マックケンは、北西部の山々と森でよく知られるスパイスの一つです。「北西部のナンバーワンスパイス」と称され、チャムチョやバッファロージャーキーなど、北西部の多くの美味しい料理の魂となっています。
マックケンはアニス科に属し、森林に自生しています。マックケンの木は山岳地帯に広く分布しており、ソンラ省、ライチャウ省、 ディエンビエン省など多くの省で見られます。
マックケンは通常、海抜500～1,500メートルの高地で生育します。高さ14～18メートルの木本で、まっすぐな幹と棘のある樹皮が特徴です。
マックケンの花は房状に咲き、灰色です。マックケンの花は6月から7月にかけて開花し、その後実をつけます。マックケンの実は10月から11月にかけて熟します。収穫時は、一房丸ごと摘み取って家に持ち帰り、乾燥させるか、ストーブで乾燥させて後で使用します。
若いマックケンの実は緑色で、熟すと徐々に黒くなります。マックケンの実は比較的丸く、穂先があり、若い胡椒の実ほどの大きさです。
生のマックケンはより美味しいのですが、保存が難しいです。そのため、マックケンの実を乾燥させ、密閉容器に入れて一年中保存する人が多くいます。1～2ヶ月分を目安に、3～5分ほど焙煎して香りを立たせ、冷ましてから細かく砕いてから使います。マックケンは香りを失わないように、丁寧に保存する必要があります。
マックケンは、胡椒ほど強くなく、唐辛子ほど辛くもない、マイルドな香りですが、口に含むと舌先にピリッとした刺激を与えます。調味料としてだけでなく、ディップソースとしても使われます。
かつて、少数民族の人々は、伝統料理の塩やスパイスを作るために、森へマックケンの実を摘みに行っていました。当時、マックケンはほとんど売られておらず、売られていたとしても1kgあたり5,000～20,000ドンと非常に安価でした。
マックケンは高地の人々の料理に広く使われており、北西部の人々の食事には欠かせないスパイスです。焼き魚、焼き鳥、焼き肉などのグリル料理にマリネすることで、魚の生臭さを取り除き、料理の魅力を高めます。
マックケンは、揚げ物、煮込み料理、干し肉や燻製肉のマリネ、ディップソースに加えるなど、様々な料理に使われます。また、もち米を浸すのにも使われます。特に、北西部の名物料理であるチャムチョには欠かせない食材です。
しかし、他のスパイスと同様に、使う際は適度に使いましょう。使いすぎると料理が苦くなり、マックケンの味が強くなりすぎて、本来の風味が損なわれてしまう可能性があります。
近年、森のマックケンの木は希少になりつつあります。収穫のために、多くの人が畑でマックケンの木を栽培しています。
マックケンは安くはありません。乾燥マックケンは1kgあたり30万～35万ドンもします。
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