ハノイのレストランオーナーは、アヒルを20種類以上のスパイスで「洗い」、スカーフで「包んで」、1日70羽を販売している。

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正午頃、ハノイ市コウザイ区チャン・クオック・ヴオン通りにある広東料理（中華）の焼き鴨料理店は、行き交う客で賑わっていた。店主と奥様は手際よく鴨を捌き、もう一方は肉、野菜、もやしを一つ一つ器に盛り付け、特製の濃厚なソースをかけていた。

チャン・クエット・タン氏（44歳、オーナー）は、中華料理専門店で9年間、厨房アシスタントとして働いた経験を持つ。そこで、料理長から広東風ダック料理を見学し、学んだという。「2年間仕事を辞めた後、このローストダック専門店をオープンしました。妻と二人で10年間営業を続け、安定した客足を得ています」とタン氏は語る。

W焼き鴨春雨.jpg — 焼き鴨料理レストランのオーナー、トラン・クエット・タン氏。写真：キム・ンガン

レストランのメニューは多彩で、焼き鴨、鴨肉と春雨のミックス、鴨肉と春雨のスープ、たけのこと血のスープなどがあり、その中でも焼き鴨肉と春雨のミックスと焼き鴨肉と春雨のスープはお客さんに一番人気があります。

タン氏によると、この店では白羽鴨を使用しているとのこと。彼によると、この種類の鴨は肉質がしっかりしていて、適度な硬さがあり、柔らかすぎないとのこと。毎日、信頼できる業者から鴨を輸入し、タン氏と奥様が直接加工しているそうです。

洗浄後、アヒルにはスターアニス、カルダモン、シナモンなど20種類以上の漢方薬やハーブが詰められ、縫い合わされます。「これらのハーブや漢方薬のほとんどは簡単に手に入りますが、広東風ローストダックの独特の風味を生み出す『秘伝のスパイス』はごくわずかです。」

「アヒルの皮の臭みを消し、ツヤを出すために、アヒルを熱湯で湯通しし、酢と蜂蜜を混ぜたものを振りかけます。こうすることで、焼いた時にアヒルの皮が美しい黄金色になります。その後、アヒルを鍋に入れ、280℃で約1時間焼きます」とタン氏は語った。

レストランに来る客の多くは、アヒルの首にスカーフのような紙が巻かれているのを見て驚きます。

店主によると、アヒルの首を紙で包むのは、焼いた際に血が紙に染み込み、アヒルの体に流れ落ちないようにするためだという。そうすることで、皮が焦げて見た目が損なわれるのを防ぐのだ。「通常はアヒルの首に紐を巻きますが、手間がかかるので、効果的で手間もかからない紙で包む方法を思いつきました」とタン氏は語った。

タン氏によると、広東風焼き鴨の特徴は味付けにあるとのこと。高温で焼き上げるにもかかわらず、肉はパサパサにならず、ジューシーで甘みがあり、歯ごたえがあるそうです。

客が注文するたびに、タンさんはアヒル全体に熱い油を1分間注ぎ、アヒルの皮が黄金色にカリッと揚がってより美しく仕上げます。

鴨肉麺のスープは、鴨の足、鴨の羽、鴨の骨髄にレモングラス、生姜、玉ねぎなどを加えて煮込みます。3～4時間煮込むことで、スープに適度な甘み、脂分、香りが生まれます。

焼き鴨のミックス料理には、他のスパイスを一切加えず、焼き鴨の腹から分泌される肉汁のみを使用しています。

「この春雨炒めのソースは非常に重要です。焼き鴨の味を引き立てる、香り高く、甘みと塩味が絶妙に絡み合ったソースです。召し上がる際には、醤油につけてお召し上がりいただくと、より一層美味しくお召し上がりいただけます」とタン氏は語る。

店主によると、アヒル1羽で8杯分の麺やスープを作ることができるそうです。平均すると、1日に70～80羽のアヒルが売れ、そのうち約50羽が麺作りに使われているそうです。

ヒエップさん（29歳、カウザイ）は、この店の常連客として4年近く通っています。甘いスープとよく漬け込まれた鴨肉が気に入っており、よくこの店で鴨肉麺を食べます。「週に何度も通っています。混ぜ合わせた春雨も春雨スープも私の好みです。鴨肉は厚切りで、ボリュームもたっぷり、しかも値段も手頃です」とヒエップさんは言います。