Zur vietnamesischen Küche gehören nicht nur Nudeln, Brot und Streetfood.

„Vietnam ist magisch und verrückt. Es hat mir die Augen geöffnet, mit dem Vertrauten zu spielen und alles auszuprobieren. Ich möchte der Welt die kulinarischen Möglichkeiten zeigen, die ich in Vietnam sehe“, sagte Chefkoch Sam Aisbett der Hongkonger Zeitung SCMP.

Der Wendepunkt, als Michelin auftauchte

Im Juni dieses Jahres wurde die erste Ausgabe des Michelin- Führers veröffentlicht, der Hanoi und Ho-Chi-Minh-Stadt in Vietnam gewidmet ist. Der Führer umfasst 103 Restaurants, darunter 4 Restaurants mit 1 Michelin-Stern und 29 von Bib Gourmand empfohlene Restaurants.

Zuvor hatte der berühmte Koch Anthony Bourdain vielen Restaurants in Vietnam einen Platz auf der kulinarischen Weltkarte verschafft – das berühmteste davon ist das Bun Cha Huong Lien in Hanoi .

Superkoch Anthony Bourdain aß 2016 Bun Cha mit US-Präsident Barack Obama

Dieses bescheidene Nudelrestaurant erlangte Berühmtheit, nachdem Bourdain 2016 mit Barack Obama – dem damaligen US-Präsidenten – zu Abend gegessen hatte. Der Tisch, an dem die beiden Bun Cha (gegrilltes Schweinefleisch, Nudeln) aßen und kaltes Bier tranken, wurde wie ein Museumsstück in einer Glasvitrine aufbewahrt.

Allerdings markierte die Einführung des Michelin-Führers und die Vergabe von Sternerestaurants einen gewaltigen Wandel in der vietnamesischen Gastronomieszene und signalisierte, dass es hier mehr als nur Nudeln und Hackbraten gab.

Der in Vietnam geborene Koch Peter Cuong Franklin, der in Hongkong die Restaurants Viet Kitchen und Chom Chom gründete, kehrte 2017 in seine Heimat zurück, um das Anan Saigon zu eröffnen, eines der ersten mit vier Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants in Vietnam. Er sagte, er habe in den letzten Jahren einen Wandel in der kulinarischen Szene in Ho-Chi-Minh-Stadt miterlebt.

„Als ich nach Vietnam zurückkehrte, war die Gastronomieszene noch stark von Bourdains Weltbild geprägt, wobei Streetfood und lokale Restaurants die Hauptattraktionen waren. Aber ich denke, die Anerkennung durch Michelin beginnt, die alte Dynamik und Wahrnehmung zu verändern“, sagte er.

Chefkoch Peter Cuong Franklin

Franklin ist der Ansicht, dass die vietnamesische Küche an einem historischen Wendepunkt steht und sich auf eine spannendere, nachhaltigere Zukunft zubewegt, die es mit den kulinarischen Erlebnissen asiatischer Reiseziele wie Thailand, Singapur und Hongkong aufnehmen kann.

Angesichts der französischen Kolonialvergangenheit Vietnams dominiert die französische Küche in der gehobenen Gastronomie. Doch selbst hier ist ein Wandel im Gange, glaubt Franklin.

„Die französische Küche ist immer noch wichtig, aber die Küche Vietnams wird globaler und vielfältiger“, fügte er hinzu.

Von populär bis global

Da Vittorio eröffnete seine Filiale im Oktober 2022 und ist die zweite Filiale dieses Superrestaurants außerhalb Italiens, die andere Filiale befindet sich in Shanghai.

„Als wir Da Vittorio Saigon vor acht Monaten eröffneten, waren wir das erste echte italienische Restaurant in der Stadt. Abgesehen von ein paar französischen Restaurants und moderner vietnamesischer Küche waren die übrigen im Grunde nur einfache Restaurants“, sagte Matteo Fontana, Chefkoch von Da Vittorio Saigon.

Als erstes Restaurant seiner Art in der Stadt war es nicht ohne Herausforderungen: Fontana brauchte vier bis fünf Monate, um zuverlässige Lieferanten zu finden. „In einem französischen Restaurant ist es einfacher, Zutaten zu beschaffen, aber Produkte wie Tomaten, Sardellen und einige Nudeln musste ich in Italien kaufen“, sagt er.

Da Vittorio Saigon serviert klassische italienische Gerichte im Stil des ursprünglichen Restaurants im norditalienischen Brusaporto.

Matteo Fontana auf den Straßen von Ho-Chi-Minh-Stadt

Vor Kurzem zog Sam Aisbett, der australische Koch, der im Whitegrass in Singapur einen Michelin-Stern gewann, nach Vietnam. Im Juli eröffnete er im Le Méridien Saigon das Akuna, ein modernes Restaurant mit vietnamesischen Zutaten.

„Vietnam ist magisch und verrückt. Es hat mir die Augen geöffnet, mit dem Vertrauten zu spielen und alles auszuprobieren. Ich möchte der Welt die kulinarischen Möglichkeiten zeigen, die ich in Vietnam sehe“, sagt Aisbett.

Auf der Speisekarte des Akura stehen Aisbetts kreative Experimente mit lokalen Zutaten, wie etwa ein Gericht mit Salzwasserkrokodilzunge und besonderen Zutaten.

Franklin sieht das Aufkommen neuer Köche und das Interesse an vietnamesischen Zutaten lediglich als den Anfang einer neuen Bewegung im Land.

„Ich denke, die internationale Anerkennung wird eine neue Generation junger Köche und lokaler Gastronomen in Vietnam inspirieren. Ich gehe davon aus, dass wir in den kommenden Jahren ein starkes Wachstum und eine starke Entwicklung im vietnamesischen Gastgewerbe erleben werden, insbesondere im Bereich der gehobenen Restaurants und Bars“, betonte er.

thanhnien.vn