Pho Satay Cho Lon erzählt eine mutige kulturelle Geschichte

Der Michelin-Führer hat gerade das Pho Satay von Oryz Saigon vorgestellt, wo vietnamesisches Pho und Chaozhou Hu Tieu Satay auf gewagte Weise zusammenkommen.

Chefkoch Chris Fong (zweiter von links) – Foto: FBNV

Durch die Geschichte von Pho Sa Teh von Küchenchef Chris Fong (Oryz Saigon – ein Restaurant auf der Michelin Selected 2024-Liste von Michelin) möchte der Michelin-Führer an die Geschichte von Migration, Geschichte und kulturellem Austausch erinnern.

Unerzählte Geschichten

Chris Fong wurde in Singapur als Kind einer Einwandererfamilie geboren und wuchs in einer Mischung verschiedener Kulturen auf: Hongkong, Malaysia und Singapur.

Nach Abschluss seines obligatorischen Militärdienstes in Singapur arbeitete Fong im Designbereich, entdeckte jedoch bald seine Leidenschaft für das Essen, schrieb sich an einer Kochschule ein und erlernte das Handwerk im André Restaurant (Singapur).

„Bei französischen Kochtechniken geht es darum, einfache Zutaten in etwas unglaublich Raffiniertes zu verwandeln“, sagt er.

Fong ging für zwei Jahre nach Frankreich, um das Handwerk zu erlernen, und im Laufe der Zeit entwickelten sich in ihm allmählich asiatische kulinarische Traditionen und Aromen.

Im Jahr 2017 kam er nach Vietnam und sein Herz blieb hier.

Gegenüber dem Michelin-Führer sagte Fong, er sei „fasziniert von der lebendigen Kultur und den unerzählten Geschichten Vietnams“.

Im September 2023 eröffnete Fong das Gourmetrestaurant Oryz, das traditionelle Kochkultur mit modernen Kochtechniken verbindet. Nur wenige Monate nach seiner Eröffnung wurde Oryz in die Empfehlungsliste des Guide Michelin aufgenommen.

Cho Lon Satay Pho

Pho-Satay mit reichhaltigem Südstaatengeschmack

Auf der wechselnden Speisekarte von Oryz Saigon ist Pho Satay ein herausragendes Gericht, bei dem vietnamesisches Pho auf Chaozhou-Satay-Nudeln trifft.

Bei seinen Recherchen zur Küche von Cho Lon entdeckte Fong einen Nudelladen in Cho Lon, der ein Gericht namens Pho Satay verkaufte, das es dort schon seit vielen Jahren gab, von den Einheimischen jedoch kaum beachtet. Fong kam daraufhin immer wieder dorthin, um zu essen und mit dem Ladenbesitzer über die Zubereitung dieses Pho Satays zu sprechen.

„Das Schwierigste war, die Satay-Sauce zu perfektionieren“, sagt er. „Ich habe zwei Wochen gebraucht, um diese Sauce zu entwickeln.“

„Es handelt sich um eine feine Mischung aus Erdnüssen, Knoblauch und Gewürzen, die zu einer dicken Paste vermischt wird. Die Konsistenz muss genau stimmen, damit sie sich beim Hinzufügen der Brühe nicht zu sehr verdünnt“, verrät der Koch.

Laut Fong ist diese Sauce die Seele des Pho Satay. „Das Verhältnis von Erdnüssen zu Gewürzen muss genau stimmen“, erklärt er, „wenn die Erdnüsse die Gewürze überdecken, schmeckt das Gericht fad.“

Ein Vertreter von Oryz Saigon kommentierte, dass Chaozhou-Satay nicht scharf sei, mehr Erdnüsse enthalte und milder im Geschmack sei. Das Satay-Pho, das er im Viertel Cho Lon in Ho-Chi-Minh-Stadt „entdeckte“, sei jedoch an den vietnamesischen Geschmack angepasst worden.

„Es kombiniert kräftige Gewürze und südländische Kräuter und verleiht dem Gericht einen würzigen Geschmack und eine subtile Tiefe“, sagt Chris Fong.

Inspiriert von Cho Lon bleibt das Pho Sa Te im Oryz Saigon seinen Wurzeln treu. Rindfleisch in einer Satay-Brühe (würzige Erdnusssauce) geköchelt, serviert mit Gurkenscheiben, Basilikum und eingelegtem Knoblauch – Foto: FBNH

Fongs Geheimnis

Im Oryz Saigon wird Pho Satay in einer ausgehöhlten Zwiebel serviert. Die Süße der Zwiebel verleiht der Satay-Sauce und der Brühe ein subtiles Aroma und macht sie zu einem wesentlichen Bestandteil des Gerichts.

Laut Michelin-Führer unterstreicht diese Präsentation auch Fongs Vision, Zutaten als Mittel zum kulturellen Geschichtenerzählen zu verwenden und Vergangenheit und Gegenwart zu verbinden, um das Speiseerlebnis zu bereichern.

Verbessertes Satay Pho im Oryz Saigon – Foto: FBNH

Laut dem singapurischen Koch werden in der traditionellen chinesischen Küche, insbesondere in der kantonesischen, Zutaten wie Rettich oder Zuckerrohr verwendet, um die Brühe zu süßen und ihr eine subtile Süße zu verleihen. In der vietnamesischen Pho hingegen sorgen Zwiebeln für eine ausgeprägte Süße und Tiefe.

„Indem ich Pho Satay in Zwiebeln einhüllte, wollte ich diesen kulturellen Wandel hervorheben und zeigen, wie sich das Gericht durch Migration und Assimilation entwickelt hat“, sagt Fong.

Er fügte hinzu, dass die Chinesen bei ihrer Auswanderung in südostasiatische Länder ihre kulinarischen Traditionen mitbrachten, diese weiterentwickelten und mit lokalen Zutaten und Techniken vermischten, um völlig neue Erlebnisse zu schaffen.

Quelle: https://tuoitre.vn/pho-sa-te-cho-lon-ke-cau-chuyen-van-hoa-tao-bao-20250107184858639.htm