Einzigartiger geschmorter Wels mit Auberginen

Phu Tho ist ein Land mit vielen einzigartigen Gerichten, die die Kultur, Zuneigung und Raffinesse der Menschen des Herkunftslandes widerspiegeln. Neben berühmten kulinarischen Gerichten wie Fisch, Phu Tho-Ohrenkuchen, Banh Chung, Banh Giay, Co Om, Kanarienfrüchten, saurem Maniok und saurem Fleisch ... bietet Phu Tho dank seiner vielen großen Flüsse auch eine äußerst reichhaltige Fischspezialität. Fischgerichte sind daher für kulinarische Kenner immer einzigartig, neu und unvergesslich ...

Nach dem Fang wird der Wels ausgenommen, abgetropft und mit Gewürzen, hauptsächlich fermentiertem Reis, mariniert.

Nachdem wir lange darauf warten mussten, geschmorten Wels mit Auberginen zu essen – ein einzigartiges Gericht der Fischer, das seit Hunderten von Jahren auf dem majestätischen Da-Fluss überliefert wird –, hatten wir endlich die Gelegenheit, es auf einem schwimmenden Haus mitten auf dem Wasser zu genießen. Die Köche sind niemand anderes als diejenigen, die ihren Lebensunterhalt mit dem Fischen und der Käfigzucht auf dem Da-Fluss verdienen. Sie kennen jede Gezeitenzeit, jede Angelsaison, die Gewohnheiten... der Spezialfische des Da-Flusses und wissen wie man jede Fischart wie ihre Westentasche kocht und zubereitet.

Herr Duong Tien Dung aus Zone 5 der Gemeinde Xuan Loc (Bezirk Thanh Thuy) fischte mit einem Kescher schnell fast ein Dutzend Welse aus dem Käfig, die größer als das Handgelenk eines Erwachsenen waren und sauber im klaren, sauberen Wasser des Flusses Da planschten. Dann erklärte er: „Das sind Flusswelse. Ich habe sie von Fischern gekauft und sie in Käfige gesetzt, damit sie größer werden. Nur diejenigen, die sie kennen und wissen, wie man sie isst, werden gefangen. Es gibt keine Fische in großen Mengen zu verkaufen.“

Auberginen müssen jung und wurmfrei sein. Nach dem Aufschneiden werden sie mit rohen Auberginen vermischt und nicht in Wasser eingeweicht.

Die glänzenden, festen, großen und kleinen Flusswelse wurden in Töpfen angerichtet. Frau Cuc, die Frau von Herrn Dung, eine scharfsinnige Frau mit einer sehr guten Singstimme, eilte in den Garten und brachte einen Moment später einen Korb mit weißen, prallen Auberginen zurück. Aufgeregt stellte sie das Gericht vor, das sie zubereitete, und sagte: „Dieses Gericht aus geschmortem Wels und Auberginen stammt von den Fischern am Fluss, aber heute können es nur noch wenige Leute zubereiten, vor allem nicht in Restaurants. Wenn Sie essen gehen, können Sie Wels nur im Eintopf oder geschmort essen, aber ich garantiere Ihnen, dass Sie ihn zum ersten Mal essen werden, und wenn Sie ihn einmal gegessen haben, werden Sie sich für immer daran erinnern.“

Wels und Aubergine sind zwei rustikale Gerichte, die täglich von Fischern gefangen werden.

Frau Cuc wählt junge, runde Auberginen ohne Würmer aus, schält den Stiel, halbiert die Auberginen, legt sie in einen Topf, rennt dann in die Küche, holt ein Glas fermentierten Reis, gibt ein paar Löffel davon in den Topf und verrührt alles gut mit beiden Händen. Sie sagte: „Das Mischen von Auberginen mit fermentiertem Reis ist eine einzigartige Methode, um die Auberginen weich und aromatisch zu machen und ihnen ein unverwechselbares Aroma zu verleihen, wenn sie mit Fisch geschmort werden.“

Neben ihm sezierte auch Herr Dung Fische. Seine Methode war einzigartig. Der Fisch wurde seziert, indem man einen diagonalen Schnitt am Kopf machte, Schmutz und Schleim von den Kiemen reinigte, dann den Schleim mit einem Messer am Körper entlangschabte und ihn in Stücke schnitt, um die Eingeweide zu entfernen. Die in Stücke geschnittenen Fischstücke sahen fest aus, hatten ausgeprägte Fasern und waren goldgelb wie Kurkuma. Sie wurden gleichmäßig in einer kleinen Schüssel angeordnet und dann mit Hefe, Schmalz, Salz, Fischsauce, Glutamat und einigen Chilischeiben mariniert.

Die Verarbeitung von Wels vor dem Marinieren ist nicht kompliziert, muss aber richtig durchgeführt werden, um seine natürliche Frische zu bewahren …

Nach der Verarbeitung wird der Fisch vor dem Schmoren mit Hefe und Gewürzen mariniert, um ihm einen reichhaltigen Geschmack zu verleihen.

Herr Dung sagte: „Zum Marinieren von Fisch braucht man Hefe. Gekocht bekommt er einen unvergesslichen säuerlichen und aromatischen Geschmack und eignet sich sehr gut zum Essen. Außerdem hilft es, den Fischgeruch zu entfernen. Wir haben es jetzt abgewandelt und fügen Glutamat und Fischsauce hinzu, aber früher hatten unsere Vorfahren nur Hefe und raffiniertes Salz. Ich glaube, als wir am Fluss waren, haben wir gegessen, was gerade passte, es gab nicht so viele Gewürze wie heute.“

Frau Cuc stellte die Pfanne auf den Holzofen hinter dem Haus und erklärte: Dieses Gericht lässt sich am besten auf einem Holzofen zubereiten. Das Holzfeuer ist nicht so stark wie auf einem Gasherd, daher haben Fisch und Aubergine Zeit, die Gewürze und den Reisessig aufzunehmen. Mit beiden Händen rührte sie gleichmäßig in der Pfanne mit den Auberginen, während sie umrührte, würzte und ein wenig Wasser hinzugab. Sie sagte: Warten Sie, bis die Aubergine gar ist, und geben Sie dann den gewürzten Fisch hinein, bis er zu köcheln beginnt. Herr Dung rannte in den Garten, pflückte eine Handvoll Perillablätter, Koriander und Frühlingszwiebeln, wusch sie und legte sie auf ein Schneidebrett, um sie zu hacken. Der würzige Duft des Landgemüses wehte in die kleine Küche, vermischt mit dem Duft gebratener Auberginen und dem Geruch von Reisessig … und machte die Luft des Winternachmittags am windigen Flussufer noch intensiver.

Geschmorter Wels mit fermentiertem Reis ist ein Gericht der Fischer, das oft bei kaltem Wetter zubereitet wird, wenn jeden Nachmittag eine leichte Flussbrise am Kai der Heimatstadt vorbeiweht.

Frau Cuc bereitete eine Schüssel mit breitem Rand vor und vergaß nicht zu erklären: Dieses Gericht muss in einer Schüssel mit breitem Rand zubereitet werden, eine kleine, tiefe Schüssel ist nicht geeignet. Schöpfen Sie die gekochten Auberginen und den Fisch mit einer großen Schöpfkelle in die Schüssel und vergessen Sie nicht, einige Kräuter und Gewürze darüberzustreuen. Sie fügte hinzu: „Die Gewürze verlieren beim Eintopf ihre ursprüngliche Farbe. Geben Sie sie daher erst beim Auslöffeln hinzu. Das heiße Wasser des Eintopfs gart die Gewürze, behält aber ihre schöne Farbe. Meine Hände sind heute etwas träge, deshalb ist die Farbe nicht sehr schön, bitte haben Sie Verständnis.“

Das Aroma von Fisch, Auberginen und Reisessig sowie Gewürzen macht das Gericht nach nur einem Bissen noch attraktiver, einzigartiger und unvergesslicher.

Herr Dung breitete eine Matte aus, stellte ein hohes Tablett in die Mitte des schwimmenden Hauses und sagte fröhlich: „Es ist fertig, noch nicht ganz, aber ich finde es köstlich. Kommen Sie herein und genießen Sie die Spezialitäten meiner Heimatstadt Xuan Loc.“

Wir saßen im Schneidersitz neben einem Glas starken Weins und genossen bei kühlem Winterwetter die reiche Süße des Fischs, den reichen Geschmack der Aubergine im verführerischen Aroma von fermentiertem Reiswasser, Fisch, Schnittlauch, Gewürzen … und nahmen die köstlichen Flussgerichte, Geschäftsgeschichten und den Wandel in der Denkweise und Lebensweise der Menschen dieses majestätischen Landes entlang des Da-Flusses in uns auf.

Der Frühling kommt und köstliche Flussgerichte sind auch ein einzigartiges Merkmal der Küche der Da Giang-Bevölkerung und machen die Herzen der Menschen mit dem Frühling glücklich …

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Quelle: https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm