តើការបរិភោគផ្លែឪឡឹក និងពងទាបង្កឱ្យកើតមហារីកឬទេ?

មានព័ត៌មានជាច្រើនដែលនិយាយថា ការញ៉ាំផ្លែឪឡឹក និងពងទាបង្កើតជាតិពុល និងបង្កជាជំងឺមហារីក។ តើនេះជាការពិតទេ? (Quynh អាយុ 34 ឆ្នាំ ទីក្រុងហាណូយ )

ឆ្លើយតប៖

ផ្លែឪឡឹក និង eggplants គឺ "ល្បីល្បាញ" សម្រាប់បង្កជំងឺមហារីក និងប៉ះពាល់ដល់សុខភាពជាចម្បង ដោយសារតែមនុស្សជាច្រើនបរិភោគវា ឬរើសវាមិនត្រឹមត្រូវ។ យោងតាមគោលការណ៍ ដំណើរការរើសយកនឹងបង្កឱ្យមានប្រតិកម្មដែលបំប្លែងនីត្រាត (សារធាតុដែលនៅសេសសល់ក្នុងបន្លែ និងមើមដោយសារជីអ៊ុយរ៉េ ឬស្រូបពីដីដែលមាននីត្រាតខ្ពស់) ទៅជានីទ្រីត។ ក្នុងរយៈពេល 2-3 ថ្ងៃដំបូងនៃការរើសយក បរិមាណ nitrite កើនឡើង បន្ទាប់មកថយចុះបន្តិចម្តងៗ ហើយបាត់ទៅវិញនៅពេលដែលផ្លែ Melon មានពណ៌លឿង និងជូរ។ នីទ្រីតនៅក្នុងខ្លួនមានប្រតិកម្មជាមួយនឹងអាស៊ីតអាមីណូបង្កើតជាសមាសធាតុ nitrozamin ដែលអាចបង្កមហារីក។ ដូច្នេះ ដើម្បីសុខភាពល្អ អ្នកមិនគួរញ៉ាំផ្លែឪឡឹកដែលទើបបេះថ្មីៗឡើយ។

លើសពីនេះ ប្រភពព័ត៌មានជាច្រើនបាននិយាយថា ពងទានៅមានសារធាតុ Solanine ដែលជាសារធាតុបង្កមហារីក។ តាមពិតទៅ solanine អាចរលាយក្នុងអំបិល ដូច្នេះ eggplant pickling នឹងយកសារធាតុនេះចេញ។ សូម្បីតែនៅពេលបរិភោគ eggplant ឆៅ មាតិកា solanine គឺតូចណាស់, ធ្វេសប្រហែស, ដូច្នេះម្ហូបនេះគឺមិនមានជាតិពុលនិងមិនមានសារធាតុបង្កមហារីក។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ស្ពៃក្តោប និង eggplant ត្រូវបានបំពុលដោយថ្នាំសម្លាប់សត្វល្អិតយ៉ាងងាយស្រួលក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការដាំដុះ ដូច្នេះអ្នកដែលទទួលទានអាចពុលបាន ដូច្នេះសូមប្រយ័ត្ន។

ជាការពិត រាប់ពាន់ឆ្នាំមកនេះ ប្រទេសនៅអាស៊ីបានប្រើប្រាស់ស្ពៃក្តោប និងពងទាធ្វើជ្រក់ ក្លាយជាវប្បធម៌ ធ្វើម្ហូប របស់ប្រទេសជាច្រើន។ ស្ពៃក្តោប ឬ eggplant គឺពេញនិយមសម្រាប់មនុស្សជាច្រើន ដែលជាម្ហូបមួយចំហៀងដែលល្អជាមួយអង្ករ ដំណើរការដោយបង្កើតបរិយាកាសអំបិលសម្រាប់ការ fermentation ដោយមីក្រូសរីរាង្គ។ តាមរយៈដំណើរការ fermentation អតិសុខុមប្រាណដែលបង្កគ្រោះថ្នាក់ត្រូវបានរារាំង ជួយឱ្យស្ពៃក្តោប និង eggplant ត្រូវបានរក្សាទុកបានយូរ។

នៅពេលដែលជ្រលក់ សមាសធាតុអាហារូបត្ថម្ភនៅក្នុងបន្លែ និងពងមាន់ត្រូវបានបំប្លែងដើម្បីបង្កើតរសជាតិកាន់តែឆ្ងាញ់ និងទាក់ទាញ ដោយកាត់បន្ថយសារធាតុចិញ្ចឹមដែលពិបាករំលាយ ឬបង្កគ្រោះថ្នាក់ដល់រាងកាយដូចជា solanine (នៅក្នុង eggplant ពណ៌បៃតង)។ ជាមួយគ្នានេះដែរ ផ្លែឪឡឹក និងផ្លែត្របែកក៏មានផ្ទុកនូវអតិសុខុមប្រាណដែលមានប្រយោជន៍ដល់ប្រព័ន្ធរំលាយអាហារផងដែរ។ បើបរិភោគបានត្រឹមត្រូវ និងរើសបានត្រឹមត្រូវ វានឹងមិនប៉ះពាល់ដល់សុខភាពឡើយ ។

ចំណាំថា ស្ពៃក្តោប និងពងទា ច្រើនតែមានជាតិប្រៃ ហើយមិនស័ក្តិសមសម្រាប់អ្នកដែលមានជំងឺលើសឈាម ឬជំងឺតម្រងនោមនោះទេ។ លើសពីនេះ ក្នុងអាហារប្រចាំថ្ងៃ មនុស្សដែលមានសុខភាពល្អ ទទួលទានអំបិលត្រឹមតែ ៥មីលីក្រាម/ថ្ងៃប៉ុណ្ណោះ ដូច្នេះបរិមាណល្អបំផុតនៃស្ពៃក្តោប និង eggplant គឺត្រឹមតែ ៥០-១០០ ក្រាម/ថ្ងៃប៉ុណ្ណោះ។ ដំណើរការរើសគួរតែប្រើប្រដាប់សេរ៉ាមិច ឬប៉សឺឡែន មិនមែនធុងប្លាស្ទិកទេ។

សាស្ត្រាចារ្យរង លោកបណ្ឌិត Nguyen Duy Thinh
វិទ្យាស្ថានបច្ចេកវិទ្យាជីវបច្ចេកវិទ្យា និងអាហារ សាកលវិទ្យាល័យវិទ្យាសាស្ត្រ និងបច្ចេកវិទ្យាហាណូយ

ប្រភពតំណ