フォーはつながり

フォーは、色彩、風味、食感、季節や空間のつながり、そして思い出と現在と未来のつながりなど、巧みな組み合わせとつながりが生み出された料理です。

かつて私が参加した料理教室で、 ハノイの5つ星ホテルのベトナム料理部門の料理長である料理講師が、生徒たちにフォーの一番の特徴は何かと尋ねました。生徒たちの中には、肉が新鮮でなければならない、フォーのスープは牛骨から何時間も煮込まなければならない、シナモン、アニス、カルダモンを挙げる者もいました...しかし最終的に、講師は首を横に振って、細かいことに注意を払っていたのは生徒たちだけだったと言いました。フォーの一番の特徴は、材料がほぼそのままの状態、最もシンプルな調理法、つまり骨を湯がいて、茹でて、スープを作るために長時間煮込み、それらを組み合わせることで、非常に独特で魅力的でおいしい風味を持つ非常に調和のとれた料理が作られることです。

ええ、皆が歓声を上げて喜びました。フォーはまさに巧みで調和のとれた組み合わせです。一杯のフォーには、でんぷん、肉、野菜など、あらゆる材料が詰まっています。水分と固形物、硬さと柔らかさがあります。海虫を少し加えれば海の幸、シナモンとスターアニスを少し加えてスープを作れば森の幸。ご飯の白い色、魚醤と生姜に漬け込んだ薄切り牛肉の赤い色、包丁の背でじっくりと味付けした鶏肉の黄金色、玉ねぎとコリアンダーの緑色、唐辛子の辛味、酢やレモンの酸味…

フォーはあまりにも馴染み深く、ただ楽しむこと以外、あまり意識していません。しかし、少し深く考えてみると、その独創性と巧みな組み合わせは、この料理を極めて純粋なものにしています。ほとんどの人がフォーを好きなのは、まさにその本物らしさのおかげなのです。人生と同じように、様々な加工や味付け、様々な背景作りは、いずれ飽きてしまい、最後には人々を感動させるのは、本物らしさだけなのです。

フォーはどこでも手に入りますが、フォーといえばハノイの代表的な料理です。作家タック・ラムはかつてこう書いています。「フォーはハノイの特別な贈り物です。ハノイにしかないだけでなく、ハノイだけが美味しいのです。」

実際、北西部の地域に行き、霧のかかった山の空気の冷たい早朝に、朝市で湯気の立つフォーを一杯手に取ると、フォーの麺は太くて大きく切られており、牛肉も厚く切られており、スープはMSGの痕跡がなく煮込まれた骨から出た甘みがあり、とても楽しいです。

しかし、ハノイのフォーは、細長い米麺、大きく薄切りされた牛肉、軽く茹でられたピンク色でカリカリだが固くないレアな肉、レア、ウェルダン、ブリスケット、フランクから選べる肉、そして透明なスープで知られており、自然とフォーのスタンダードになっています。

タック・ラムは、前世紀初頭にハノイの美味しいフォーを定義し、人々は美味しいフォーの概念を心に刻み込んでいます。「美味しいフォーとは、牛肉で調理した伝統的なフォーで、澄んだ甘いスープ、柔らかくてグジュグジュではない麺、カリカリだけど硬くない脂の乗ったブリスケット、レモン、唐辛子、玉ねぎ、新鮮なハーブ、北部の胡椒、濃い緑のライスライムを一滴、そして少しのタモギタケを、まるで疑うかのように軽く加えたものであるべきだ...。何十年もの間、誰もタモギタケのあのほのかな香りを知らなかったが、ハノイのフォーは今でも完成されている。」

フォー作りには、人それぞれ、家庭それぞれに秘訣があります。材料の選び方、材料の種類、そして美味しいスープを作るための煮込み時間。肉は早朝に仕入れ、繊維に沿って薄くスライスし、何に漬け込むか。そして、焼き生姜と焼き玉ねぎ、ローストシナモン、スターアニス、カルダモン、水煮のコリアンダーの根と種、新鮮な玉ねぎ、コリアンダー、唐辛子…

美味しいフォーのお店は、通り全体に芳醇な香りが漂っています。フォー・バット・ダン、フォー・リー・クオック・スー、フォー・コイ、フォー・ティン、フォー・ハンドン、フォー・ガ・チャムなど、数十年の歴史があり、二世代、三世代に渡り愛されてきたフォーのお店もあります。ハノイには、フォー発祥の地と言われるナムディン省の伝統的なフォーのお店も数多くあります。

現代社会は誰もが忙しく、若い世代は祖母や母の世代の料理の秘訣を伝承するのが難しくなっています。時には自宅でフォーを作りたくなることもありますが、その秘訣は新鮮な食材、程よい味付け、あまり凝りすぎず、洗練されすぎないことです。それでも、家族みんなで美味しいフォーを楽しめるのです。週末の楽しみとして、ぜひお試しください。

フォーの純粋さは、朝食、昼食、夕食にフォーを食べても軽い気分にさせてくれます。また、季節を問わず、冬には熱々のフォーが最高に美味しく、夏には汗ばむほど美味しいフォーを食べて心地よく過ごせます。

さらに、フォーは国内外を問わず、地域同士のつながりの場でもあります。ハノイからナムディン省まで、フォーはベトナム全土の多くの場所で食べられており、それぞれに独自の味があります。フォーナムにはハーブともやしが加えられています。フォー・ザ・ライは乾麺のフォーで、牛肉団子が入っている点でフォーナムに似ています。フォーは多くの国でも食べられており、今でもメニューでは「フォー」という言葉がそのまま使われており、現地の言葉に翻訳する必要はありません。ベトナム料理が大好きなドイツ人の先生がいました。私がドイツで数か月勉強していたとき、先生は何度かクラス全員をベトナム料理に招待してくれました。一度フォーを食べに行ったとき、クラスには発展途上国出身の同僚もいて、みんなフォーが大好きでした。

今では、子供を海外に留学させる家庭が多く、出発前に親が子供にフォーの作り方を教えたり、留学先でオンラインで作り方を学んだりします。幸いなことに、アメリカ、ヨーロッパ、オーストラリアでは牛肉が豊富で、美味しくて柔らかく、値段も安いので、子供たちは家のフォーの味を恋しく思わないように自分で作ることもあります。また、友人がパーティーに集まると、各自が自分の代表料理を作ったり、ベトナム建国記念日やベトナム文化週間などの機会にフォーが代表料理として紹介されることが多く、ベトナムといえばフォー、春巻きなど、世界中の友人を魅了するには十分すぎるほどです。

南アフリカで働いている私の同僚は、12月初旬にプレトリアのベトナムの代理店がフォーの日を企画したと教えてくれました。400杯のフォーが無料で提供され、円錐形の帽子をかぶり、黄色い星が付いた赤いシャツを着た私たちの同胞が、麺を素早く湯がいてフォーを注ぎ、美しく新鮮に見え、プレトリアの全外交団に尊敬と感銘を与えました。

こうしてフォーは過去、現在、そして未来をつなぐものとなりました。貧困と飢餓の時代、子供たちは病気になるまでフォーを食べられませんでした。母が私を妊娠中にフォーを食べたくてたまらなかったので、兄と妹は車でレストランに行きましたが、二人でフォーを二杯食べるお金がなかったため、兄は外で車を見張り、姉は中に入って食べてしまったそうです。多くの家庭でこのような経験をしているようです。

フォーは今、世界遺産に認定されました。ガラスケースに納められたものではなく、今もなお私たちの日々に鮮やかに寄り添い、守り続け、創造し続け、人々を繋ぎ続ける遺産です。フォーはベトナム人とともに五大陸を旅し、外国人の友人にフォーを振る舞うベトナム人は皆、ベトナムの文化、国、そして人々を紹介する食の親善大使となっています。

出典: https://daidoanket.vn/pho-la-ket-noi-10299261.html