Frau Ro Fi Ah (Jahrgang 1990, ethnische Gruppe der Cham), Besitzerin eines Rindfleisch-Nudel-Ladens in Chau Doc (An Giang), sagte, dass die Cham-Muslime in der Gegend kein Schweinefleisch, sondern Büffel, Rindfleisch usw. essen und während des Ramadan fasten müssen.

Daher ist die Esskultur der ethnischen Minderheiten hier von Glauben und Religion geprägt. Auch die Zubereitung der Speisen folgt religiösen Vorschriften.

W-TL 57.jpg
Cham-Rindfleisch-Nudelsuppe, serviert mit Kräutern und mit Pfeffer bestreut.

Frau Ro Fi Ah sagte, dass sie für die Zubereitung ihres köstlichen Rindfleisch-Pho grasgefüttertes Rindfleisch verwendet. Diese Art von Rindfleisch wird natürlich aufgezogen, daher ist das Fleisch fest und hat ein süßes Aroma.

„Die Cham kaufen nur Rindfleisch, das von den Cham geschlachtet und verkauft wird. Rindfleisch wird leicht mit Wasser injiziert, was die Qualität des Fleisches mindert und ziemlich verschwenderisch ist (von 1 kg gekochtem Rindfleisch bleiben nur etwa 45 % übrig). Deshalb kaufe ich oft grasgefüttertes Rindfleisch aus der Umgebung und koche es selbst“, sagte sie.

Frau Ro Fi Ah hat seit einigen Jahren ein Cham-Pho-Restaurant eröffnet.

Der 34-jährige Besitzer verriet außerdem, dass die Pho-Brühe aus verschiedenen Knochenarten hergestellt wird, beispielsweise aus Markknochen, Schenkeln (fächerförmige Knochen aus der Vorderkeule einer Kuh), Rippen und Lorbeerknochen.

„Um einen Topf mit reichhaltiger, natürlich süßer Brühe zu erhalten, lasse ich die Knochen normalerweise etwa 15 Stunden köcheln, damit die Knochen die ganze Süße aus ihrem Inneren freisetzen können“, fügte sie hinzu.

Um die Brühe noch schmackhafter zu machen, kombiniert der Restaurantbesitzer außerdem viele Zutaten und Gewürze wie Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und gerösteten Knoblauch, Ingwer, Galgant, Korianderwurzel (Wurzel der Korianderpflanze), Zuckerrohr mit Kardamom (Sternanis, Fenchel, Zimt, Nelken) und röstet sie bei schwacher Hitze, um das charakteristische Aroma hervorzubringen.

Die Brühe wird außerdem mit etwas Salz und Kandiszucker in entsprechenden Mengen (je nach Wasseranteil) gewürzt, um die Reichhaltigkeit zu erhöhen und dem Geschmack der Cham zu entsprechen.

W-pho bo cham 4.jpg

Laut Frau Ro Fi Ah erfordert nicht nur die Brühe, sondern auch die Zubereitung der Zutaten Sorgfalt und Aufwand. Je nach Ort und Geheimnis jeder Person kann Cham Pho jedoch mit leicht unterschiedlichen Zutaten und Rezepten variiert werden.

Für Rindfleisch-Pho verwendet sie Bruststück, Flanke, Schulter, Schenkel und Vorderschenkel. Je nach Rindfleischsorte ist die Garzeit unterschiedlich. Der Koch muss auf Erfahrung und Zeit zum Herausnehmen des Fleisches zurückgreifen.

Für blutiges Rindfleisch verwendet der Restaurantbesitzer vorzugsweise Filet oder Hinterkeule, um sicherzustellen, dass das Fleisch weich, aromatisch und leicht zu essen ist.

W-pho bo nguoi Cham 1.jpg
Die zu Beef Pho servierten Zutaten sind vielfältig, von Rinderbrust, Brisket, … bis hin zu Rindfleischbällchen und Sehnen.

„Die meisten Gerichte der Cham in An Giang im Allgemeinen und Rindfleischnudelsuppe im Besonderen basieren auf der harmonischen Kombination lokal verfügbarer Zutaten wie Rindfleisch, Palmzucker oder Kandiszucker und einigen bekannten Gewürzen (Zwiebeln, Pfeffer, Knoblauch, Chili, Zitronengras).

Hinzu kommt der Einfallsreichtum der Cham-Frauen, einzigartige traditionelle Gerichte zu kreieren, die nicht nur optisch auffallen, sondern auch einen unvergesslichen Geschmack haben“, erklärte sie.

Herr Thai Lam (in Chau Doc) hat das Cham-Pho-Restaurant von Frau Ro Fi Ah mehrmals besucht, weil er vom Geschmack des Pho dort sehr beeindruckt war. Sein Lieblingsgericht ist das spezielle Rindfleisch-Pho, das mit verschiedenen Fleischsorten serviert wird und 50.000 VND pro Schüssel kostet.

Er kommentierte, dass Cham Pho seine ganz eigenen Eigenschaften hat, mit einer großen Portion, allen Zutaten und einer süßen Brühe mit dem Aroma von Kandiszucker und Kräutern.

Ein westlicher Tourist radelte von Quang Binh nach Hue , um eine berühmte Spezialität zu probieren, die seiner Meinung nach „köstlicher als Pho“ sei.