Laut einer 2023 im Fachmagazin MDPI veröffentlichten Studie enthalten Insekten im trockenen Zustand durchschnittlich 35 bis 60 Prozent Protein. Auch ihr CO2-Fußabdruck ist laut Weltwirtschaftsforum (WEF) geringer als der von Nutztieren.

Reise zur Eroberung der Geschmacksknospen

Die Köche verwenden ausschließlich traditionelle Kochmethoden, um Gerichte mit unverwechselbarem Geschmack zu kreieren. (Quelle: Nikkei Asia)

Gäste vom Insektenessen zu überzeugen, ist nicht einfach. „Erwachsene kann man nicht dazu bringen, Zikaden zu essen, wenn sie sie noch nie probiert haben“, sagt Chefkoch Chalee freimütig. Doch statt sie zu zwingen, wählt er einen sanfteren Ansatz: Er verwendet Insekten als Gewürze, Soßen, Pulver oder verarbeitet sie so, dass sie vertraut schmecken. Ähnlich wie man Kinder dazu bringt, Gemüse zu essen: Man muss sie nur geschickt „verkleiden“, und ihre Geschmacksknospen werden sich allmählich daran gewöhnen.

Auch Unternehmen beteiligen sich an der Verbreitung dieses Trends. Von Udon Thani aus exportiert JR Unique Foods Grillenpulver ins Ausland, während Thailand Unique mit Grillennudeln und Heuschreckenschokolade experimentiert. Dass Insekten nicht mehr nur an Straßenständen der Khao San Road auftauchen, sondern nun auch in exklusiven Lokalen serviert werden, ist ein strategischer Wandel in der thailändischen Küche.

Doch es braucht Zeit und einen Wandel in der Denkweise, bis Insekten wirklich zu einer Hauptzutat werden. „Seien Sie einfach etwas aufgeschlossener“, rät Chefkoch Sittikorn. „Es ist nicht so schlimm, wie Sie denken.“

Ein Gericht aus zerkleinertem Grillenfleisch im Restaurant Akkee. (Quelle: Nikkei Asia)

Die thailändische Küche erlebt eine neue Phase, in der Traditionen durch innovative Ideen wiederbelebt werden. Insekten, einst als Kuriositäten betrachtet, gelten heute als Symbol für Innovation, Nachhaltigkeit und Identität.

Nicht jeder ist bereit, einen frittierten Wurm zu essen, aber wie bei jedem neuen Trend kommt es darauf an, es zu wagen. Und wer weiß, vielleicht wird das Gericht, vor dem Sie heute noch zurückschrecken, morgen zur „Nationalspezialität“.

Quelle: https://baoquocte.vn/con-trung-tu-mon-an-cho-que-den-ban-tiec-michelin-o-thai-lan-316175.html