フォー産業の活力｜ラオカイ電子新聞

ヴァンクフォー村の職人たちは、ナムディン省で2024年に開催される「フォーフェスティバル」の一環として、村でフォー作りの技を披露します。

「上」のみ、「下」なし

南部紅河デルタの中心に位置するナムディン省には、多くの伝統工芸村があります。これらの村の多くは今もなお存続し、発展を続けていますが、困難や浮き沈みに直面している村も少なくありません。その中でも、設立以来、発展の過程で「浮き沈み」はなく、「浮き沈み」だけを経験してきた村があります。それは、ナムチュック郡ドンソン村のヴァンクーフォー村です。そして今、同郡の他の多くの村も同様の発展を遂げています。

ヴァン・クー村の長老たちによると、20世紀初頭から、この村にはナムディン市（約15km離れた）へフォーを調理し、ナムディン繊維工場のフランス人オーナーや労働者に販売する人々が最初に現れたそうです。その後、彼らは道路を渡りハノイやハイフォンへ行き、肩に担いだ棒1本でフォーを調理しました。20世紀30年代から40年代にかけて、ハノイの人々は、ナムディン出身のコー姓を持つ人々から「フォー・コー」というブランド名でフォーを知り、愛してきました。

現在まで、ヴァンクー村の住民は、1900年からフォーを作り始めた最初の村人、すなわちフォー・フエン氏、フォー・タック氏、リー・トゥー氏の名前を覚えており、彼らを尊敬しています。 フエン氏、タック氏、トゥー氏の後、コー・バ・カム氏、コー・ヌー・タン氏、コー・フー・タン氏、コー・フー・ヴァン氏、コー・ヌー・ヒ氏と世代が続きます。 1920年以降、ハノイには、ヴァンクー村出身のコーという姓を持つ2人の人物がいました。彼らは首都全域でフォーで有名でした。すなわち、コー・ヌー・タン氏、コー・フー・ヴァン氏です。

1930年代、コ・ヒュー・ヴァン氏はハノイにフォー工場を開き、ヴァン・クー（ナムディン省）出身の多くの兄弟、親戚、近隣住民に雇用を創出しました。彼はここで5人の子供を産み、フォー作りで生計を立てていた通りにちなんで、コ・ティ・ノイ、コ・ティ・カン、コ・ティ・ハン、コ・ティ・ノン、コ・ティ・ヒンと名付けられました。

しかし、その後数十年に至るまで、フォー作りはヴァンクー族にとって副業に過ぎず、少数の人々が従事し、生計を立てるために「故郷を離れる」しかなく、雇用創出と収入の両面で村の社会経済生活を「主導」できるほどの力はありませんでした。この数十年間、村人の大多数は依然として主に農業で生計を立てていました。

これは容易に理解できます。なぜなら、この数十年間、国は戦争状態にあり、補助金制度の下で運営されていたため、大多数の人々の生活は依然として厳しく、毎日フォーレストランに行って「一杯注文する」ことさえ困難だったからです。そのため、ヴァンクーのフォー産業は発展する条件が整っていませんでした。

社会経済の発展に伴い、フォーの暮らしも変化しました。ハノイでフォーを営むヴァンクー村の4代目、ヴー・ゴック・ヴオン氏によると、30年以上前、国の経済が好転し始めた頃、ヴァンクー村の多くの若者が先祖の跡を継ぎ、フォーを営む道を選びました。彼らはナムディン市をはじめとする多くの大都市、そして地方の町々に出向き、場所を借りてフォー店を開いたり、フォー麺を製造したりしました。この仕事で彼らは高い収入を得ているだけでなく、多くの人々に雇用と収入をもたらしています。収入と貯蓄で、多くの人が後に市内に家を購入し、中には以前借りていた家を買い戻す人もいました。2000年代になると、ヴァンクー村からフォー作りの職業は徐々にドンソン村の他の村々、そして近隣の村々へと「広がり」ました。

米麺の製造工程。

「プロフェッショナルルール」を遵守する

現在までに、ヴァンクー族の例に倣い、タイラック、ベイトライ、サ・ルン、ルオンドの各村（すべてドンソン村内）の人々、および同郡のナムタイ、ナムティエン、ビンミン村の多くの人々もこの職業で生計を立てています。

ヴァン・クー・フォー・クラブによると、現在、村の労働力の70%がフォー作りに従事している。彼らは100軒以上のフォーレストランと20以上のフォー製造工場を運営し、毎日約30トンのフォーを製造・市場に販売している。ハノイ市場で消費されるフォーの80%は、ヴァン・クーの人々によって生産されている。

ヴァンクー村周辺の多くの村々で、人々がフォー作りを学び、その道に進み、高い収入を得ているという事実は、ナムディン省におけるフォー作りの活力と発展を最も如実に物語っています。彼らはフォーを高級料理から、歴史と文化を物語る、庶民的で一般的な料理へと変貌させるのに貢献してきました。

フォー・ナム・ディンを含むベトナムのフォーは、国内だけでなく、現在では世界中で広く知られ、他の国、他の文化、他の食習慣を持つ多くの人々に愛されています。

ドンソン村や近隣の村々を訪れる機会があれば、この辺りの田舎の様相が一変し、家々が高層ビルや別荘に変わっていることに気づくでしょう。これらの家の所有者の多くは、全国各地で「フォー・ヴァン・クー」や「フォー・ナム・ディン」といったレストランを経営しています。

では、今では民俗学の知恵、つまり保護し推進すべき文化遺産とみなされているヴァン・クー・フォー、あるいは一般的にはナム・ディン・フォーを作ることの何が違うのでしょうか?

ヴァンクーのフォー職人、コー・ヴィエット・フン氏、コー・ニュー・チェム氏、コー・ニュー・カイ氏によると、村の先祖たちはキャリアの初めから「職人のルール」を持っており、それは次世代にも受け継がれてきたという。それは、あらゆる段階で細心の注意を払い、不注意や手抜きをしないことだ。

したがって、良質な米を選び、米粉を挽き、スープは清潔でなければならず、麺作り、浸漬、洗い、骨の煮込みといった工程は正しく、適切な時間行われなければなりません。スパイス（スターアニス、カルダモン、乾燥玉ねぎ、シナモンの樹皮、古い生姜、魚醤、粗塩など）の使用と組み合わせは、綿密かつ合理的に計算されなければなりません。余分な材料や残り物は一切使用してはいけません。そうして初めて、美味しいフォーの要素、すなわち柔らかく歯ごたえのある麺と、甘く澄んだあっさりとしたスープが保証されるのです。

「この職業に倣って、MSGは加えません。フォーのスープは甘いままです」とケム氏は誇らしげに語り、一方カイ氏は「何かを改良したければ改良すればいい。ヴァンクーの標準的な味のおいしいフォーを作るには、やはりこの職業のルールを守り、伝統的な手順に従わなければならない」と断言した。

「フォー・ナムディンの民俗知識」が国家無形文化遺産リストに登録された直後、ナムディン省文化スポーツ観光局は、省人民委員会の指示の下、関係機関と連携し、遺産の価値を保護・促進するためのプロジェクトを展開すると発表しました。具体的には、遺産の普及・紹介活動の強化、遺産に関する研究・収集・記録の実施、ホストコミュニティにおける遺産伝承活動の組織化、ホストコミュニティ外における遺産教育活動の組織化、ナムディン省におけるフォーを楽しむための文化空間の調査・計画などが挙げられます。

ソース: https://baolaocai.vn/suc-song-nghe-pho-post388614.html