ブランドを確固たるものにするためのクリーンな生産

数百年前に誕生し、発展を続ける伝統的な魚醤製造業は、ハイラン県ハイアン町ミートゥイ村の人々を何世代にもわたって支えてきました。2012年、クアンチ省はミートゥイの伝統的な魚醤工芸村を認定し、村の発展を後押ししました。ミートゥイの人々は、製品の品質を維持し、継続的に向上させるだけでなく、クリーンな生産に常に気を配り、食品衛生と安全（FSH）を確保することで、故郷の魚醤ブランドを維持しています。

ミートゥイ伝統魚醤工芸村：ブランドを確立するためのクリーンな生産

ハイラン県ハイアンコミューン、ミートゥイ村のダン・クアン・レさんの家庭での魚醤製造 - 写真：D.V

ミートゥイ伝統魚醤は、海安村で古くから広く知られ、海朗区をはじめ省内外の多くの地域の人々から信頼されています。ミートゥイ魚醤製品は、品質と伝統的な風味を維持するだけでなく、製造工程と食品安全の確保にも力を入れています。

ミートゥイ魚醤生産協同組合のダン・ハイ・ニャン組合長は、組合には5世帯が参加しており、平均して毎月約1万リットルの魚醤を市場に販売していると述べた。協同組合に加入することで、各世帯が協力して魚醤を生産し、大口注文の消費にもつながる。

さらに、各世帯は経験、科学技術の応用、生産技術、環境保護といった面で互いに共有し、支え合っています。ニャン氏は、この職業を持続的に維持するためには、各生産世帯が自覚を持ち、真にクリーンな製品を作り、最高の品質を確保するという目標を掲げ、生産における責任を果たす必要があると述べました。

「製造工程に応じて、トゥアティエン・フエ省のクアヴィエット港とトゥアンアン港から新鮮な魚（または発酵魚）を購入し、塩を発酵させて魚醤を作ります。魚の種類に応じて、6ヶ月、9ヶ月、または12ヶ月後に魚醤を濾過します。製造工程中は常に施設の清潔さと風通しを良く保ちます。発酵エリア、魚醤貯蔵エリア、魚醤抽出エリア、瓶詰めエリアは、感染リスクを防ぐため分離されています。すべての製造器具は虫が入らないようにカバーで覆い、製造・加工後は徹底的に洗浄します」とニャン氏は語りました。

最近、海安町衛生署は、地方当局、関係機関、上級部署と連携し、魚醤製造施設を含む管内の食品生産・加工施設を積極的に検査・監督しています。この活動は、特に祝日、旧正月、食品安全行動月間に重点的に行われています。同時に、衛生署の職員は、食品の生産、加工、取引における施設、設備、器具の衛生状態に関する規則を定期的に周知しています。食品の生産・加工における規則に従い、産地・産地が明確な原材料、使用が許可されている食品添加物、加工助剤のみを、正しい用量、適切な対象者に使用するよう、施設に周知しています。食品全般、特に魚醤製品と製造後の副産物の保存・取引条件の確保についても周知しています。食中毒リスクの予防に関する知識を普及し、食品安全事故のリスクについて警告しています。関係レベル、部門、草の根保健機関が食品安全監視の実施に注意を払ったことにより、コミュニティ全体の食中毒や食中毒を効果的に予防することに寄与しました。

ハイアンコミューン保健ステーション所長ホー・ゴック・クオン

ミートゥイ村で魚醤を生産する多くの家庭と同様に、ダン・クアン・レ氏とその妻は、家族が生まれた頃からこの仕事に携わってきました。当初は小規模な工場でしたが、徐々に生産規模を拡大してきました。レ氏の工場では、平均して1日あたり100～150リットルの魚醤を生産しており、そのほとんどが当日中に消費されます。

「私のトゥイの魚醤は今ではブランド名を獲得し、国内外の多くのお客様から信頼をいただいており、事業はますます好調です。そのことを意識して、各家庭では食品の安全と衛生管理を徹底し、清潔な生産に努めています」とレ氏は語った。

ハイアン村人民委員会のグエン・コン・トゥアン副委員長は、ミートゥイ魚醤伝統工芸村は2012年にクアンチ省人民委員会から伝統工芸村に認定された後、2018年には知的財産局から「ミートゥイ魚醤ブランド」の認証を取得し、さらに2018年には郡レベルの代表的製品認証も取得したと述べた。ミートゥイ村では現在、41世帯が魚醤生産に従事しており、そのうち28世帯が事業登録を行い、食品安全衛生登録証を取得している。残りの世帯は、食品安全衛生認証手続きの登録に向けて、引き続き地元の支援を受けている。

近年、ミートゥイ伝統工芸村は、毎年推定90万～100万リットルを市場に輸出し、年間総収入は420億～450億ドンに達しています。同時に、この工芸村は約200人の労働者に安定した収入をもたらす雇用を創出しています。

村人民委員会のグエン・コン・トゥアン副委員長は、地域住民に対し、生産環境の保全と食品安全に関する規制の厳守を定期的に確認し、注意喚起を行っていると述べた。規則では、各家庭に廃棄物収集用のゴミ箱を設置することが義務付けられており、破損または未使用の道具、ボトル、瓶、包装は地区埋立地に搬送し、処理・廃棄する必要がある。「特に、ミートゥイの伝統的な魚醤には添加物や保存料は一切含まれていないため、清潔で安全です」とトゥアン副委員長は断言した。

ミートゥイ伝統魚醤の品質を維持し、向上させるために、トゥアン氏は次のように勧告した。「上司は、研修クラスを開設し、工芸村の内外の人々に科学技術を伝えることに引き続き注意を払う必要があります。」

工芸村に対し、環境保護、廃水処理、工芸村発展のための機械整備など、財政支援を行う。長期的には、持続可能な生産を確保するため、居住地から離れた場所に、工芸村のための集中生産地域を合理的に計画するよう、各レベルにおいて勧告する。

ヒエウ・ザン

ソース