Saure Bambussprossen und Fisch mit Schnecken – der Geschmack der Berge und Wälder fehlt

Aus einfachen Zutaten aus den Bergen und Wäldern haben die Muong ein einzigartiges Gericht aus Fisch, Schnecken und sauren Bambussprossen zubereitet, das sowohl reich an Identität als auch Lebensphilosophie ist. Jedes Gericht aus Fisch und Schnecken aus dem Dorf Muong vereint die Aromen der Landschaft, der Berge und der kulinarischen Kultur und hat es auf die „Landkarte“ der typisch vietnamesischen Küche geschafft. Einmal genießen genügt, um es in Erinnerung zu behalten.

Reich an Aromen der Berge und Wälder

Geschmorter Fisch und Schnecken mit sauren Bambussprossen sind ein Gericht, das recht aufwendig zubereitet wird und die Raffinesse und den Einfallsreichtum der Muong zeigt. Die Muong nennen die Art, Fisch und Zutaten in Blätter zu legen und diese zum Kochen einzuwickeln, „Schnecke“.

Die Muong verwenden oft Bachfische, um saure Bambussprossen und Schneckenfischgerichte zuzubereiten.

Die Hauptzutaten für dieses Gericht sind Fisch und eingelegte Bambussprossen. Die Einheimischen verwenden bevorzugt natürliche Bachfische aus den Bächen des Dorfes Muong. Es gibt viele verschiedene Arten, von groß bis klein, aber nicht größer als ein Daumen. Heutzutage, wo Bachfische seltener werden, werden sie durch Graskarpfen, Marmorkarpfen oder Karpfen usw. ersetzt.

Eingelegte Bambussprossen, die jedes Jahr in Gläsern aufbewahrt werden, werden zur Verarbeitung entnommen.

Eingelegte Bambussprossen und Gewürze sind die „Seele“ des Gerichts. Bambussprossen oder Giang-Sprossen werden von Menschen im Wald gesammelt oder gekauft, zurückgebracht, in Stücke geschnitten, zerstoßen und dann in Gläser oder Töpfe gefüllt, wo sie mehrere Monate oder sogar ein Jahr lang gären und so ihren charakteristischen sauren Geschmack entwickeln. Um köstliche eingelegte Bambussprossen mit hellgelber Farbe und charakteristischem Geschmack zu erhalten, bedarf es außerdem eines Auges und geschickter Hände; sind die Bambussprossen dunkelschwarz, gelten sie als verdorben.

Die Zutaten werden miteinander vermischt, damit der Geschmack einziehen kann.

Die Muong mischen und kombinieren gekonnt natürliche Gewürze, darunter Zitronengras, Ingwer, Chili und insbesondere die unverzichtbaren Doi-Samen, um ein wohlschmeckendes Fischgericht zu kreieren. Die getrockneten Doi-Samen werden über Holzkohle gegrillt und zerstoßen, um ein unverwechselbares Aroma zu erzeugen. Diese Zutaten werden gut vermischt und etwa 30 Minuten mariniert, um das Aroma aufzunehmen.

Wenn der Fisch das Aroma aufgenommen hat, wird er in Bananenblätter oder Dong-Blätter gewickelt. In manchen Regionen werden Papayablätter und -blüten hinzugefügt, um den Fisch mit zu dämpfen. Wichtig ist, dass die Bambusschnüre, mit denen Fisch und Schnecken zusammengebunden werden, sehr straff sind, damit beim Dämpfen kein Wasser austritt und der Geschmack erhalten bleibt.

Frau Nguyen Thi Nong kocht am Wochenende oft Fisch, Schnecken und saure Bambussprossen, um ihre Kinder und Enkelkinder zu verwöhnen, wenn sie alle nach Hause kommen.

Nach der Zubereitung legen die Muong den Fisch in einen Cuop (traditionelles Kochgeschirr) und stellen ihn zum Kochen auf den Herd. Sobald der Fisch kocht, lassen sie ihn viele Stunden, manchmal sogar den ganzen Tag, köcheln, bis die Gräten weich sind. Dies ist eines der traditionellen Gerichte der Muong, das im Dampf gegart wird.

Eingelegte Bambussprossen und Schnecken werden gedämpft, bis sie weich sind.

„Die Muong haben schon immer ein liebgewonnenes Essen. Vielleicht lag es daran, dass es früher nicht viel Schmalz oder Speiseöl gab und die Leute deshalb oft nicht frittiert haben. Aber die Dampfgarmethode bewahrt den natürlichen Geschmack und ist gut für die Gesundheit“, erzählt Frau Nguyen Thi Nong, eine Muong aus Gruppe 11, Bezirk Thinh Lang (alt), heute Bezirk Hoa Binh.

Fisch und Schnecken mit eingelegten Bambussprossen müssen weich und zart sein, ohne dass sie zerdrückt werden, und die Gräten dürfen mitgegessen werden. Es ist so verlockend, den duftenden Fisch mit dem Duft von Doi-Samen und die wild eingelegten Bambussprossen mit der leichten Schärfe von Chili, der milden Säure von Bambussprossensaft, der leichten Bitterkeit von Papayablättern und dem Aroma von Bananenblüten zu genießen. Beim Servieren auf einem Tablett einfach die Blattverpackung öffnen und auf den Teller legen. Der warme Rauch steigt auf und das Aroma verbreitet sich – für Gäste unwiderstehlich.

Das fertige Produkt ist durchgegarter Fisch mit Gräten, der jedoch nicht zerbrochen ist.

Vom Dorf Muong zur „Karte“ der vietnamesischen Küche

Im Leben der Muong sind Fisch, Schnecken und saure Bambussprossen nicht nur köstlich, sondern verkörpern auch die Philosophie eines harmonischen Lebens, der Nähe zur Natur und haben einen spirituellen Wert. Bei Feiertagen, Tet oder bei Ehrengästen darf dieses Gericht auf keinem Tisch fehlen. Es zeugt von der Aufmerksamkeit der Hausfrau, der Gastfreundschaft des Gastgebers und der Herzlichkeit der Muong.

Heutzutage hat sich das Leben stark verändert, aber das Gericht mit Schnecken und sauren Bambussprossen hat immer noch seinen Reiz. Nicht nur auf dem Land in Muong, sondern auch in der geschäftigen Stadt Hoa Binh bereiten viele Muong-Familien dieses Gericht noch immer so zu, insbesondere an Wochenenden, wenn sie voller Kinder und Enkel sind und wenn sie angesehene Gäste empfangen.

In der Küchenecke der Familie von Frau Nguyen Thi Nong steht immer ein Glas mit eingelegten Bambussprossen. Immer wenn ihre Kinder und Enkel zu einem Familientreffen nach Hause kommen, kocht sie Fisch mit eingelegten Bambussprossen. Für sie ist dieses Gericht auch ein Geschmackserlebnis, das bei jeder Familienmahlzeit Familienbande und Erinnerungen an Berge und Wälder weckt.

Das Bild eines roten Herdes, eines dampfenden Topfes mit Essen und der Duft von Fisch und eingelegten Bambussprossen, der sich im ganzen Haus ausbreitet, weckt Erinnerungen an die Vergangenheit und stärkt die Bindung zwischen den Generationen. Das ist die anhaltende Vitalität traditioneller Gerichte inmitten des modernen Lebens.

Von natürlichen, rustikalen Zutaten über die geschickte, sorgfältige Verarbeitung bis hin zur Geschichte des Gerichts und der ethnischen Gruppe verstehen wir, dass es kein Zufall ist, dass die Vietnam Culinary Culture Association saure Bambussprossen und Fisch in die Liste der 121 typischen Gerichte des Landes aufgenommen hat. Ein einmaliger Genuss dieses Gerichts genügt, damit die Gäste es für immer in Erinnerung behalten und sich für das nächste Mal einen Termin sichern können, denn sein einzigartiger Geschmack lässt sich nicht vermischen.

Saure Bambussprossen und Fisch mit Schnecken haben als rustikales Gericht ihren einzigartigen Wert unterstrichen und tragen zur Förderung des Images und der kulinarischen Kultur des Muong-Landes bei, das mit der Entwicklung des Tourismus im Integrationsfluss verbunden ist.

Cam Le

Quelle: https://baophutho.vn/mon-ca-och-do-mang-chua-nhung-nho-huong-vi-nui-rung-240290.htm