Einzigartiger geschmorter Wels mit Auberginen

Phu Tho ist ein Land mit vielen einzigartigen Gerichten, die die Kultur, Zuneigung und Raffinesse der Menschen des Herkunftslandes widerspiegeln. Neben berühmten kulinarischen Gerichten wie Fisch, Phu Tho TX-Ohrenkuchen, Banh Chung, Banh Giay, Co Om, Tram Om, Rau Cau Chua, Thit Chua ... bietet Phu Tho dank seiner vielen großen Flüsse auch eine äußerst reichhaltige Fischspezialität. Fischgerichte sind daher für kulinarische Kenner immer einzigartig, neu und unvergesslich ...

Nach dem Fang wird der Wels ausgenommen, abgetropft und mit Gewürzen, hauptsächlich fermentiertem Reis, mariniert.

Nachdem wir lange darauf gewartet hatten, geschmorten Wels mit Auberginen zu essen – ein einzigartiges Gericht der Fischer, das seit Hunderten von Jahren auf dem majestätischen Da-Fluss überliefert wird –, hatten wir endlich die Gelegenheit, es auf einem schwimmenden Haus mitten auf dem Wasser zu genießen. Die Köche sind niemand anderes als die Menschen, die noch immer täglich ihren Lebensunterhalt mit dem Fischen und der Käfigzucht auf dem Da-Fluss verdienen. Sie kennen jede Gezeitenzeit, jede Angelsaison, die Gewohnheiten... der besonderen Fische des Da-Flusses und wissen, wie man jede Fischart so kocht und zubereitet, dass sie sie auswendig kennen.

Herr Duong Tien Dung aus Zone 5 der Gemeinde Xuan Loc (Bezirk Thanh Thuy) fischte mit einem Kescher schnell fast zehn Welse, die größer als das Handgelenk eines Erwachsenen waren, aus dem Käfig und planschte sauber im klaren, sauberen Wasser des Flusses Da. Dann erklärte er: „Das sind Flusswelse. Ich habe sie von Fischern gekauft und in Käfige gesetzt, damit sie größer werden. Nur wer sie kennt und weiß, wie man sie isst, wird gefangen. Es gibt keine Fische in großen Mengen zu kaufen.“

Auberginen müssen jung und wurmfrei sein. Nach dem Aufschneiden werden sie mit rohen Auberginen vermischt und nicht in Wasser eingeweicht.

Die glänzenden, festen, großen und kleinen Flusswelse wurden in Töpfen angerichtet. Frau Cuc – die Frau von Herrn Dung, eine scharfsinnige Frau mit einer sehr guten Singstimme – sprang in den Garten und brachte einen Moment später einen Korb mit weißen, prallen Auberginen zurück. Aufgeregt stellte sie das Gericht vor, das sie zubereitete, und sagte: „Dieses Gericht aus geschmortem Wels und Auberginen stammt von den Fischern am Fluss, aber heute können es nur noch wenige Leute zubereiten, vor allem nicht in Restaurants. Wenn Sie essen gehen, können Sie Wels nur im Eintopf oder geschmort essen, aber ich garantiere Ihnen, dass Sie dieses Gericht aus geschmorten Auberginen zum ersten Mal essen werden, und wenn Sie es einmal gegessen haben, werden Sie sich für immer daran erinnern.“

Wels und Aubergine sind zwei rustikale Gerichte, die täglich von Fischern gefangen werden.

Frau Cuc wählt junge, runde Auberginen ohne Würmer aus, schält den Stiel, halbiert die Auberginen, legt sie in eine Schüssel, rennt dann in die Küche, holt ein Glas fermentierten Reis, gibt ein paar Löffel davon in den Topf mit den Auberginen und verrührt alles gut mit beiden Händen. Sie sagte: „Das Mischen von Auberginen mit fermentiertem Reis ist eine besondere Methode der Fischer, um die Auberginen weich und aromatisch zu machen und ihnen beim Schmoren mit Fisch ein besonderes Aroma zu verleihen.“

Neben ihm sezierte Herr Dung ebenfalls Fische. Seine Methode war einzigartig. Der Kopf wurde schräg abgeschnitten, die Kiemen von Schmutz und Schleim befreit, der Schleim mit einem Messer am Körper entlang abgeschabt und der Fisch in Stücke geschnitten, um die Eingeweide zu entfernen. Die Fischstücke, die fest aussahen, mit hervorstehenden Fasern und goldgelb wie Kurkuma, wurden in einer kleinen Schüssel angerichtet und mit Reisessig, Schmalz, Salz, Fischsauce, Glutamat und Chilischeiben mariniert.

Die Verarbeitung von Wels vor dem Marinieren ist nicht kompliziert, muss aber richtig durchgeführt werden, um seine natürliche Frische zu bewahren …

Nach der Verarbeitung wird der Fisch vor dem Schmoren mit Reisessig und Gewürzen mariniert, um ihm einen reichhaltigen Geschmack zu verleihen.

Herr Dung sagte: „Zum Marinieren von Fisch braucht man Hefe. Gekocht erhält er einen unvergesslichen säuerlichen und aromatischen Geschmack, der gut zum Essen passt und außerdem hilft, den Fischgeruch zu entfernen. Wir haben es inzwischen abgewandelt und fügen Glutamat und Fischsauce hinzu, aber früher hatten unsere Vorfahren nur Hefe und Salz. Ich glaube, als wir am Fluss waren, haben wir alles gegessen, was verfügbar war, deshalb gab es nicht so viele Gewürze wie heute.“

Frau Cuc stellte die Pfanne auf den Holzofen hinter dem Haus und erklärte: Dieses Gericht lässt sich am besten auf einem Holzofen zubereiten. Das Holzfeuer ist nicht so stark wie auf einem Gasherd, daher haben Fisch und Aubergine Zeit, die Gewürze und den Reisessig aufzunehmen. Mit beiden Händen rührte sie gleichmäßig in der Pfanne mit den Auberginen, während sie rührte, würzte und ein wenig Wasser hinzugab. Sie sagte: Warten Sie, bis die Aubergine gar ist, und geben Sie dann den gewürzten Fisch hinein, damit er schmort, bis es köchelt. Herr Dung rannte in den Garten, pflückte eine Handvoll Perillablätter, Koriander und Frühlingszwiebeln, wusch sie und legte sie auf ein Schneidebrett, um sie zu hacken. Der würzige Duft des Landgemüses wehte in die kleine Küche, vermischt mit dem Duft gebratener Auberginen und dem Duft von Reisessig … und verlieh der Winternachmittagsluft am windigen Flussufer noch mehr Würze.

Das Gericht „Geschmorter Wels mit fermentiertem Reisessig“ stammt von Fischern und wird oft bei kaltem Wetter zubereitet, wenn jeden Nachmittag eine leichte Flussbrise am Kai der Heimatstadt vorbeiweht.

Beim Zubereiten einer breitrandigen Schüssel vergaß Frau Cuc nicht zu erklären: Dieses Gericht muss in einer breitrandigen Schüssel zubereitet werden, damit es richtig gelingt. Eine kleine, tiefe Schüssel ist nicht geeignet. Mit einer großen Schöpfkelle schöpfte sie die gekochten Auberginen und den Fisch in eine Schüssel und vergiss nicht, die Kräuter darüberzustreuen. Sie fügte hinzu: „Die Gewürze verlieren beim Zugeben ihre ursprüngliche Farbe, gib sie also erst beim Zugeben hinzu. Das heiße Wasser des Eintopfs lässt die Gewürze kochen, behält aber ihre schöne Farbe. Heute sind meine Hände etwas träge, deshalb ist die Farbe nicht sehr schön, bitte haben Sie Verständnis.“

Das Aroma von Fisch, Auberginen, Meer und Gewürzen macht das Gericht noch attraktiver und einzigartiger und Sie werden sich schon nach dem ersten Bissen für immer daran erinnern.

Herr Dung breitete eine Matte aus, stellte ein hohes Tablett in die Mitte des schwimmenden Hauses und sagte fröhlich: „Es ist fertig, noch nicht ganz, aber ich finde es köstlich. Kommen Sie herein und genießen Sie die Spezialitäten meiner Heimatstadt Xuan Loc.“

Wir sitzen im Schneidersitz neben einem Glas starken Weins und genießen bei kühlem Winterwetter die reiche Süße des Fischs, den reichen Geschmack der Aubergine im verführerischen Aroma von fermentiertem Wasser, Fisch, Schnittlauch, Gewürzen … und nehmen die köstlichen Flussgerichte, Geschäftsgeschichten und den Wandel in der Denkweise und im Denken der Menschen dieses majestätischen Landes entlang des Da-Flusses in uns auf.

Der Frühling kommt und köstliche Flussgerichte sind auch ein einzigartiges Merkmal der Küche der Da Giang-Bevölkerung und machen die Herzen der Menschen mit dem Frühling glücklich …

Nationalversammlung

Quelle: https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm