サイゴン砕米に魚醤とネギ油をかけて食べると…「最高に美味しい」

サイゴンの砕米の「魂」

多くの人が、砕米は貧しい労働者から生まれたものだと言います。つまり、フランス植民地時代のサイゴンで、これは貧しい米作り労働者たちの日常食だったのです。

サイゴンブロークンライスは多くの人に愛されている料理です。

この時期、チョロン地区（現在のホーチミン市6区）近くのタウフー運河沿いにあるビンドン精米所は、船や船着場で常に賑わっていました。ここは西部の各省から運ばれてくる米を受け入れる場所でした。毎日、重い荷物を運んだ精米作業員たちは、精米機の周りや工場の床に散らばった砕けた米を掃き集め、調理して食べていました。

当初、砕米は魚醤やネギ油のみで提供されていましたが、貧しい人々だけに販売されていたため、徐々に卵焼きや豚の皮の細切りが加えられるようになりました。その後、多くの富裕層もこのネギ油ご飯を好むようになり、今日のように焼きスペアリブなど、様々な魅力的な具材が加えられるようになりました。

今では、ホーチミン市だけでなくベトナム全土の街頭やレストラン、飲食店で、砕米はすっかりお馴染みの料理となっています。ホーチミン市で砕米料理を食べたレストランは、大衆店から高級店、無名店から有名店まで、数え切れないほどありますが、魚醤の入ったボウルこそが、サイゴンの砕米料理の「魂」なのだと実感しています。

砕いたご飯と一緒に食べる魚醤の作り方は、レストランごとに異なります。

サイゴンブロークンライスの魚醤は、店によって味が異なります。とろみのある店もあれば、薄めの店もあり、塩辛い店もあれば、甘い店もあります…この違いについて、ホーチミンで豊富な料理経験を持つ有名フードブロガーは、店主の意図によるものかもしれないと推測しています。

「私が訪れた多くのレストランでは、サイゴンの砕米料理において魚醤が決定的な役割を果たしていました。多くの店主は、魚醤を塩辛かったり甘かったり、濃かったり薄かったりと、意図的に調合しています。砕米、肉、豚皮、ソーセージ、卵、漬物などと混ぜ合わせ、ご飯の上にかけることで、調和のとれたバランスの取れた風味が生まれるのです」と彼はコメントした。

そのため、このフードブロガーはサイゴンで砕いたご飯を出すレストランを何度も訪れたと述べています。魚醤を椀から取り分けて食べたところ、ご飯は味気なく、特に変わったところはなかったものの、ご飯と組み合わせると素晴らしい風味が生まれたそうです。

サイゴンの砕米の「ファン」を自称するティエン・フーさんは、ほぼ毎週2～3日は砕米を食べる日があると言います。特に週末は、その味を試すために新しい砕米専門店を探すことが多く、すでに「お気に入り」の店をいくつか集めているそうです。

店主によると、砕いたご飯に魚醤を混ぜる際には、ご飯の他の具材の風味を引き立てたいという思いがあるそうです。お客様はお好みに合わせて、生唐辛子や漬物などを追加できます。

「これまで何軒もレストランで食事をしたか覚えていませんが、どの店にも共通点があります。それは、お店で出される唯一のつけダレが魚醤だということです。醤油を見るのは珍しいのですが、ベジタリアンの砕米料理のお店では見かけます。サイゴン砕米は魚醤と一緒に出され、そこに生唐辛子や挽き唐辛子を少し加えるのが正解だと思います。魚醤がないと、もはやサイゴン砕米ではありません」と彼は言いました。

顧客の好みを尊重する

正午から1時間強の売り上げで有名なホーチミン市第8区の砕米料理レストランのオーナー、グエン・チー・ティエン氏は、砕米料理に添えるディップソースは魚醤1種類だけ、と語る。

数十年にわたり砕米を販売してきましたが、チリソース、トマトソース、醤油など、お好みのソースを頼むお客様を見たことがありません。お客様の約95%はベトナム人で、残りの5%は外国人ですが、彼らも地元の味覚に合った本格的なサイゴン砕米を楽しみたいと考えています。しかし、チリソースや醤油など、他のソースをご希望の場合は、お客様の好みを尊重し、ご提供いたします。なぜなら、レストランは家庭でもあるので、どんなソースでもご用意できるからです。

オーナーのチ・ティエン氏

ティエンさんの砕米レストランは8区で有名です。

ティエンさんは、砕米料理店のオーナーでありながら、ホーチミン市内の他のレストランで砕米を食べるのが大好きだと話してくれました。そうすることで、彼は食への愛、砕米への愛を満たし、より多くの経験を積んでいるのです。

ティエン氏は、塩辛くて薄めた魚醤を砕米と一緒に食べるのが大好きだと「明かした」。しかし、多くの客の好みに合うよう、彼の店では塩辛さと甘み、そして程よいとろみと甘みが絶妙に調和した魚醤を提供している。彼は、スペアリブ、豚皮、ソーセージといった他の食材と共に、この魚醤が彼の店で砕米料理の風味を引き立てる重要な材料だと断言した。

「魚醤が大好きで、ご飯を盛るのにもう一杯頼まなければならないお客様が多いんです。魚醤がないとご飯の味が薄れてしまいます」と彼は語った。現在、ティエン氏のレストランでは、お客様のニーズに応じてご飯1皿あたり3万5000～7万5000ドンで販売している。

一方、ホックモン地区の有名な砕米料理レストランの常連客であるバオさんは、このレストランに5年間通っている理由は、家から近いという理由と、砕米料理に添えられた魚醤が「非常においしい」からだという。

サイゴンブロークンライスにはさまざまなバリエーションがありますが、添えられる魚醤は欠かせません。

彼によると、添えられた魚醤こそが「金の成る子」なのだそう。魚醤を煮込んでとろみと甘みをつけ、少し漬物を加えることで味のバランスが取れる。熱々のご飯に、外はカリッと香ばしく、中はしっとりと柔らかな肉を乗せ、魚醤をかけて食べる。彼にとって、それは素晴らしい料理体験なのだそうだ。

この砕米料理店の店主は、客がまたこの砕米を食べに来る秘訣は、添えられた魚醤が他の食材の美味しさを引き立てるハーモニーにあると語ります。魚醤を含む砕米の製法は、代々受け継がれ、今も昔ながらの味を守り続けています。

出典: https://thanhnien.vn/an-com-tam-sai-gon-kem-chen-nuoc-mam-mo-hanh-ngon-het-say-185240701121558373.htm