メキシコ：ゼロ・ウェイスト・レストランからミシュランの星へ

バルディオのメキシコ料理レストランは、すべての食品廃棄物をリサイクルして新たな命を与えるという独自の「ゼロ・ウェイスト」キッチンモデルで注目を集めている。

バルディオ氏のキッチンでは、魚の骨は発酵魚醤となり、果物の皮は伝統的な飲み物に醸造され、玉ねぎのフレークはスパイスパウダーになるまで発酵されます。バルディオ氏は自宅から200km圏内で食材を調達し、二酸化炭素排出量を最小限に抑えています。

そのほとんどは、メキシコシティの名物であるチナンパと呼ばれる水上養殖場から来ています。この「ゼロ・ウェイスト」モデルを維持するために、シェフは創造性を発揮し、食材を常に調整する必要があります。

（ベトナム+）

出典: https://www.vietnamplus.vn/mexico-tu-nha-hang-khong-rac-thai-den-ngoi-sao-michelin-post1054623.vnp