タイのバンコクにある食料品店の昆虫販売ブース。（出典：ゲッティイメージズ） |
カリカリに揚げたコオロギから香ばしく焼いたアリの卵まで、昆虫はタイの高級レストランで定番の食材になりつつあります。一見奇妙なこのトレンドは、タイ料理に新風を吹き込んでいます。
テーブルに並ぶユニークな料理
左：アッキーレストランでは、ヤシゾウムシを熱湯でゆで、二度揚げしている。右：アッキーレストランの料理にはゾウムシが登場する。（出典：日経アジア） |
バンコクの高級レストラン「アッキー」は、ミシュランの星を獲得したばかり。特別メニューでは、レッドカレーやエビ炒めに加え、約20種類の昆虫料理が楽しめます。その中には、ヤシガメの幼虫を茹でて二度揚げし、小皿に盛って提供される「ヤシガメ」も。「カリカリで、中身が空洞で、甘い」と、ある客はコメントしました。
その他の料理、揚げたバッタ、塩漬けのコオロギ、グリルしたカメムシなどは、どれも手の込んだ調理法で、サバイバルチャレンジのように見えて、実際は洗練された料理体験となるディナーのユニークなハイライトとなります。
この魅力的なメニューの立役者は、シェフのシティコーン・“オウ”・チャントップ氏。彼は「ミシュラン・ヤング・シェフ2025」を受賞したばかりです。薪焼き、土鍋、そして手打ちのすり鉢を使った調理法で、シティコーン氏は古き良き時代の味を再現するだけでなく、故郷イサーン地方に伝わる食材である昆虫を、高級料理の世界に取り入れています。
サバイバル文化から持続可能な料理のトレンドへ
シェフがレストランのメニューにある様々な昆虫料理を指差している。（出典：日経アジア） |
タイ北東部のイサーン地方では、古くから昆虫食が生活に欠かせないものとして親しまれてきました。厳しい自然環境の中で、人々はコオロギ、セミ、蜂の幼虫、アリの卵など、あらゆるタンパク源を活用する方法を学んできました。
それは単なる文化ではなく、生き残りの教訓でもあり、今日のシェフたちは現代的な視点でそれを再現しようとしているのです。
シティコーンシェフだけではありません。チャリー・カデル、ウィーラワット・トリヤセナワット、パヌポン・ブルスワンといったタイ料理界の巨匠たちが、ソーマ、ワナ・ヨーク、ブラックイッチ、サムアイ＆サンズといったレストランで昆虫料理を提供しています。コオロギで醤油を作ったり、ミミズで味噌を作ったり、バッタで麺を作ったり、バッタをまぶしたチョコレートを作ったりする人もいます。
シェフ兼レストランオーナーのアッキーさんは、数種類の昆虫をグリルで調理します。彼は塩だけで昆虫の風味を引き出します。（出典：日経アジア） |
彼らの共通の目標は、感動を与えるだけでなく、タイ料理の位置づけを変えることです。
これは持続可能性と未来のスーパーフードの探求に向けたトレンドの一部だと、タイフードマスターの創設者であり、第二次世界大戦前のタイ料理の研究者でもある専門家ハヌマン・アスプラー氏は言う。
2023年に科学誌MDPIに掲載された研究によると、昆虫は乾燥状態で平均35～60%のタンパク質を含んでいます。また、世界経済フォーラム（WEF）によると、昆虫の二酸化炭素排出量は家畜よりも低いとのことです。
味覚を征服する旅
シェフたちは伝統的な調理法のみを用いて、独特の風味を持つ料理を作り出しています。（出典：日経アジア） |
昆虫食を客に納得させるのは容易ではない。「セミを食べたことがない大人に、セミを食べてもらうなんて無理です」とシャリーシェフは率直に語る。しかし、彼は無理強いするのではなく、より穏やかなアプローチをとっている。昆虫をスパイス、ソース、パウダーとして使ったり、加工して馴染みのある味に仕上げたりするのだ。子供に野菜を食べさせるのと同じように、昆虫を巧みに「ごまかす」だけで、彼らの味覚は徐々に慣れていくのだ。
企業もこのトレンドを広めようと参入しています。ウドンタニのJRユニークフーズはコオロギパウダーを国際的に輸出しており、タイ・ユニークはコオロギ麺とバッタチョコレートの開発に取り組んでいます。昆虫料理がカオサン通りの屋台だけでなく、高級な空間でも提供されるようになったことは、タイ料理における戦略的な変化と言えるでしょう。
しかし、昆虫が真に主要な食材となるには、時間と考え方の変化が必要です。「もう少しオープンマインドになってください」とシッティコーンシェフはアドバイスします。「思っているほど怖いものではありませんよ。」
Akkeeレストランの、砕いたコオロギの肉を使った料理。（出典：日経アジア） |
タイ料理は、革新的なアイデアによって伝統が生まれ変わる新たな段階を迎えています。かつては珍品とされていた昆虫は、今や革新、持続可能性、そしてアイデンティティの象徴となっています。
揚げたミミズを誰もがすぐに食べられるわけではありませんが、どんな新しいトレンドであれ、大切なのは勇気を出して挑戦してみることです。もしかしたら、今日あなたが警戒している料理が、明日の「国民的名物」になるかもしれません。
出典: https://baoquocte.vn/con-trung-tu-mon-an-cho-que-den-ban-tiec-michelin-o-thai-lan-316175.html
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