ブーダイ村の煮魚、あるいはダイホアン煮魚は、ハナム省リーニャン郡ホアハウ村の名物料理です。老舗の煮魚店のオーナー、トラン・ドゥック・フォンさん（55歳、ホアハウ村）は、昔は塩漬けの魚を煮て食べることが多かったため、ほとんどの人が煮魚の作り方を知っていたと語ります。彼の両親の世代になると、生活が豊かになり、人々の需要も高まり、両親はこの料理を売り始めましたが、主に旧正月の時期に地元の人々に売っていました。 「両親が煮魚を販売していたのは30年近く前で、私もこの仕事に就いて20年近くになります。長年この仕事をしてきたおかげで、魚の匂いを嗅げば塩辛いか塩辛いか、煮える音を聞けば鍋の中の水分量が分かります。各家庭で独自の調理法があり、何世代にもわたって受け継がれてきた今日の煮魚は、祖父母が残した伝統的な調理法を今も守っています」とフォン氏は語る。フォン氏の家族は毎年、数千もの煮魚を市場に出荷している。ピークは旧正月の約10日前だ。この時期は1日に400個もの注文が殺到するため、フォン氏は15人ほどの従業員を雇い、2交代制で昼夜を問わず働き、商品を時間通りに届けなければならない。煮魚は家族の食料となるだけでなく、故郷の味を国内外に広める一助となっている。

ヴーダイ煮魚は、ガランガル、生姜、レモン汁、玉ねぎ、唐辛子などの材料を使って伝統的な方法で煮込まれます。美味しくて標準的な煮魚を作るために、フォン氏の家族は、魚、魚醤などの主な材料から、使用する薪や鍋まで、すべてを慎重に選択して準備する必要があります。

煮込みに使われる魚は、2～3年間巻貝で育てられた黒鯉で、1匹あたり5～8kgの重さがあります。料理に仕上げるまで生きた状態でなければなりません。これが、この料理の香り、身の硬さ、脂の乗り具合を左右する重要な要素です。魚は輸送時に鱗、内臓、頭を取り除かれます。胴体は均等に切り分けられ、塩水で洗って魚臭さを取り除いた後、すくい上げて水を切ります。

魚を調理する土鍋はゲアン省で、蓋はタインホア省で作られています。この2つの地域の土壌は耐熱性と耐久性の基準を満たしているからです。調理の際は、鍋の底に薄く切ったガランガルを敷き、その上に魚を置き、魚醤とMSGで味付けして味を染み込ませます。その後、魚が浸るくらいの水を注ぎ、薪ストーブの上に置いて調理します。

薪は必ずリュウガンでなければなりません。なぜなら、この種類の薪は炭になり、有毒な煙を出さず、煮込みの過程を通じて安定した温度を維持し、魚が均等に火が通るのを助け、煙が出ないからです。

魚鍋が沸騰するまで約30分待ち、その後、白砂糖から作られた着色料（苦いキャンディーとも呼ばれます）、アナトー油、挽いたガランガル、唐辛子など、他の材料を追加し、蓋をして煮ます。

この料理は非常に手の込んだもので、調理には12～14時間かかります。魚料理は一見簡単そうに見えますが、実は非常に大変な作業です。調理中は、強い煙の中で常に水と火の状態に注意を払う必要があるため、誰でもできるわけではありません。

フォンさんは、魚の生臭さを取り除く秘訣は、レモン汁を加え、鍋の水がほとんどなくなったら熱湯を絶えず加えることだと明かした。

この有名な煮魚料理の特徴は、魚の身は骨まで食べられるほど柔らかく、身はしっかりとしていて崩れず、豊かな香りと美しい色を保っており、魚臭さがないことです。新鮮な食材と何世代にもわたって受け継がれてきた技術のおかげで、ダイホアンの煮魚は腐敗の心配なく一週間も食べられます。

ホアハウ村人民委員会のリーダーは、近年、魚の煮込み業が目覚ましい発展を遂げ、多くの世帯にとって主要な収入源となっていると述べた。現在、村では約40世帯が一年中魚の煮込みを営んでおり、テト（旧正月）の時期には100世帯以上に及ぶこともある。ヴーダイ村の煮込み魚の価格は1鍋あたり60万～200万ドンである。ほとんどの煮込み店では、カビや細菌の発生を防ぐため、真空包装技術を導入しており、魚本来の風味を保ちながら、より長く保存できるようになっている。

ベトナムネット

出典: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html