「フォーの暗黙のルールは『フォーに手を出すな』だ」とミシュラン1つ星レストラン、アナン・サイゴンの創業者兼ヘッドシェフ、ピーター・クオン・フランクリン氏はBusiness Insiderに語った。
ピーター・クオン・フランクリンは幼少期にベトナムを離れ、イェール大学で学位を取得し、アメリカで投資銀行のキャリアを積みました。しかし、フランクリンは別の道を選ぶことにしました。アメリカを離れ、バンコクのル・コルドン・ブルーで料理を学び、 世界トップクラスのシェフたちと仕事をし、香港でベトナム料理店を2軒オープンしたのです。
1区オールドマーケットエリアにあるミシュラン1つ星レストラン
2017年、彼は定住のためベトナムに戻り、ホーチミン市に「アナン・サイゴン」をオープンしました。6年後、アナン・サイゴンはアジアのベストレストラン50にランクインし、ミシュランの星を獲得し、ニューヨーク・タイムズやタイム誌などの新聞にも取り上げられました。
フランクリンは、自ら「ヌーボー・キュイジーヌ」（新しいベトナム料理）と呼ぶムーブメントの先駆者でした。2018年のミシュランガイドでは、フランクリンの創作料理は「伝統的な料理と現代的な技術や盛り付けを融合させた」と評されています。
フランクリンの新しいレストランの特筆すべき点は、ベトナムの国民食として崇められているフォーだけを提供していることです。そして、ここのフォーはシンプルではありません。まず、価格は100ドル。ベトナムの一般的なフォーの約50倍も高いのです。
伝統的なフォーは異なるスタイルで作られています。
「100ドルのフォーはもはや珍しいものではありません」と、5冊の料理本の著者であり、ベトナムのテレビで料理番組の司会者も務めるグエン・マン・フン氏は語る。ホーチミン市の富裕層は、その価格であれば、新しい体験に喜んでお金を使うのだとフン氏は言う。
フォーが溢れる街で、フランクリンはどのようにしてフォーを専門とするモダンなベトナム料理レストランを開店したのでしょうか？本当にそうなのか、それとも注目を集めるためのマーケティング戦略なのか？
市内の商業中心地の要であるオールドマーケット地区（第1地区）に位置する新しいレストラン「Pot Au Pho」では、1杯100ドルのフォーを販売しており、数十年の歴史があり、午前中が最も活気にあふれています。
フォーレストランは、ミシュランの星を獲得した「アナンサイゴン」やフランクリン氏が率いるカクテルバー「ニャウニャウ」と同じ建物内にあります。
100ドルのフォー前菜
おしゃべりする客でいっぱいのテーブルとカトラリーのカチャカチャという音が組み合わさり、ロンドン中心部やニューヨークのレストランの風景を彷彿とさせる雰囲気が作り出されます。
フォーボウルと同様に、ハーブとスパイスを混ぜたモヒート「フォヒート」もお楽しみいただけます。これはフォーボウルの料金に含まれているドリンクの一つです。100ドルのフォーは2人前です。
つまり、100ドルで「フォヒート」2個、ベトナム風サンドイッチ2個、そしてシェアできる普通の麺1杯が食べられるのです。これは、 ハノイやホーチミン市の高級レストランで2人でディナーを頼む場合の一般的な価格です。
「これは単なる食事ではなく、一つの体験なのです」とフランクリンは主張する。
フォーは濃厚で、深い石の器にたっぷりと濃厚なスープが注がれ、骨髄や自家製ソーセージを含む6種類の牛肉がトッピングされ、付け合わせにはレアの和牛が添えられています。小さめの陶器の器に盛られたフォー麺は、柔らかめですがべちゃべちゃではなく、歯ごたえがありながらも硬くはありません。生卵の黄身は器に盛られており、多くのハノイ人がフォーを食べるスタイルを再現しています。黄身をすくって一口で食べます。
しかし、この食事を特別なものにし、次のレベルに引き上げるのは、サイドディッシュとディップソースです。新鮮な唐辛子のみじん切り、ライムのスライス、チリソース、トリュフ、もやし、エシャロット、バジル、ミント、コリアンダー、パクチー、シソ、ディルのグリーンサラダです。
100 ドルのフォーは 2 人でシェアできます。
通常、客はフォーが運ばれてくるとすぐに、ライム、チリ、そして数種類のハーブで味付けをします。一口ごとに味はだいたい同じです。しかし、この100ドルのフォーは、まるで味覚のための決まりきったアクロバットのようでした。一口ごとに違った味わいが口いっぱいに広がり、思わず自然と口に運んでしまうような感覚でした。
フランクリンさんは伝統的なフォーの支持者であり、観光客は全国各地のフォーを試食して、どのタイプが一番好きか確かめるべきだと考えている。
Pot Au Pho では、ピーター・クオン・フランクリンがフォーの核となる要素を取り入れながらも、思い出に残る料理体験を生み出す料理を作り出すことに成功しました。
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