"프리미엄" 초콜릿 맛을 만드는 비결은 무엇일까?

영국 노팅엄 대학의 과학자들은 코코아 콩의 발효 과정에서 초콜릿 맛을 결정하는 미생물 및 환경적 요인을 밝혀냈습니다. 이는 수확 후 첫 번째이자 가장 중요한 단계이며, 향과 풍미의 복잡성을 높이고 쓴맛을 줄이는 데 필요한 기반을 마련합니다.

8월 18일 Nature Microbiology 저널에 발표된 연구에 따르면, 발효 과정에서 온도, pH, 미생물 군집이 서로 상호작용하여 초콜릿 풍미를 형성한다고 합니다.

연구팀은 "프리미엄" 초콜릿과 관련된 미생물 종과 대사적 특성을 식별하고, 비생물적(온도, pH) 요인과 생물학적(미생물) 요인이 모두 풍미 발달의 안정적인 예측 요인임을 입증했습니다.

연구의 주저자인 데이비드 고폴찬 박사에 따르면, 코코아 발효는 미생물에 의해 일어나는 자연적 과정으로, 일반적으로 농장에서 콩을 상자, 바구니 또는 퇴비 더미에 쌓을 때 직접 일어납니다.

이런 조건 하에서, 주변 환경에서 자연적으로 발생하는 박테리아와 곰팡이가 콩을 분해하여 최종적인 초콜릿의 맛과 향을 결정하는 화학 물질을 생성합니다.

그러나 이러한 과정은 자발적으로 일어나고 제어하기 어려워 계절, 농장 또는 지역에 따라 곡물의 품질이 다르게 나타납니다.

이 과정을 일관되게 재현할 방법을 찾기 위해 과학자들은 콜롬비아 농부들과 협력하여 자연 발효를 모니터링하고, 맛에 영향을 미치는 요소를 파악한 다음 이를 실험실에 적용했습니다.

이곳에서 그들은 전통 발효의 화학적 및 감각적 특성을 재현할 수 있는 "정의된 미생물 군집", 즉 엄선된 박테리아와 곰팡이의 집합체를 만듭니다. 그 결과 생산된 초콜릿은 농장에서 생산된 것과 동일한 프리미엄 풍미를 유지합니다.

고폴찬 박사는 "pH, 온도, 미생물 변화와 같은 측정 가능한 변수를 기반으로 생산자들이 일관된 풍미를 예측하고 유지할 수 있음을 보여주었습니다."라고 강조했습니다. "이것은 자연 발효에서 과학적으로 표준화된 공정으로의 전환이며, 효모 균주가 맥주와 치즈 산업에 혁명을 일으켰던 것과 같습니다."

연구팀에 따르면, 코코아 발효 과정을 "길들임"으로써 초콜릿 산업에 새로운 시대가 열릴 것입니다. 즉, 표준 "스타터" 효모를 사용하여 일관된 품질을 보장하고, 새로운 풍미를 개발하고, 전 세계 초콜릿의 수준을 높일 수 있습니다.

(베트남+)

출처: https://www.vietnamplus.vn/dau-la-bi-mat-giup-tao-nen-huong-vi-chocolate-hao-hang-post1057150.vnp