嵐の日には、母は私に裏庭へ行ってパパイヤを摘むように言いました。熟したものは果物として食べ、大きすぎるものは肉や骨と一緒にスープに入れて煮ました。
樹液のついた緑の実は、母が細長く切ってサラダにし、焼きゴマのライスペーパーと一緒に食べていました。しばらく庭仕事をすれば、市場まで籠を運ばなくても、家族全員でまともな食事を作るのに十分な量になりました。
サラダに使うパパイヤは緑色でなければなりません。少し茶色くなっていても柔らかくなっていなければ、必要な歯ごたえが残っているので、まだ使えます。
母は両刃の包丁を使ってパパイヤを千切りにしました。一束一束が均一で適度な太さになるように。こうすることでサラダに調味料が染み込みやすくなり、盛り付けも美しく仕上がりました。
パパイヤの繊維は、粗塩で洗って水分を減らし、氷水に浸してパリパリ感を保ちます。水気を絞った後、砕いたローストピーナッツ、フライドオニオン、魚醤、唐辛子、ニンニク、レモン、ベトナムコリアンダーと混ぜ合わせます。
より贅沢な家庭では、茹でたエビ、豚皮、細切り鶏肉、ビーフジャーキーなどの風味豊かな食材を加えます。パパイヤの繊維にスパイスを吸収させるために、タイ風サラダ（ソンタム）のようにすりこぎで叩く家庭もあります。
母は手袋をはめてサラダを握り、調味料を吸い込ませる習慣があります。手で握ったサラダ麺は調味料をじんわりと吸い込み、箸で混ぜるよりも風味が増すと母は言います。サラダを混ぜた後、母は大体30分ほど蓋をして調味料を吸い込ませてから、お皿に盛り付けます。
パパイヤサラダは複雑なレシピではありませんが、風味を重視しています。互いに調和し、引き立て合う食材とスパイスをブレンドしています。
青パパイヤは冷え（陰）の性質があり、ニンニクや唐辛子などの熱（陽）の食材と混ぜることで、体の熱さや冷えを中和します。また、レモンの酸味のおかげで、魚醤の塩辛さもいくらか和らぎます。
サラダヌードルは冷たく、焼いたライスペーパーや温かいご飯と一緒に食べると美味しいです。晴れた日には、酸味のあるパパイヤサラダで体を冷やし、汗をかきやすくします。雨の日には、赤唐辛子が効いたピリ辛のパパイヤサラダで体を温め、冷気を吹き飛ばしましょう。
市場から「隠れて」いた日に母が作っていたパパイヤサラダには、幼少期の豊かな風味が詰まっていました。農閑期には、年長者たちの酒席のおつまみとなり、嵐や不作の時には、家族の食卓のメインディッシュとなりました。見た目は複雑ではありませんでしたが、それぞれの人がそれぞれの味で作っていました。
同じ人が作る料理でも、時と場所によって味は大きく変わります。母はいつも料理に情熱を注ぎ、料理に情熱を注いでいます。母が気分が良い日は、パパイヤサラダも甘みが増します。例えば、父と咳き込んでいる日は、唐辛子の香りが強く、ピリッとした辛さになります。つまり、それぞれの料理に、料理人の思いが込められているのです。
10月、中部地方は雨季と嵐の季節を迎えます。裏庭を見てみると、パパイヤが収穫の時期を迎えていました。母が作ったパパイヤサラダが、もうすぐ温かい状態で食卓に並ぶところでした…
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出典: https://baoquangnam.vn/goi-du-du-ngay-mua-3143356.html
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