Mrs. Phan's Aal-Fadennudeln wurden 1973 auf dem Rong-Markt eröffnet, wurden über drei Generationen mit drei Filialen weitergegeben und sind ein Tipp für das Frühstück in Ninh Binh .
Eine Schüssel Aal-Fadennudeln kostet bei Frau Phan, 195 Tran Hung Dao, Ninh Binh City, 50.000 VND.
Aal-Fadennudeln gehören neben Ziegenfleisch und gebranntem Reis zu den berühmten Delikatessen in Ninh Binh und werden dort gerne zum Frühstück gegessen.
Ba Phan Aal-Fadennudeln liegen in der Tran Hung Dao Straße, sind über 50 Jahre alt, wurden über drei Generationen weitergegeben und sind eine vom Ninh Binh Tourism Promotion Information Center für Touristen empfohlene Adresse.
Frau Phan begann 1973 mit dem Verkauf von Aal-Fadennudeln. Der Laden war eine kleine Hütte auf dem Rong-Markt im Bezirk Van Giang, geöffnet von 5 bis 7 Uhr morgens und ausverkauft. Als sie 1996 starb, erbten Herr Tran Van Tien und seine beiden Brüder das Geschäft ihrer Mutter und eröffneten drei Geschäfte nebeneinander in der Tran Hung Dao 195, 197 und 199.
In den fast 40 Jahren, in denen Herr Tien das Restaurant betreibt, hat er das Aal-Fadennudeln-Rezept seiner Mutter beibehalten, das er als „alten Geschmack“ bezeichnet. Die im Restaurant servierten Aale werden in den Brackwassergebieten von Ninh Binh und Thanh Hoa gezüchtet, sind fingergroß und haben einen rosa-braunen Rücken und einen gelben Bauch. Die Aale werden gewaschen, abgetropft und der Schleim wird mit Salz entfernt, bevor die Gräten entfernt werden.
Der Besitzer stellt einen Topf mit Wasser auf den Herd, wartet, bis es kocht, schüttet dann Portionen vorverarbeiteten Aals hinein, rührt gut um und prüft, ob das Aalfleisch gar ist. „Die Garzeit hängt vom jeweiligen Gefühl und der Erfahrung ab“, erklärt Herr Tien. Er nimmt den gekochten Aal heraus und teilt ihn mit den Händen der Länge nach auf, um an das Fleisch zu gelangen. Dabei entfernt er die Gräten und die bitteren schwarzen Eingeweide.
Pfanne mit Aal-Fadennudeln nach dem Köcheln.
Das Aalfleisch wird mit Kräutern, Gewürzen und Pfeffer mariniert und in einem Topf geköchelt, bis das Wasser abgelassen ist. Herr Tien gibt weiterhin Fett und Röstzwiebeln hinzu und lässt es köcheln, bis er ein leises Knallgeräusch in der Pfanne hört. Wenn er es hochnimmt, wird es nicht matschig oder zerbrochen. Herr Tien sagte, dass dies die Art ist, Aal-Fadennudeln aus Ninh Binh zuzubereiten, damit das Fleisch fest und fest wird, anders als die Aal-Fadennudeln aus Hanoi, die knusprig sind, und die Aal-Fadennudeln aus Nghe An, die weich sind.
Nach dem Filtern werden die Aalgräten mit zerstoßenem Zitronengras in einen großen Topf gegeben, um die Brühe den ganzen Tag über zu kochen. Neue Gräten werden kontinuierlich hinzugefügt, während alte Gräten entfernt, gemahlen und gefiltert werden, um eine krabbenähnliche Brühe zu erhalten. Durch das Hinzufügen von Grätenschichten über den Tag hinweg erhält die Aal-Fadennudeln-Brühe eine dunkelbraune Farbe, ist dick, glatt und hat einen reichen Geschmack.
Eine Schüssel Aal-Fadennudeln im Restaurant enthält neben Fadennudeln und Aalfleisch auch Röstzwiebeln, vietnamesischen Koriander, Betelblätter, Dill und Frühlingszwiebeln. Dazu gibt es einen Teller rohes Gemüse, darunter vietnamesische Melisse, Basilikum und gehackte Bananenblüten, ein paar Zitronenstücke und Chilisauce. Das Aalfleisch ist dunkelbraun, die Fadennudeln sind durchsichtig und bissfest. Beide liegen in der Brühe unter einer Kräuterschicht. Gäste erkennen Fadennudeln und Aal erst beim Verzehr. Eine Schüssel Aal-Fadennudeln kostet 50.000 VND.
Der 28-jährige Nguyen Tran Huy aus Ho-Chi-Minh-Stadt genoss am 29. März Aal-Fadennudeln in Mr. Tiens Restaurant und sagte, dies sei das Gericht gewesen, das ihn während seiner Reise nach Ninh Binh am meisten beeindruckt habe. „Ich spürte die Festigkeit und Zähigkeit des Fleisches, dann nahm die Süße allmählich zu“, sagte er. Die Brühe habe einen reichen, typisch nordischen Geschmack, während das Aalfleisch eine milde Süße habe, die dem Geschmack der Südländer entspreche, fügte Huy hinzu.
Aal-Fadennudeln, serviert mit rohem Gemüse, gehackter Bananenblüte, Limette und frischem Chili.
Derzeit wird das Restaurant von Frau Tran Thi Lien, der Schwiegertochter von Herrn Tien, geführt, die es vor drei Jahren übernommen hat. Das Restaurant ist von 4 bis 13 Uhr und von 16 bis 21 Uhr geöffnet. Im Durchschnitt verkauft das Restaurant etwa 200 Schalen pro Tag. An Wochenenden, Feiertagen und Tet steigt die Zahl aufgrund der großen Anzahl an Touristen, auch ausländischen Touristen, auf etwa 400 – 500 Schalen.
Derzeit hat Mrs. Phan Eel Vermicelli zwei Standorte: Tran Hung Dao 195 und 199. Standort 197 ist in die Dong Thanh Straße in der Nähe der Altstadt von Hoa Lu umgezogen, wo Touristen bequem Sightseeing und das Spezialitätenfrühstück von Ninh Binh kombinieren können.
Artikel und Fotos: Quynh Mai
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