創業40年近いカニ麺専門店は、 ハイフォン名物であるカニ麺を使った独創的な料理で客を魅了している。
ハイフォンといえば、観光客がまず思い浮かべる料理はカニヌードルスープです。これは、ベトナム記録機構によって2012年にベトナムの有名な名物料理トップ50に選ばれた料理です。世界的に有名で権威のある料理ウェブサイトであるテイストアトラスは、カニヌードルスープを「赤いヌードルスープ」と呼び、ベトナム北部で最もスープが美味しい8つの料理の1つに挙げています。
ハイフォンのカニヌードルスープといえば、赤褐色の太麺に、カニの脂でとったスープと黄金色のネギ油が絡んだスープが一般的です。しかし、ハイフォンでは前述のカニヌードルスープに加え、シャコ入りのカニヌードルスープも提供しています。この料理は、伝統的なカニヌードルスープとハイフォンの海で獲れた新鮮な魚介類を組み合わせた独創的な一品です。
ハイフォン市観光局が発行するハイフォングルメマップに掲載されているカニ麺店の一つが、ゴクエン区カウダット通り195番地の入り口にあるグエン・ティ・タン・トゥイさん（56歳）の店です。店は毎日午前7時から深夜0時まで営業していますが、週末は遠方からの観光客が多く、食材が早く売り切れてしまうため、早めに閉店しなければならないことがよくあります。
店主のトゥイさんは、20年以上シャコ入りカニヌードルスープを販売している。写真：クイン・マイ
主要道路の交差点、カウダット交差点近くの狭い路地にあるトゥイさんの店は、いつも多くの客で賑わっています。トゥイさんによると、約40年前に母親が店を開き、トゥイさんは2代目だそうです。現在は息子のファム・トゥアン・タンさんが昼間の販売を担当し、トゥイさんは夕方の販売を担当しています。ゴクエン郡カウダット区第5住戸のビックさんは、トゥイさんの母親がまだ販売をしていた頃から、この店の常連客だったそうです。
レストランは幅約1.5メートル、長さ約10メートルの路地にあり、接客スペースが2つあります。路地の両側には、10人ほどが座れるテーブルが3～4つあります。店内は20人ほどが同時に入ることができます。路地の入り口には、トゥイさんの屋台があり、熱いスープの入った鍋と、カニ麺の具材が並べられています。
「地元の人々に特産品を販売するには、材料と加工工程に細心の注意を払い、厳選し、安全でなければなりません」とトゥイさんは語った。ライスペーパーは、柔らかさと弾力性を持たせるために、一度天日干しし、一度露にさらさなければならない。乾燥させて曲げたタイプのライスペーパーは、通常、遠方へしか出荷されない。長期保存は可能だが、味は劣る。レストランでは、白ライスペーパー（白く、フォーの麺の半分の大きさだが、より歯ごたえがある）と赤ライスペーパー（赤褐色で、幅約1cm）の2種類のライスペーパーを輸入している。
カニとシャコはドーソン（ドーソン地区）またはカットバ（カットハイ地区）から輸入され、茹でて殻をむかれます。カニの身とシャコは、キンマの葉入りライスヌードル、フィッシュケーキ、エビのフロス、エビの身、空芯菜のトッピングとして使われます。茹で汁は濾過してスープとして使われます。これが、カニとシャコ入りライスヌードルと、カニ入りライスヌードルの違いです。
創業20年のトゥイさんは、お客さんの注文からわずか3～5分で、注文通りのカニヌードルスープを完成させました。麺は専用のざるに入れられ、スープに約1分間浸して柔らかく茹で上げ、その後丼に盛り付けます。茹で上がったほうれん草と、お客さんが希望するトッピングを加え、スープを注ぎます。最後にカニの身と刻んだパクチーを加えます。
トゥイさんのレストランで、ライスヌードルとシャコ入りカニライスヌードル（左から右）。写真：クイン・マイ
赤い米麺とお馴染みのシーフードは健在ですが、濃厚なスープとカニの脂の代わりに、海鮮の身の甘みと海の塩気を感じます。1日に茹でるカニとシャコの量は相当なもので、フォーのようなあっさりとしたスープではなく、濃厚な甘みが特徴的です。
カニとシャコのライスヌードルの上には、甘くて少し塩辛い味の黄色いカニの身と、殻をむいたシャコが2匹ほど乗っています。身は少し噛みごたえがあります。緑の野菜の層の下には、スープに浸したライスヌードルがあります。柔らかく滑らかで食べやすいですが、大きくて太い麺のおかげで噛みごたえがあり、持ち上げてもぐにゃぐにゃして切れることはありません。一番下には大きな緑の空芯菜の層があります。硬さと苦みを抜くために茹でられていますが、茎はシャキシャキとした食感を保っています。
レモン半分を絞り、ニンニク酢を少々、そしてチリまたはハイフォン特製のチリソース「チーチュオン」を一切れ加えると、カニとシャコのライスヌードルは、様々な色と風味が溶け合い、より一層美味しくなります。ライスヌードルの濃い茶色、新鮮なチリの赤い色、野菜の緑色、カニの身の黄金色、シャコの身の濃い紫色。一口で、酸味、辛味、塩味、甘味の四つの味をすべて感じることができます。
グエン・タムさん（25歳、トゥイグエン地区）は、約4年前に友人からトゥイさんのレストランを紹介されたという。「友人によると、市内中心部には有名なカニ麺の店がたくさんあるそうですが、ここは主に地元の人向けだそうです」とタムさんは語った。
彼女はここのカニヌードルスープのスープが、これまで食べた他の店よりも甘みが強いと評価した。カニの身は殻が丁寧に洗われていないため少しザラザラしていたが、香りがよく、身はしっかりとしていて噛み応えがあった。その他のトッピングは普通で、特に変わったところはなかった。
カニ入りライスヌードルは40,000ドン、カニとシャコ入りライスヌードル、ミックスライスヌードル（シャコ、エビ、ビンロウの葉で焼いた豚肉、焼き魚）は50,000ドン、さらに具材が入ったスペシャルライスヌードルは70,000ドンです。揚げパンスティックの追加は10,000ドンです。
客はライスヌードルの代わりに春雨を選ぶこともできる。中でも、カニとシャコの春雨はかつて最も人気のメニューで、中年の客によく注文されていた。その後、フードツアーブームが到来すると、若い客もライスヌードルを好むようになり、この店のカニとシャコのライスヌードルが有名になったとトゥイさんは語った。
レストランの客は、主に幅広い年齢層の地元の人々です。写真：クイン・マイ
ハイフォンのカニビーフンは10世紀に誕生しました。この名物料理の前身は、沸騰したお湯と塩に浸すだけで食べられる特殊な乾物だったため、「浸しビーフン」とも呼ばれていました。ハイフォン市ニュースポータルサイトによると、時が経つにつれ、人々はより多くの材料やスパイスを加え、スープをカニのすり身スープに変えることで、より風味豊かで美しい料理へと変化しました。
現在、カニヌードルスープはハイフォンだけでなく、ハノイ、ダナン、ホーチミン市といった他の省や都市でも食べられています。高級レストランから大衆食堂まで、そして冬から夏まで屋台で販売されるカニヌードルスープは、港町ハイフォンの人々の誇りであるハイフォン料理の真髄を最もよく表す料理です。
クイン・マイ
ソース
コメント (0)