ベトナム人シェフがモダンなベトナム料理でミシュランを制覇

TRE Diningのジャンピングシュリンプパンケーキ - Little Bearのグリルドブラッドコックル - Nen's Dishes

国際メディアはベトナム料理を定期的に取り上げ、国内の都市は世界トップクラスの料理の目的地となり、多くのベトナムのレストランは国際的な賞や称号を獲得し、最近ではミシュランガイドにも登場しました。

その活気に満ちた雰囲気の中で、創造的な思考と新しい技術を持つベトナムのシェフの世代は、ベトナム料理をその本来の価値から刷新しようと絶えず努力しており、グローバル化の文脈におけるベトナムの料理シーンの輝かしい絵に新鮮な色を添えています。

ベトナムの素材の力を信じて

学生時代から料理に携わり、ベトナム料理を紹介するブログを執筆してきた彼女にとって、「Le Ha Uyen」または「Summer Le」という名前は、ベトナムのシェフや料理愛好家にとってもはや馴染みのある名前となっている。

最近、彼女の2つの高級レストラン、 ダナンのNén Danangとホーチミン市のNén Lightが、両方ともミシュランセレクテッド2024を受賞しました。

Nén Lightがミシュランに選ばれるのは2年目となり、Nén Danangはベトナムで初めてミシュラン・グリーン・スターを受賞したレストランとなります。この賞は、持続可能な料理の構築を目指し、環境への配慮への真剣な取り組みと料理の卓越性を組み合わせた体験を提供する先駆的な飲食店を表彰するものです。

これらの称号は、サマー・レと彼女のチームが選んだ道、すなわち内なる「純粋なベトナム人」の強さへの絶対的な信念に基づき、世界の料理界地図上でベトナムの地位を確立するという道への努力に対する表彰です。

サマー・レは2017年にネン・ダナンをオープンしたが、パンデミックの影響で3年の営業後に閉店せざるを得なかった。

2022年にホーチミン市にNén Lightをオープンし、2023年8月にはNén Danangをリニューアルオープンし、「ストーリーテリングメニュー」モデルSto:ry Menuを採用したレストラン2軒を運営。

Nen は高級レストランスタイルの高級料理を提供するだけでなく、テイスティング メニューの料理を通じて物語を聞くこともできます。

各ストーリー メニューの料理は特定のテーマに沿って作られています。たとえば、「Dear Arya」は母性愛とベトナムの家族の価値観についての物語です。

「光」は、光のように国境を消し、感情を伝える料理の力や、困難な時期にベトナム人がどのように希望を見つけるかを伝えます。また、「起源 - 故郷へ帰る」はベトナムのルーツにインスピレーションを受け、「なぜ私たちは自分たちのルーツを理解する必要があるのか​​」という問いに答えます。

サマー・リーさんは、メニューを作るにあたって、彼女とチームは周囲の生活から得たアイデアをおいしく意義深い料理に変えるべく多大な努力を費やしていると語った。

サマー・レ - Nén DanangとNén Lightの創設者兼エグゼクティブシェフ - 写真: NVCC

例えば、シェフの告白で説明される「万華鏡」という料理のように、「光について考えていた時に、万華鏡を見ました。万華鏡の反射はどれも全く同じではありません。鏡を回転させると、中の物体の配置がランダムになるからです…」

これはメニューの中で最も開発が難しかった一品でした。様々なアプローチを試した結果、食材を重ねることでグラスを表現するというアイデアにたどり着きました。食感と風味の両面で、私にとって魅力的なバージョンを完成させるのに約2ヶ月かかりました。

Nen の料理の世界は、万華鏡の中の色鮮やかな世界のように活気に満ちており、サマー レーと彼女のチームはベトナムの食材を使って、ユニークで典型的な料理を自由に作り上げています。

サマー ルの高級レストランは、ネンが使用する食材の 99% が地元産の食材であると断言しており、「純粋なベトナム」の高級レストラン スタイルであると言えます。

ネンは2017年の創業以来、両レストランの屋上で野菜、食用花、果物を自家栽培することで持続可能性を重視してきた。

ネンは今年初め、2つのレストランで使用する食材を研究・栽培するための施設「ネンファーム」を設立しました。ベトナム産の地元食材の普及は、彼らが心から追求している取り組みです。

サマー・レさんと彼女のチームは、自分たちで材料を栽培するだけでなく、紙の花、わら、蜜蝋など、誰もが使うわけではない多くのユニークなものを含む、多くのベトナムの材料を熱心に研究しています。

収穫後、葉脈を取り除き、洗浄、塩漬け、乾燥、粉砕という工程を経てブーゲンビリア塩が作られます。ブーゲンビリア塩は鮮やかなピンク色で、うま味がたっぷりです。

この塩は、Nenさんが自身の食日記集で紹介した「ストーリーメニュー＃4：オリジンズ・ゴーイングホーム」で、ニンニクオイルに漬け込んだ新鮮なエビと新鮮なフルーツを添えたチーズムースの上に振りかけました。

「私は、他国の食材を『借りて』現代的なベトナム料理を作ったり、ベトナム料理を格上げしたりしたいわけではありません。それぞれの料理が本来持つ強みこそが強みだと考えています。本来の強みを持ちたい料理は、その土地の食材も使わなければなりません」とサマー氏は語った。

サマー・レと話していると、彼女がベトナム料理の内なる力に大きな信念を持っていることは容易にわかります。

「ネンがやっているのは、まさにそれを証明するためです。ベトナムの食材だけを使い、ベトナム人の味覚で美味しく美しい料理を作ることができるのです。私たちの料理が『本物』だと信じ、それを信じ、そしてそれを発展させるために努力する必要があるのです」とサマー氏は語った。

サマー・レ氏によると、ベトナムの高級レストラン業界は、彼女が始めた頃と比べて近年大きく発展しているという。「伝統料理と屋台料理は依然としてベトナム料理の根幹ですが、より鮮明なイメージを描き、より多くの顧客を獲得するためには、多くの分野を発展させる必要があります」とサマー氏は述べた。

ベトナムの屋台料理を世界に紹介する英語ブログを書いています。ベトナムの屋台料理の「質」については誰も異論を唱えないかもしれませんが、国際的に認知されるには屋台料理だけでは足りないことに気づきました。10年前、ベトナム料理には創造性、現代性、革新性、そして洗練された料理の要素が欠けていると感じ、それを実践することにしました。

サマー・ル（Nenの創設者兼エグゼクティブシェフ）

アジアの「ツイスト」

高級レストラン業界への貢献に尽力しているベトナムの若手シェフの中には、29歳で11年の厨房経験を持つTRE Diningレストランのルー・ドンシェフがいる。

TRE Diningは、昨年ミシュランガイドがベトナムに進出して以来、2年連続でミシュランに選ばれたレストランの一つです。

ナムディン省の沿岸農村で生まれ育ったドンは、母親の料理を見て料理に情熱を燃やした。ハノイ建設大学に留学した際、旧市街近くのレストランでアルバイトを始めた。料理という職業は、彼にとって生まれながらの財産だった。

ドンは料理の道を志し、TRE Diningの創業当初からメンバーと出会いました。現代的な視点からベトナム料理を広め、料理と飲み物を通してさりげなく文化を発信するというビジョンを共有し、プロジェクトへの参加を決意しました。

TRE Diningでは、テイスティングメニューとアラカルトメニューの両方で料理を提供しています。ドン氏によると、すべての料理は伝統的なベトナム料理や調理法の食材やアイデアに基づいているとのことです。

TRE Dining シェフ Luu Dong - 写真: NGOC DONG

ドン氏と彼のチームは、分子ガストロノミーなどの現代的な調理法とベトナムの食材への理解を駆使して自由に製品を作り、サワークリーム、クルミ、じっくり煮込んだニンジンを添えたエビパンケーキ、ホアロックのマンゴーソースで燻製したトビウオの卵を添えたベンチェの車海老、トウモロコシとチョウザメの卵のソースを添えたカマウカニなどを作り出しています...

「ベンチェの車海老やカマウガニなど、ベトナムの地元産品を広めたいと思っています。料理を作る前には必ず地元を訪れ、食材の産地を知るだけでなく、ベトナムの農家の漁業や農業の過程を体験するようにしています。」

彼らの情報共有のおかげで、私は理解を深め、本来の新鮮さを保つ方法を考える上で有益な情報を得ることができ、それによって料理の食材の真髄を際立たせることができるのです」とドン氏は語った。

彼によると、ベトナム料理はフォー、バインミー、春巻きなどの人気料理ですでに非常に有名だが、ベトナム料理は非常に豊富なので、さまざまな方法と形で国際社会に広がらないのはもったいないとのこと。

「海外のお客様はレストランの料理、屋台の食べ物など、食事の楽しみ方が様々です。なのになぜ私たちは料理の一つの側面だけを宣伝したり、食材や料理ごとに食べ方を決めつけたりするのでしょうか。私にとって、ベトナム料理は世界の友人たちの目に評価されるに値するものです」と彼は断言した。

私たちの料理スタイルは「アジアンツイスト」です。これは、調理法、材料、民話（タムカムの物語に出てくるスターフルーツなど）や屋台の食べ物など、伝統的な料理のアイデアに基づいたアレンジと、多国籍料理を組み合わせて、簡単にアクセスでき、かつ世界中の食事客にとって興味深いものにするものとして理解されています。

リウ・ドン

ベトナム料理を学ぶためにベトナムに戻る

今年6月に行われたミシュランガイドベトナム2024発表式典では、ホーチミン市のミシュラン選定レストラン「リトルベア」のデュイ・グエン氏が優秀若手シェフ賞を授与された。

26歳のグエン・ナット・デュイさんは、8年間アメリカに住んでいましたが、「ベトナム料理をもっと知りたい」という理由でベトナムに戻ることを決意しました。高校時代、デュイさんは選択授業で料理を習っていました。その後、週末にワシントンD.C.でベトナム料理を販売するポップアップストアを開くこともよくありました。

「料理をすればするほど、自分がベトナムについていかに無知だったかを痛感しました。当時はただYouTubeを見て、それを真似るだけでした。それに加えて、Khoai Lang ThangのYouTubeをよく見ていました。彼がよく旅をして、その土地ならではの食材を使った料理をたくさん撮影しているのを見て、とても興味を持ち、自分も作ってみたいと思ったんです」とデュイさんは振り返ります。

リトルベアのシェフ兼共同オーナー、グエン・ナット・デュイ氏 - 写真: リトルベア

2023年1月、デュイはベトナムに戻り、ポップアップストアの立ち上げに約5～6ヶ月間取り組みました。週3日、デュイはバーで屋台を出店しました。この仕事を通して、デュイは市場へ足を運び、地元の食材について学ぶだけでなく、ベトナム人の嗜好や地元の市場についても学ぶ機会を得ました。

「私はベトナム人なので、自分のアイデンティティを見つけたいと思っています。自分の料理を開発したいと思ったら、自分のルーツに戻りたいのです」とデュイ氏は語った。10ヶ月後、デュイ氏はパートナーと協力し、リトルベアをオープンした。

グエン・ナット・ズイ氏は自身の料理スタイルを「日常の料理への現代的なアプローチ」と呼び、どの国の料理を作るのかは明言していないが、使用する食材の90％はベトナム産であり、主な味付けもベトナムのものだと主張している。

例えば、タイガイはサテ、唐辛子、ニンニクと一緒に炒めるのが一般的ですが、私の作り方は、フランスのバターソースとベトナムのレモングラスバターを合わせた特製ソースでタイガイをグリルするんです。調理法は外国ですが、味はベトナム風なんです。

さらに、リトル・ベアはガストロワインバーなので、ワインと一緒に食べたときにお互いの味を圧倒しないように、料理の味も強すぎないものでなければなりません」とデュイ氏は説明した。

高級レストランと屋台料理店の間にギャップがあることに気づきました。そのギャップを埋めるために、最高水準で運営される、親しみやすく親密な空間を提供したいと考えました。

グエン・ナット・ズイ

ベトナムの屋台料理のレベルアップに必須

ホーチミン市在住のシンガポール人食品・飲料コンサルタント兼フードブロガーであるジョベル・チャン氏によると、長期的には、ベトナム料理はより高級で豪華な料理の世界に参入することでより持続可能になるだろうという。

「ここを訪れる海外からの観光客やグルメ愛好家も、ベトナムの食材や料理の腕前を違った角度から評価することができます。もし彼らが屋台でしかベトナム料理を味わえないのであれば、ベトナム料理の価格は常に2万～2万5000ドンになります」とジョベル氏は述べた。

「もし屋台の食べ物しか食べていなかったら、シンガポールに戻ったとき、ベトナムではベトナム産ジンにバジルを加えてカクテルを作れるなんて知らなかったでしょう。」

ジョベルさんはニャチャンで牡蠣を食べた際、日本の牡蠣と遜色ない品質に驚いたと例を挙げたが、高級レストランで牡蠣を食べなければ、このことを知る人は少ないだろう。

「今日の屋台料理は、世界中の若者の日常生活に適応していません。だからこそ、それをアップグレードすることが非常に重要だと思います」と彼女は述べた。ジョベル氏はまた、ベトナムのレストランが英語のウェブサイトの構築を推進し、世界中の人々がより簡単にアクセスできるようにすべきだと提案した。

出典: https://tuoitre.vn/dau-bep-viet-chinh-phuc-michelin-bang-am-thuc-viet-hien-dai-20240829112547185.htm