醤油作りも「手間がかかる」
春の初めにハ・フー・テ氏と会ったティで、私たちは彼からドアイ地方の伝統的な味であるドゥオンラムもち米ソースの作り方について話を聞きました。
趙氏はこう語る。「醤油は通常、毎年5月から7月にかけて作られます。この時期は日照量が多く、醤油の成型と発酵に適しているからです。すべての工程は機械を使わず、手作業で行われます。黄金色のもち米、大豆、インゲン豆、成型、豆腐、甕など、原材料の選別から始まり、全て手作業で行われます。」
醤油造りに使う米は、黄金色のもち米、あるいは風味豊かで香り高く、栄養価の高いもち米でなければなりません。白く精米しすぎて栄養価が失われないよう、米は蒸して盆に載せ、数日間かけて緑色になるまで待ちます。
豆はちょうど良い香りと美しい色になるまで焙煎され、挽いて一晩乾燥させます。豆を浸すための水は陶器の壺に注ぎます。豆を浸す水は、村のラテライト井戸から汲み上げ、十分に冷たく澄んだ水でなければなりません。
材料の下処理が終わると、塩水、豆の浸し水、そして米麹を慎重にバランスよく混ぜ合わせる作業が始まります。まず、塩水を瓶に加え、次に醤油を加え、最後に米麹を加えます。そして、米麹と塩水を混ぜ合わせ、米麹と豆の餡を混ぜ合わせます。
ハ・フーさん。ドゥオンラム古村の有名な伝統製品であるもち米ソースを作る工程の内部。 |
ソースを滑らかで色鮮やかに仕上げるために、テ氏は毎日、主に朝と昼にソースを混ぜ合わせます。朝、瓶の蓋を開け、底からかき混ぜてソースが完全に均一になるまで混ぜ合わせます。その後、夕方まで天日干しし、蓋を閉めます。カビが蒸発するまで約1ヶ月間、辛抱強く待ちます。すると、ソースは瓶の底に沈み、ソースのエキスは表面に浮かぶカラシナの花のような黄金色に変わります。これは、ソース全体が完璧に熟成した証です。「各バッチのソースは、色とふわふわ感が均一である必要があります。これらは最終的なソースの品質を直接左右する要素だからです」とテ氏は言います。
ドゥオンラムでは、醤油は多くの家庭にとって欠かせない調味料となっています。生豆腐、揚げ豆腐、煮魚、空芯菜、サツマイモの葉、煮肉などに醤油をつけて食べます。特に、醤油を魚につけて煮込むと、カラメルなどのスパイス、ガランガルの薄切り、豚バラ肉などを加え、土鍋で煮込むことで魚が柔らかくなり、魚臭さが消えます。また、醤油はドゥオンラムを訪れる多くの観光客が選ぶお土産にもなっています。 |
「職業の火」を継承する
テ氏の家族は毎年何千リットルもの醤油を生産しており、国内市場だけでなく国際市場にも供給しています。
テ氏の家族が寄付したドゥオンラム古代村の醤油壺は、特産品としての価値を持つだけでなく、職業に対する愛情、絶え間ない創造性、そしてあらゆる困難を克服する強い意志から結晶化された文化的シンボルでもあります。
テー氏によると、醤油作りは生計を立てる手段であるだけでなく、故郷の味を守り、伝統的な価値観を若い世代に伝える手段でもあるという。彼は毎日、原料の選定から醤油の醸造、そして製品の包装に至るまで、村の若者たちに一つひとつの工程を丁寧に指導し、訓練に励んでいる。
ドゥオンラム古村の庭の隅にきちんと並べられた醤油の壺は、この古村の文化的美しさとなっている。 |
「情熱があれば、人は人生の最後までその職業を貫きます。70代、80代の高齢者は、収入は多くなくても、水を運び、醤油を醸造し、休みなく働いています。これは喜びであり、工芸村とのつながりでもあります」とハ・フー・テ氏は語った。
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