Chad Kubanoff – Amerikanischer Koch „verliebt“ sich in die Schönheit vietnamesischer Fischsauce

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Es ist unmöglich, die vietnamesische Küche zu erwähnen, ohne Fischsauce zu erwähnen. Allerdings hat nicht jeder, auch nicht die Einheimischen, die Möglichkeit, die Fischsaucenfabrik zu besuchen und zu bewundern, den Geburtsort der typischen Gewürze, die als Symbol der vietnamesischen Küche gelten.

Aus der Perspektive eines amerikanischen Kochs, der seit 15 Jahren eine unendliche Liebe zur vietnamesischen Küche hegt, sagte Chad Kubanoff, dass dies das erste Mal war, dass er eine Fischsaucenfabrik besuchte und von der Schönheit der vietnamesischen Fischsauce wirklich „vernarrt“ war.

Chad beobachtete den Herstellungsprozess der Fischsauce und war äußerst beeindruckt von der sorgfältigen Auswahl der Zutaten, der jahrhundertealten traditionellen Fermentationsmethode und der wundersamen Transformation der Natur, die den einzigartigen Geschmack der Fischsauce hervorbringt.

Im Hafen von An Thoi lernte Chad den ersten Schritt der Fischsaucenherstellung kennen: die Auswahl der Sardellen. Das Boot transportierte Salz, mit dem die frisch gefangenen Sardellen direkt mariniert werden, um ihre Frische und Bissfestigkeit zu bewahren. Das mitgebrachte Salz wurde ebenfalls speziell aus Ba Ria ausgewählt und muss vor der Verwendung mindestens drei Monate „atmen“, um einen salzigen, nicht bitteren Geschmack zu erhalten.

Chad Kubanoff erlebte den gesamten Prozess vom Fischfang über das Salzen bis hin zur Gärung im Fasslager Chin-su Phu Quoc. Foto: Masan Consumer

Die im Hafen ankommenden gesalzenen Sardellen müssen einen strengen Auswahlprozess mit Dutzenden von Kriterien hinsichtlich Größe, Frische, Trockenheit, Anteil von Abfallfischen usw. bestehen, um für die Fermentationsfabrik Chin-su Phu Quoc zugelassen zu werden. Diese verfügt über eine Fläche von bis zu ^{22.000 m²} und fast 500 Fermentationstanks. Jeder Tank ist etwa 2,6 m hoch und fast 3 m breit und enthält 12 bis 15 Tonnen Fisch. Die Anlage ist im Dauerbetrieb und wird nach einem international standardisierten Produktionsprozess verwaltet.

Bei seinem Besuch in der Fischsaucenfabrik auf Phu Quoc war Chad Kubanoff überrascht vom aufwendigen Herstellungsprozess hochwertiger Fischsauce. Foto: Masan Consumer

Herr Bui Huy Nhích, Leiter der technischen Abteilung der Fabrik Chin-su Phu Quoc, fügte hinzu: „Qualität ist für uns das Wichtigste.“ Die Fabrik fermentiert Fischsauce seit Jahrhunderten auf traditionelle Weise. Sardellen und Salz werden 9–12 Monate lang bei konstant warmer Temperatur und ohne weitere Einflüsse fermentiert. Darüber hinaus folgen der gesamte Fermentationsprozess und die Betriebsabläufe der Fabrik internationalen Standards, die von unabhängigen Prüfstellen geprüft und zertifiziert werden, wie z. B.: CODEX HACCP:2003, ISO 14001:2015, EU-Zertifizierung usw.

Von links nach rechts sind die Fischsaucenflaschen in den einzelnen Fermentationsphasen (1, 3, 5, 7, 9 und 12 Monate) abgebildet. Man kann sehen, wie sich die Farbe der Fischsauce allmählich zu einem schönen, glänzenden Kakerlakenbraun verändert. Das bedeutet, dass der Geschmack der Fischsauce dickflüssiger geworden ist und den Standard für den Verbraucher erreicht hat. Foto: Masan Consumer

Der amerikanische Koch erzählte mehr über seine Beziehung zur Fischsaucenfabrik: „Ich habe gerade etwas Interessantes erfahren: Diese Fabrik ist seit 2008 in Betrieb, also seit meiner ersten Reise nach Vietnam. Eigentlich bedauere ich es ein wenig, denn ich hatte erst jetzt die Gelegenheit, die Geschichten hinter diesem Gewürz mit eigenen Augen zu entdecken , obwohl ich schon vorher davon gehört und davon erfahren hatte. Das ist definitiv eine Erfahrung, von der ich in Zukunft noch oft mit meinen internationalen Freunden und Verwandten sprechen werde, die ebenfalls die vietnamesische Küche lieben.“

Chad hörte zum ersten Mal von Fischsauce und dem Fasshaus Chin-su Phu Quoc, als er vom 25. bis 28. Mai 2023 an der Ho Chi Minh Export-Veranstaltung teilnahm. Foto: Masan Consumer

Man kann sagen, dass Fischsauce die Seele der vietnamesischen Küche ist. Mit dem Bestreben, Fischsauce im Besonderen und alle Chin-su-Produkte im Allgemeinen weiter bekannt zu machen und internationale Verbraucher zu erobern, wurde die „Go Global“-Strategie umfassend umgesetzt und hat kontinuierlich Erfolge erzielt.

Insbesondere im Jahr 2023 wird CHIN-SU kontinuierlich Aktivitäten auf der ganzen Welt fördern, wie beispielsweise Foodex Japan, Seoul Foods und HCM Export, und eine Reihe von Produkten offiziell exportieren und auf Märkten auf der ganzen Welt in die Regale bringen.

Im Oktober 2023 wird die Chin-su Sardellen-Fischsauce 720 Bien Dong offiziell auf den US-Markt exportiert. Foto: Masan Consumer

Nach den USA, Kanada, Australien, Europa, Japan, Korea … möchte CHIN-SU den Verbrauchern auf der ganzen Welt den Genuss vietnamesischer Fischsauce ermöglichen und ihnen so den reichen, unverwechselbaren Geschmack dieses „magischen“ Gewürzes näherbringen, das als führendes Symbol der vietnamesischen Küche gilt.

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