私の村はタックキム村（ロックハ＝ ハティン）の沿岸の村で、古くから魚醤作りが続いていますが、主に小規模な工芸品です。各家庭で数瓶分の魚醤を漬け込み、ヴァン村のワイン造りの秘訣のように、母親から娘へと伝承されています。
早朝のタック・キム漁村（ロック・ハー）。写真はティエン・ドゥン氏撮影。
数年前、100個近くの土瓶を備えた、かなり大規模な魚醤工場が設立されました。それぞれの土瓶には200kgの魚が入るほどの規模でした。この工場の所有者は、細身ながらも機敏で機転の利く女性でした。彼女はタック・キム村（ロック・ハー）の女性連合会長、ファン・ティ・マイさんです。
雨の日曜日に彼女に会った。海は荒れていて、何もすることがなかった。丁寧に蓋をされた土瓶が、魚醤の塩漬けの時間を刻むように、ずらりと並んでいる。ゴムホースが取り付けられていて、魚醤のエキスを吸い上げている。そんな光景を見ながら、私はマイに尋ねた。「なぜ私たちの魚醤はサンという名前なのですか？」マイは微笑んだ。「最初は故郷を偲んで、ゴック・ティック魚醤にしようと思ったんです。私たちの漁村は昔、ゴック・ティックという名前だったんです。でも、後になって、この名前はあまりにも美しくて印象に残らないと思ったので、短くて使う人の好奇心を掻き立てるサンにしました。サンとは土瓶に貯蔵された魚醤のことで、同時に、この「魔法の」水を使って美食家たちに海の味を楽しんでもらうという意味もあるんです。これは、太陽と風、そして女性たちの「冷たい手」によって蒸留された海の蜜なのです。」
ファン・ティ・マイさんのサン魚醤生産施設（左から2番目）は、OCOP基準を満たしていると認められるための手続きを急いで完了させている。
ええ、「いい手」ですね。マイさんが漁村の女性たちを自然体で、誇らしげに、そして優しく褒めているのを聞いて、私は心が躍りました。「いい手」とは、単に機知に富んだ人という意味だけでなく、器用さ、慎重さ、思慮深さ、そして特に長年の民衆の経験も含んでいます。マイさんは、祖父母から両親へと受け継がれてきた魚醤作りの伝統があり、今度は孫たちがそれを継ぐ番だと言いました。マイさんの祖父は、魚醤製造業者に販売するためのロイを木樽で作ることを専門としていました。マイさんの母はこの地域で有名な魚醤製造業者ですが、少量で、主に自家消費用です。マイさんの世代だけが、投資に踏み切るほどの大胆さを持っていました。最初は倉庫に、そして姉妹たちを動員して共同作業に取り組ませたのです。
おいしい魚醤を作る第一の要素は、魚醤を入れる容器です。昔、私たちの先祖は木の樽を使っていましたが、今は木材が不足しているため、壺やセメントの樽を使わざるを得ません。マイさんは相談した後、 ニンビンから取り寄せた陶器の壺を選びました。壺の主な材料は焼いた粘土で、1つ200万ドン近くします。素焼きの陶器の壺は水が漏れることがなく、魚醤はとても美味しく、独特の風味を保ち、耐久性も高いのです。マイさんは、壺を洗った後、透明度を良くするために底に砂利を敷き、その上に竹の網を敷き、塩を混ぜた魚を入れます。その上に竹の網を敷いて留め具を固定し、その上に重い石を置き、ハエや蚊の侵入を防ぐためにガーゼで壺の口を覆います。マイさんはまた、慎重に選んでも瓶が割れていることがあるので、魚醤を別の瓶に移し替えて塩の保管に使わなければならないと話した。
ロックハー漁村の人々は、魚醤を土器の壺に入れて塩漬けにしています。
塩は魚に次いで重要な材料です。良質な魚醤を作るには、純粋な塩を使用し、使用前に少なくとも1年間倉庫で乾燥させる必要があります。塩を長く乾燥させるほど「熟成」し、美味しく甘く滑らかな、完璧な魚醤が出来上がります。マイさんは、長い塩作りの伝統を持つホドから塩を取り寄せました。良質な塩とは、粒が大きく白い塩で、長期間貯蔵することで渋みが少なくなるものです。魚を漬け込む際に、苦みやえぐみのない美味しい魚醤を作るには、塩を乾燥工程にかける必要があります。この工程を経ることで、塩はもはや「酸っぱい」状態ではなく、「乾燥した」状態になります。なぜなら、水蒸気と金属イオンが完全に除去されるからです。塩が「熟成」していないと、魚醤の色と風味はすぐに変わってしまいます。この塩は清浄塩と呼ばれ、太陽、風、土、そして「顔を大地に売り、背を空に売る」塩田労働者の汗の塩辛さから蒸留されます。彼らは最も暑い日を選んで塩田に身を置き、ダイヤモンドのように輝く塩の結晶を作り出します。
塩を一掴みすると、きらめき、まばゆいばかりの海の味が口いっぱいに広がった。塩が手のひらに染み込むように、温かく情熱的で、凝縮された海の風味が口いっぱいに広がる。瓶詰めの魚を並べる竹マットさえ、マイはわざわざ古い竹林のあるタックミまで足を運び、注文したものだ。しなやかな竹の薄片は、じっくりと水に浸され、天日干しされた後、マイの手によって丹念に磨かれ、バラストの圧力や塩と魚の塩辛さにも耐えうる丈夫な竹マットが作られる。竹マットは破れたり腐食したりすることなく、むしろ、しっかりと締め付けられるほど、しなやかで丈夫な素材へと変化していく。
サン魚醤の話は、魚の味を決める最も重要な材料についてマイさんに尋ねると、ますます味わい深くなりました。実は、魚醤の原料となる魚はたくさんあるのですが、漁師さんは昔からカタクチイワシを選ぶことが多いんです。カタクチイワシの旬は年に2回あります。1回目は旧暦の1月から2月、2回目は旧暦の7月から8月です。カタクチイワシには、縞カタクチイワシ、赤カタクチイワシ、平カタクチイワシなど、さまざまな種類があります。でも、一番美味しいのは、体の真ん中に黒い縞が入った縞カタクチイワシです。マイさんは、「私はいつも船が港に着いたばかりの時に船ごと買い、姉妹たちを動員して、魚を適時に発酵させるようにしています。特に、魚は海水できれいに洗わなければなりません。そうしないと、魚の皮はまだ燐光を放ってキラキラと輝きます」と話しました。
魚醤の塩漬けの工程は非常に手の込んだものです。マイさんは次のように教えてくれました。「これは、漁場と季節に応じて、塩と魚を一定の割合で発酵させる、それぞれの場所のユニークな経験です。良い魚醤を作るための一般的な方法は、かき混ぜる工程です。各瓶には排水栓が付いています。魚の中の水が流れ出たら、朝、蓋を開けて光を取り入れ、同時に瓶の中の水をステンレス製の洗面器に捨て、夕方まで乾燥させてから注ぎます。これは発酵工程と呼ばれます。天候が暑い場合は、2か月間かき混ぜるだけで済みますが、天候に恵まれない場合は、期間を延長する必要があります。魚を塩漬けするときは、魚を細かく切り、ステンレス製の鍋に入れ、塩と一緒に手で直接かき混ぜます。絶対に衛生的です。」マイさんに、良い魚醤の見分け方を尋ねました。マイさんは次のように答えました。「独特の甘い香りがする魚醤で、強すぎません。味わうと、甘い味がします。」色について：黄金色、ガラス瓶に注ぐと魚醤が浮きます。
私の故郷の漁村には、冷たいご飯で魚醤の良し悪しを判断する簡単な方法があります。それは、冷たいご飯を魚醤の中に落とすだけです。ご飯が底に沈んだら、それは良い魚醤ではありません。もしご飯が浮いたら、それは化学薬品が入っていない良い魚醤です。民間伝承によると、不思議なことに、ダイバーは海に入る前に魚醤、特にエッセンスを飲むことが多いそうです。魚醤には、体を温めるエネルギーを与え、寒さを和らげ、血液凝固を防ぎ、心拍数と血圧を上げ、水圧に耐える物質が多く含まれているからです。
私にとって驚きだったのですが、説明できないのは、葬儀の人が通りかかると、地元の人たちが土をひとつかみ取って瓶の蓋を覆い、石灰で瓶の外側に跡をつけることで、魚醤が変色して悪臭を放つのを防ぐという話です。魚醤業界について学ぶ中で、マイさんは料理に魚醤を使う際のコツも教えてくれました。それは、火を止める前に魚醤を加えないこと、肉を魚醤に漬け込むと肉が固くなってしまうので避けること、スープ、肉料理、炒め物などの料理には、魚醤の栄養と甘みを保つために、火から下ろしてから1分ほど置いてから最後に魚醤を加えること、などです。
ファン・ティ・マイさん（左端）は、2022年女性スタートアップアイデアコンペティションで奨励賞を受賞した。写真：ティエン・ヴィ
夕方遅く、マイは魚醤の瓶が並ぶ道を歩きました。彼女は瓶一つ一つを、毎日大切に見守ってきた我が子のように優しく手で撫でました。それはマイの喜びであり、故郷のサン魚醤ブランドを創り上げた女性たちの喜びでもありました。彼女は2022年の「女性起業アイデア」コンテストで、ハティン女性連合から奨励賞を受賞したことが知られています。
ハティン、2023年11月
グエン・ゴック・フー
グエン・ゴック・フー
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