キムボンサツマイモと魚醤

20年以上前、カム・キム集落はまだオアシスでした。晴れた午後、船は揺れながら、スゲ畑に覆われた沖積地を横切りました。スゲは自然に育ち、繊維が成熟すると刈り取られてゴザを織るのに使われました。湿った砂の川岸を歩くと、砂の小さな窪みから小さな「マイマイ」（マイマイとも書く）が現れ、驚いて辺りを見回していました。カニに似ていますが、箸ほどの大きさで、とても滑稽な姿でした。

南風が地面に吹き付ける

地元の人々の説明によると、このカニは子ガニのような姿をしており、通常は川の末端の汽水域に生息しています。脚は小さく、体は箸ほどの大きさの銀白色です。浅瀬で岸に打ち上げられたところを捕獲されることが多いようです。

キムボン出身の友人は、どうやら…秘密めいた様子でこう言った。「あの民謡の『スクイシー』という言葉は、発育不良や貧乏を意味するんだ。『魚醤入りサツマイモ』が何なのかは、もうすぐ分かるよ。」

波に揺れ、映るヤシの木々。河口に近いためか、キムボンは多くの水生生物が生育する土地として有名です。このことは、地元の人々の食習慣や料理文化に影響を与えています。「マム・メイ・メイ」という料理は、水に囲まれたこの貧しい土地が生み出したと考えられています。

キムボン村では「メイを捕まえる」とは言いません。故郷の風に言うなら「メイを捕まえに行く」と言うべきです。川岸に南風が吹くと、どの家も道具を揃えてメイを捕まえに行きます。主に塩漬けや魚醤にして一年中食べるためです。余ったものは市場に持って行って売ります…

川沿いの広い塚には、しばしばウジ虫がたくさん生息しています。村人たちがここでウジ虫を捕まえる方法もとてもユニークです！彼らは鍬を使って溝を掘り、そこにバナナの葉で作った水槽を置き、ウジ虫を入れる柵と大きな籠を作るだけです。さらに先へ進むときは、手漕ぎボートで川を渡ります。1回の渡航につき、ボートには2～3人ほどが乗っています。

川の水位が下がり、水を含んだ砂の山が現れる頃、ウニは地面から出てきて水辺まで這い上がってきます。ウニ漁師は、この小さな甲殻類の特性を理解し、片手のひらほどの深さの溝を掘り、バナナの茎を1メートルほどの長さに切り、曲げて両端を留め、溝に置きます。ウニが巣穴から這い出て水を飲む時、バナナの茎に落ちてしまい、滑りやすいため、這い上がってくることができません。

苦難の時代の魚醤

古いバナナの樹皮で作られた桶は、非常に精巧な造りです。通常、午前中にバナナを刈り取り、樹皮を剥ぎ、束ねて午後の精米に備えます。キムボン族の人々は、バナナの樹皮の両端を切り落とし、巧みに折り畳んで桶を作りました。

溝にバナナの桶を設置したら、割ったバナナの茎を使って湾曲した柵を作り、桶に牛を誘導します。これで牛を捕まえる作戦は完了です。あとはゆっくりと髭を撫でながら、牛が桶に落ちるのを待つだけです…

案の定、その夜、私はマムメイをご馳走になった。キムボン、カムキムの人々が「金よりも価値がある」と語る料理だ。友人が「マムメイは最近とても珍しいから、村中を走り回って物乞いしないと手に入らないのよ」とささやいた。私たち4人は小さなボウルにマムメイを一杯しか食べなかったので、皆、香りを楽しみながら少しずつ食べた。

カニペーストを作るのと同じように、カニを持ち帰り、石臼で搗いて汁を絞ります。そして、この混合物を瓶詰めし、少量の塩と刻んだ生姜を加えます。

経験豊富な魚醤製造者は皆、雨水を使って魚醤を濾過すると、魚醤の味が格段に美味しくなると言います。

すぐに食べたい場合は、数日間天日干しするか、キッチンのラックに置いてください。数日後には魚醤は熟成し、黄金色の太陽と赤い火の香りが漂います。

長期保存したい場合は、庭の片隅に深く埋めておき、2、3ヶ月後に掘り起こして少しずつ食べます。春雨や蒸し魚、ご飯と一緒に食べる魚醤は「喉に詰まるほど美味しい」ので、飲み込むのが遅くなります。特に、樽の米がなくなるような閑散期には、サツマイモと魚醤を混ぜ合わせた料理が名物料理として挙げられます。

カム・キムに戻ってから随分と時間が経ったような気がする。トゥボン川に囲まれたオアシスは、今や観光客で賑わっている。田園地帯は今や繁栄し、近代化が進んでいる。川に橋が架かったおかげで、かつてのフェリーでの旅は過去のものとなった。

かつて懐かしい魚醤料理が、カム・キムのキムボンランドの食の地図から消えてしまった理由は数え切れないほどある。私が家に迎えられた日、今では旧友となった友人は残念そうに頷いた。「もし今日、魚醤を一杯食べられたら…天国に辿り着くより難しいかもしれない！」

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