カマウの干しエビ作りは、自然界で採れる新鮮な材料から独自の加工法を用いて、長年受け継がれてきた伝統的な職業であり、今も発展を続けています。
カマウの干しエビ作りの伝統的な職業は長い間存在しており、多くの場所で知られ、求められている特産品となっています。
エビと魚がたくさんいる土地
カマウの干しエビは、土の甘み、海の塩気、そして自然の太陽の光が融合した濃厚な味わいで、カマウ独特の特産品となっています。
昔、川に魚やエビが豊富にいた頃は、家の中から手を伸ばすだけで餌を見つけることができました。サンパンは家の横に係留され、水に浸されていました（日差しから守り、乾燥を防ぐため）。客が来た時は、サンパンを振って水を切るだけで、すぐにたくさんのエビや魚が手に入ったのです…
カマウ島は「エビと魚が豊富」な土地で、エビ資源は大量に漁獲されているにもかかわらず、十分に活用されていません。他地域との貿易や交流が難しい状況の中、地元の人々はエビを乾燥させて長期保存する方法を考案しました。そこから干しエビ産業が誕生しました。
カマウにおける生エビの漁獲と漁獲は季節を問わず、一年を通して行われています。しかし、河川や運河に生息する天然エビは、月ごとの潮汐に基づいて漁獲が集中しており、毎月満月の潮汐と旧暦の30日潮汐の2つの潮汐があります。
ギンエビ（銀エビ）は、カマウの河川や運河に豊富に生息する天然エビの一種です。淡水エビと並んで、銀エビは干しエビの最も人気のある原料であり、カマウでは最高品質の干しエビを生み出します。
古代から続く、野生のエビを捕獲して利用する伝統的な方法：罠を作る、罠を仕掛ける、網を上げる、罠を仕掛ける、網を漁る、底を張る...
現在、カマウでは干しエビの生産方法が2種類あります。伝統的な方法は古くから行われ、家族経営による小規模生産で、干しエビ生産地域では今でも人気があります。
さらに、機械と人力を組み合わせた技術ラインに従って大規模生産を行う現代的な慣行もあります。
干しエビを作るには、エビを茹でる、エビを乾燥させる、そして殻を剥くという3つの重要な工程があります。
干しエビを作る3つのステップ
伝統的な干しエビ作りには、主に3つの工程があります。まず、エビの茹で工程です。漁獲されたエビは選別され、大きさごとに分類されます。次に、エビを鍋、フライパン（または蓮の葉鍋）に入れ、適量の調味料を加えて約10分間茹でます。茹で上がったエビはすぐに取り出し、籠に入れて水を切り、冷ましてから乾燥させます。
次はエビを乾燥させる段階です。茹で上がったエビは自然に冷めるのを待ち、乾燥棚に置きます。乾燥棚は通常、天然木で作られ、竹ひごが張られています。エビを広げて乾燥させる人の手の届く範囲となるよう、地面から約1.2mの高さに設置します。乾燥中は、エビをひっくり返し、尾の部分まで均一に乾燥させる必要があります。
民間の経験によれば、天気が晴れていて突然の雨が降らなければ、茹でたエビを3日間天日干しすると十分に乾燥し、エビの肉の柔軟性と甘みが保たれるそうです。
最後に殻を剥きます。天日干しした後、干しエビを麻袋に入れ、叩いて殻をすべて取り除きます。この作業では、エビを壊さずに殻を剥くには、熟練した技が求められます。殻を剥いた後、干しエビを篩にかけ、何度も篩い分け、滑らかな殻と干しエビの内臓を分けます。
干しエビの製造は、何千人もの地元労働者の雇用を生み出します。
干しエビは旧正月には欠かせないもの。
カマウ省ゴックヒエン郡の干しエビ工場経営者によると、グレード1の干しエビの価格は現在、1kgあたり160～170万ドン、グレード2は1kgあたり140～150万ドンで取引されている。この価格では、干しエビの価格は通常時と比べて約10%上昇しているものの、供給不足が続いている。
干しエビ作りのベテラン職人によると、干しエビ作りで最も重要なのは、やはりエビを茹でることだそうです。茹でる際は、火を均一に保ち、塩で味を調え、エビをすくい出して干すタイミングを見計らうことが大切です。
エビは茹で加減が不十分だとすぐに腐ってカビが生え、独特の香りが失われてしまいます。茹ですぎると甘みとコシが失われ、美味しくなくなってしまいます。乾燥が不十分だと、エビはすぐに腐ってカビが生えてしまいます。
乾燥させすぎると、エビは硬くなったり脆くなったり、割れやすくなったり、変色しやすくなったりして、 経済的価値が低下します。平均して、生のエビ10～12kgから乾燥エビ1kgを加工できます。
干しエビの原料には、川エビ（ギンエビ、淡水エビ、オオクルマエビ、シロエビなど）と海エビ（海オオクルマエビ、鉄エビなど）の2種類があります。川エビの方が品質が高く、経済的価値も高くなります。
カマウ省文化スポーツ観光局長のトラン・ヒュー・フン氏によると、カマウの干しエビが多くの消費者に人気がある理由は、カマウエビが餌が豊富な肥沃な沖積環境で育つため、エビが甘くて身が締まっていて、自然な赤色をしていることだ。
「干しエビは、独特の風味があり、多くの料理に簡単に使え、再度調理したり手の込んだ準備をしなくても購入後すぐに食べられるため、ベトナムの家庭料理では人気の一品です。」
「春節の間、干しエビを玉ねぎの酢漬けやキャベツの酢漬けと混ぜたものは、徐々に伝統的かつ欠かせない料理となり、カマウ族の独特の食文化となってきました」とフンさんは語った。
フン氏によれば、現在でもカマウ省の地方では干しエビ作りの職業が維持・発展しており、何千人もの労働者の雇用を誘致・創出し、毎年何十トンもの製品を市場に供給している。
カマウの干しエビ製品は地元で人気があるだけでなく、韓国、中国、アメリカ、フランスなど国内外の多くの地域に広まっています。
何千人もの労働者に雇用を創出する
干しエビを使った料理は、インスタント干しエビ、細切り豚肉フロス、サワーサラダ、スープ、塩漬け干しエビ、干しエビ入り揚げトウモロコシ、干しエビのサテ、魚醤で煮込んだ干しエビなど、さまざまな方法で調理できます...
カマウの人々にとって、干しエビは家庭料理に欠かせない、とても馴染み深い食材です。カマウの干しエビは魅力的な観光商品となり、世界中から訪れる観光客を魅了しています。
現在、カマウの干しエビ製品は地元住民に人気があるだけでなく、カンボジア、タイ、ラオス、韓国、中国、アメリカ、フランス、ドイツ、日本など国内外の多くの地域に広まっています。干しエビは、多くのレストランや飲食店で顧客のために用意されている料理でもあります。
トラン・ヒュー・フン氏によると、干しエビを生産するという伝統的な職業の発展は、カマウ干しエビブランド製品の価値を証明し、また地元労働者の余暇に仕事を生み出した。
「カマウ省には現在、家庭規模から協同組合規模まで100以上の干しエビ生産施設があり、数千人の労働者に雇用を生み出しています。ゴックヒエン地区だけでも200～300人の労働者がおり、季節によって異なりますが、月400万～600万ドンの安定した収入を得ています。ピーク時には収入がほぼ倍増することもあります」とフン氏は付け加えた。
今後、カマウ省は、工芸村の発展のための条件を整えるためのインセンティブや支援政策を実施するなど、干しエビ作りの文化遺産の価値を保護し促進するための対策を継続していきます。
同時に、コミュニティを訓練し、省内の地方における干しエビ製造の発展を支援し、持続可能な開発に向けて伝統的な干しエビ製造村の建設に重点を置きます...
干しエビの製造業はカマウ省全域に広がっていますが、原材料の供給源が豊富なため、ダムドイ、フータン、カイヌオック、ゴックヒエンナムカンなどマングローブ林地域の地域に最も集中しています。
2011年7月、ラクゴック干しエビは知的財産庁より団体商標証明書を付与されました。
2016年、ラックゴック干しエビはベトナム科学技術農村開発センターにより「ベトナムの有名農産物」の基準を満たす製品として認定されました。
2023年11月10日、文化スポーツ観光大臣は「カマウ省の干しエビ作りの伝統工芸、民俗知識」の国家無形文化遺産リストへの掲載に関する決定書に署名した。
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