Das Paar, das Garnelenpaste auf die kulinarische Landkarte New Yorks brachte

Nhung und Jerald eröffneten in New York ein Restaurant, in dem sie Fadennudeln mit fermentierter Garnelenpaste verkauften, und gaben damit amerikanischen Gastronomiekritikern das Gefühl, sie würden „in Hanoi zu Mittag essen“.

Der junge amerikanische Koch Jerald Head lernte im Herbst 2016 in Ho-Chi-Minh-Stadt die Büroangestellte Nhung Dao kennen, als er nach Vietnam kam, um dort Kochkünste zu erlernen. Ein Jahr später, als Jerald bereits Chefkoch eines vietnamesischen Restaurants in New York war, kehrte er nach Vietnam zurück und heiratete Nhung.

Als Nhung 2020 mit ihrem Mann in die USA zog, brach die Covid-19-Pandemie aus. Restaurants in New York mussten schließen, und Jerald wurde arbeitslos. Die Chance für das Paar kam im September 2020, als die New Yorker Regierung Restaurants erlaubte, Essen zum Mitnehmen anzubieten und auf dem Bürgersteig zu essen.

Nhung und Jerald beschlossen, „MẾM“ zu eröffnen, einen temporären Pop-up-Stand in einer ruhigen Straße gegenüber einem Park im Herzen von Chinatown, Manhattan, um Bun Dau Mam Tom zu verkaufen, ein Gericht, das mit ihren Datteln in Vietnam in Verbindung gebracht wird und gleichzeitig eines der am schwersten zu findenden vietnamesischen Gerichte in Amerika ist.

Bun Dau Mam Tom-Gericht im MAM NYC Restaurant in New York, USA. Foto: Instagram/mam.nyc

Da es sich in New York um ein ungewöhnliches Gericht handelt, begann der kleine Stand des Paares bereits nach der ersten ruhigen Woche Kunden anzuziehen.

„Die Gäste haben es weiterempfohlen und ihre Erfahrungen auf Bewertungsportalen geteilt, wodurch sich unser Fadennudeln-Gericht schnell in der vietnamesischen Community in New York verbreitet hat“, sagte Nhung gegenüber VnExpress . „Damals hatten wir uns auf vietnamesische Kunden konzentriert, deshalb haben wir den Geschmack nicht an den westlichen Geschmack angepasst, sondern versucht, ein möglichst originelles Aroma zu kreieren.“

Das Paar kocht seinen Tofu selbst, denn „amerikanischer Tofu ist trocken und hart, schmeckt industriell und ist nicht so weich und fettig wie vietnamesischer Tofu.“ Sie bringen einen Dampftofu-Maker aus Vietnam mit. Sie kombinieren die Familiengeheimnisse ihrer Verwandten in Gia Lai und versuchen, jeden Tag frischen, köstlichen Tofu nach „vietnamesischer Art“ herzustellen.

Nhung machte aus den wenigen Zutaten, die sie mitgebracht hatte, auch ihre eigene Cốm-Wurst, während Jerald die Ärmel hochkrempelte und Schweinswurst nach einem Rezept zubereitete, das er von seinem Schwiegervater gelernt hatte. Das Paar kaufte Kräuter in der Grand Street, importiert aus einem Bundesstaat mit einem ähnlichen Klima wie Vietnam.

Doch die Garnelenpaste, die Seele dieses Gerichts, muss man immer noch in einem Supermarkt in New York kaufen. „Die Garnelenpaste in amerikanischen Supermärkten ist von guter Qualität und kann verkauft werden, aber sie ist nicht gut genug, um mit der Qualität mithalten zu können, die wir anstreben“, sagte Nhung.

Sie entschieden sich für Garnelenpaste aus Vietnam. „In Vietnam eine gute Garnelenpaste zu finden, ist nicht einfach. Nachdem sie einem Lieferanten in Thanh Hoa vorgestellt wurden, ihn probierten und für zufriedenstellend befunden wurden, war das Paar überglücklich, als hätten sie einen Goldfund gemacht“, sagte sie.

Wenn die Pandemie im Mai 2022 abklingt, werden sie MẾM NYC am selben Standort in Chinatown eröffnen. „Dann bekommen wir die Garnelenpaste von bester Qualität“, sagte Jerald.

Nhung und Jerald stehen vor dem Restaurant MẾM NYC in Chinatown, New York, USA. Foto: Grubstreet

MẮM NYC wurde in der kulinarischen Welt New Yorks schnell berühmt. Die NY Times wählte MẮM kürzlich auf Platz 26 der 100 besten Restaurants der Stadt.

Die Fadennudeln und der Tofu des Restaurants werden auf einem mit Bananenblättern ausgelegten Bambustablett serviert. Jede Spezialportion kostet 32 ​​Dollar und umfasst Fadennudeln, gebratenen Tofu, grüne Reiswurst, gegrillte Därme, gekochte Wurst, Schweinefleisch, Garnelenpaste und verschiedene Kräuter. Die Garnelenpaste wird mit Zucker, Limettensaft und Thai-Chili vermischt.

NY-Times-Kritiker Pete Wells bezeichnet MAM NYC als „New Yorks aufregendstes vietnamesisches Restaurant“. Er lobt die Garnelenpaste, eine würzige Dip-Sauce mit Chilischeiben und frischer Limette, beschreibt den gebratenen Tofu als außen knusprig und innen käsig und ist besonders von der Schweinswurst begeistert.

Das Restaurant bat außerdem die Parkverwaltung gegenüber um Erlaubnis, eine Reihe Tische auf dem Bürgersteig in einer Grünanlage aufstellen zu dürfen. „Die Gäste sitzen auf dem Bürgersteig, umgeben von Fußgängern und vorbeifahrenden Autos. Es fühlt sich an wie ein Mittagessen in Hanoi“, schrieb Herr Wells und fügte hinzu: „Garnelenpaste verspricht ein ‚neues Abenteuer‘, weil nicht jeder sie essen kann.“

Der Artikel brachte viele Amerikaner dazu, das Restaurant zu besuchen und es „auszuprobieren“. Für Erstkunden stellte Nhung Garnelenpaste vor, „die einen starken Geruch hat und schwer zu essen ist, aber die Seele des Fadennudeln- und gebratenen Tofu-Gerichts ist“.

„Sogar manche Vietnamesen vertragen keine Garnelenpaste, aber ich ermutige meine Kunden immer, sie zu probieren. Wenn sie sich überfordert fühlen, gibt es im Restaurant immer Fischsauce als Alternative“, sagte Nhung. „Es gibt westliche Kunden, die es probieren und sich in die Garnelenpaste verlieben und zwei Schüsseln in einer Mahlzeit bestellen können.“

Vietnamesisch-amerikanisches Paar bringt Garnelenpaste auf die kulinarische Landkarte New Yorks

Gäste genießen Fadennudeln mit Garnelenpaste im MAM NYC. Video: Instagram/mam.nyc

Während Tet 2023 kehrte das Paar nach Vietnam zurück und brachte 100 Liter Garnelenpaste in die USA. Doch jetzt ist sie fast aufgebraucht, obwohl der Laden nur drei Tage lang von Freitag bis Sonntag geöffnet ist. Montags kümmert sich das Paar um sein Kind, und von Dienstag bis Donnerstag importiert es Waren und bereitet Zutaten vor.

„Die Zubereitung der Zutaten für Fadennudeln mit Tofu ist sehr kompliziert und aufwendig. Allein die Wurst- und Grünreiswurstgerichte benötigen stundenlange Vorbereitung“, erklärt Jerald. Täglich verkauft das Restaurant durchschnittlich 100 Portionen Fadennudeln mit Tofu und verbraucht dafür 30 Kilogramm frischen Tofu.

„Weil das Restaurant nicht groß und die Küche klein ist, müssen Kunden oft gehen, weil ihnen das Essen ausgeht“, sagte Frau Nhung. „Wir sind immer überlastet, die Kunden müssen oft im Voraus reservieren und draußen mindestens 30 Minuten in der Schlange stehen.“

Nhung und Jerald sind überzeugt, dass die vietnamesische Küche schon immer eine wichtige Rolle in der Welt gespielt hat, ihre Verbreitung jedoch nicht sehr groß ist und es schwierig ist, den Geschmack im Ausland zu bewahren, während sich japanische, thailändische und koreanische Küche stark entwickelt. Das Paar beabsichtigt, das Restaurant zu erweitern und ein stabileres Team aufzubauen, um die Servicequalität aufrechtzuerhalten und dazu beizutragen, die vietnamesische Küche in den USA stärker zu verbreiten.

„Viele Amerikaner denken, vietnamesisches Essen sei einfach nur billig, aber sie wissen nicht, dass vietnamesisches Essen viel Mühe und Hingabe erfordert, um den richtigen Geschmack zu kreieren“, sagte Nhung. „Wir hoffen immer, dass amerikanische Gäste vietnamesisches Essen kennenlernen und einen würdigen Eindruck vom vietnamesischen kulinarischen Erlebnis bekommen.“

Duc Trung

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