Alte Geschichten, wenig bekannt über den Fischsaucen-Beruf

Die Geschichte des Fischsoßenherstellers aus Phan Thiet ist eng mit der Ansiedlung vietnamesischer Einwanderer in Binh Thuan verbunden. Historische Dokumente liefern viele interessante, aber wenig bekannte Informationen über diesen Beruf.

1. In dem historischen und geographischen Werk „Phu Bien Tap Luc“ von Le Quy Don über Dang Trong (von 1558 bis 1775) heißt es: „Im Bezirk Dong An (der zur Präfektur Binh Thuan gehört) gab es ein auf die Fischsoßenindustrie spezialisiertes Ham-Thuy-Team mit 50 Mitarbeitern. 30 Personen davon zahlten jährlich 30 Maß Fischsoße, 20 Personen zahlten jährlich 2 Gläser Fischsoße und 1 Becher marinierte Fischsoße, und alle waren von Steuern und Frondiensten befreit.“ Dieses historische Dokument ermöglicht uns die Bestätigung, dass die Fischsoßenindustrie in Binh Thuan vor über 300 Jahren entstand, ein professionelles Niveau erreichte und von der Regierung des Nguyen-Lords in Berufsverbände wie Bezirke und Teams organisiert wurde.

Fischsoßenkai in Phan Thiet vor 1945. Fotoarchiv.

Im 19. Jahrhundert wurde die Fischsoßenherstellung als Haushalt bezeichnet, als Ham Ho. König Minh Mang regelte die Organisationsstruktur und den Umfang des Ham Ho wie folgt: „Der Fischsoßenhaushalt der Provinz Binh Thuan. Die Provinz ermächtigt den Haushaltsvorstand, weitere Personen einzustellen. Innerhalb eines Jahres werden 50 Personen zur Quote hinzugefügt und diese müssen umgehend um Arbeitserlaubnis bitten. Sollte die Zahl die zulässige Höchstzahl nicht überschreiten, wird das Gesetz in Betracht gezogen und eine Verwarnung ausgesprochen. Die Provinz ermächtigt außerdem die Leute im Bezirk. Wer sich freiwillig meldet, wird zum Haushaltsvorstand ernannt und überwacht die vorschriftsmäßige Steuereinziehung.“ Somit ist ein Ham Ho eine Organisation von Leuten, die sich auf die Herstellung von Fischsoße spezialisiert haben, und das Personal im Haushalt arbeitet ehrenamtlich. Jeder Ham Ho hat 50 Personen, angeführt vom Haushaltsvorstand. Diese Organisation hilft dem Staat bei der Produktionssteuerung und der Steuereinziehung.

Später wurde das Wort „Ham Ho“ auch für Personen verwendet, die in der Fischsaucenindustrie arbeiteten, aber Haushalte und Großproduzenten waren – die „Tycoons“ der Branche. Neben Verarbeitungsanlagen verfügten sie auch über eine Flotte von Booten zum Fang und Transport der Fischsauce, besaßen zahlreiche Grundstücke und waren für ihren Reichtum bekannt.

2. Phan Thiet-Fischsauce ist für Vietnamesen ein unverzichtbares Produkt. Während des Krieges mit Tay Son (1775 bis 1790) beispielsweise war die Armee des Nguyen-Lords in Saigon isoliert, sodass die Fischsauce aus der Provinz Binh Thuan nicht importiert werden konnte. Daher beschwerten sie sich beim Essen ständig über den Mangel an dieser Sauce.

Ein weiteres Beispiel: Während des Ersten Weltkriegs (1914–1918) durften die Mahlzeiten der annamesischen Soldaten in der französischen Armee nicht ohne Fischsauce auskommen. Die damalige Kolonialregierung in Indochina beauftragte das Pasteur-Institut in Saigon mit der Entwicklung und Herstellung einer konzentrierten Fischsauce, die nach Europa geschickt und dort von vietnamesischen Soldaten verwendet werden sollte. Die Qualität der konzentrierten Fischsauce war sehr gut und unterschied sich nicht von der Fischsauce in der Heimat.

Die Marke „Roter Elefant“ wurde von 1909 bis 1945 von der Lien Thanh Company zur Kennzeichnung von Fischsauce verwendet. Foto mit freundlicher Genehmigung.

3. Unter der Nguyen-Dynastie wurde Fischsauce in zwei Qualitäten unterteilt: hochwertig und mittel und vom Staat gekauft. Laut dem kaiserlichen Gesetzbuch von Dai Nam wurde der Preis für Fischsauce auf 1 Quan und 2 Tien festgelegt (im Jahr 1835). Dieser Betrag wurde teilweise verwendet, um die Militäroffiziere des Hofes zu belohnen. Neben Khanh Hoa belieferte Binh Thuan regelmäßig Gia Dinh und Tran Tay Thanh (eine Stadt von Dai Nam unter König Minh Mang, heute im Südosten Kambodschas) mit Fischsauce. Allein im Jahr 1834 stellte die Provinz Binh Thuan bis zu 1.000 Dosen für Generäle und Militärberater zur Verteilung an Soldaten bereit. Fischsauce war auch in den Belohnungen und Befriedungsprodukten für die ethnischen Minderheiten in den Bergen enthalten, damit sie sich voll und ganz unterwarfen, Steuern zahlten und dauerhafte Grenzbewohner wurden.

Zweimal im Jahr, während der Saisons Tieu Man (21.-22. Mai) und Dai Thu (23.-24. Juli), stellt die Provinz Binh Thuan drei Boote bereit, um die Fischsauce in die Hauptstadt zu transportieren. An der Mündung des Phu Hai organisieren die Provinzbeamten eine feierliche Abschiedszeremonie mit Trommeln und Fahnen.

4. Fischsauce ist ein Produkt mit einem starken Geruch, den Ausländer nur schwer akzeptieren können. Doch wenn man alte Dokumente liest, sieht man, dass nicht alle Westler Fischsauce „nicht mögen“. Vor genau 155 Jahren äußerte sich ein Missionar der Pariser Gesellschaft für Auslandsmissionen sehr positiv über den „Nationalgeist“ vietnamesischer Dip-Sauce: „Wenn man sich nicht an den Geruch von Fischsauce gewöhnt und ihn als den Geruch von Käse oder Durian wahrnimmt, werden die Leute ihn köstlich finden. Man spürt schnell, dass der Geruch von Fischsauce gar nicht unangenehm ist, dass er manche Gerichte sehr lecker macht und dass es ein kleines Geheimnis geben muss, um sie so köstlich zu machen.“

Der Priester fügte hinzu: „Diese Flüssigkeit ist sehr stark und sehr wichtig, sie ist vollkommen geeignet für die Bedürfnisse von Menschen, deren Hauptnahrungsmittel nur Reis ist … Fischsauce hat einen gesundheitlichen Wert: Sie ist sehr wertvoll, weil sie oft den Appetit anregt, wenn wir an Anämie leiden, die Appetitlosigkeit verursacht, sie ist ein Milzmittel bei Verdauungsstörungen und sie ist ein sehr starkes Wärmemittel bei Bauchschmerzen und Erkältungen.“

Später wurde Fischsauce nach Frankreich gebracht, um dort auf der Messe in Marseille (April 1922) einen Absatzmarkt zu erschließen. Laut Pham Quynhs Aufzeichnungen lobten damals viele Westler, als sie Reis aus Anamnese probierten, ihn als köstlich. Vor allem lobten sie unsere Fischsauce und meinten, dass es unter allen Dip-Saucen nichts Besseres als Fischsauce gebe.

5. Im Jahr 1906 wurde in Phan Thiet ein Fischsoßenunternehmen mit vielen Niederlassungen gegründet, dessen Markenname „Red Elephant“ seit 1909 verwendet wurde. Lien Thanh war das einzige Unternehmen in Indochina, das sich auf die Produktion von Fischsoße im großen Maßstab spezialisierte und alle Merkmale eines kapitalistischen Unternehmens besaß.

Nur wenige wissen, dass die Gründung des Unternehmens Lien Thanh das Ergebnis einer gemeinsamen Aktion der Reformer von Binh Thuan war, die gemeinsam eine unabhängige Wirtschaft für das Land aufbauen wollten. Lien Thanh wurde zudem mit aktiver Unterstützung der französischen Behörden (Binh Thuans Botschafter Garnier) gegründet. Dies gilt als „ein völlig neuartiges Phänomen, das einen beispiellosen wirtschaftlichen Höhepunkt in Vietnam einleitete“ (Nguyen Van Xuan).

Vor 1945 war Fischsauce der einzige Industriezweig in der Provinz Binh Thuan. Laut Daten aus dem Jahr 1931 gab es in Binh Thuan fast 640 Haushalte mit 1.525 großen, 7.759 mittleren und kleinen Bottichen. Aus den Steuerdaten der Provinz geht hervor, dass die Gesamtproduktion von Fischsauce über 40,6 Millionen Liter betrug, was etwa 7/10 der Gesamtproduktion Indochinas entspricht. Daher gilt Binh Thuan als das wichtigste Zentrum der Fischsaucenproduktion Indochinas.

Referenzen und Zitate:

Kabinett der Nguyen-Dynastie. Der kaiserliche Kodex von Dai Nam (übersetzt vom Institut für Geschichte), Band III. Hue: Thuan Hoa (2005).

Nationales Geschichtsinstitut der Nguyen-Dynastie. Dai Nam Thuc Luc, Band 7 (Übersetzung des Instituts für Geschichte). Hanoi: Bildung (2006).

Le Quy Don. Sämtliche Werke, Band I – Phu bien tap luc (übersetzt vom Institut für Geschichte). Hanoi: Sozialwissenschaften (1977).

Pham Quynh. Französisches Reisetagebuch (V). Nam Phong Magazin, Ausgabe 65 (November 1922).

Guillerm, J. (1931), Fischsoßenindustrie in Indochina (übersetzt von Cong Khanh und veröffentlicht auf der Seite von Vu The Thanh). Journal der Pasteur-Institute von Indochina.

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