フランス大統領4人に仕えたシェフの華麗なる旅

ベトナムとフランスの国交樹立50周年を記念してホーチミン市フランス総領事館が主催した一連のイベントにおける数々の料理プログラムに出席するため、最近ベトナムを訪問した際、彼はタン・ニエンの記者に独占インタビューに応じた。

ゴメス氏は現在、フランス大統領特使および美食担当大使を務めています。

フランスの最高級レストランで鍛えられた

45歳、15年間にわたりエリゼ宮で直接または「主導して」計200万食以上の料理を提供してきた、そしてもちろん最も重要な食事客は4人の大統領とその家族、そして高官たちです...料理の職業では非常に成功していますが、彼の家族がこの分野とは何の関係もないのに、これは完全に彼の個人的な痕跡を残す選択なのでしょうか?

まず第一に、私はとても幸運でした。多くの若者が将来の職業選びに戸惑っている中、子供の頃から自分のやりたいことが分かっていたからです。私の場合、幼稚園のお祭りで好きなキャラクターに扮装する時間があったのですが、王子様やお姫様、カウボーイの友達がたくさんいる中で、私はシェフの衣装を着ることを選びました。そのため、家族にレストラン・ホテル業界で働いている人はいませんでしたが、中学校を卒業したらすぐに料理の勉強を始めました。そして、またしても素晴らしい先生方に出会えた幸運に恵まれ、料理への愛を強くすることができました。

パリ料理学校（EPMT）で2年間のコースを修了した後、インターンシップの指導者から、有名シェフ、ジャック・ル・ディヴェレック氏のミシュラン2つ星レストランで働く機会を紹介されました。そこで3年間働き、その後、ル・ディヴェレック氏から、1年間の兵役を兼ねてエリゼ宮の厨房に派遣されました。ここでの働き方は一般的なレストランとは全く異なり、固定されたスケジュールはなく、すべてが大統領の活動や外交計画といった「時事問題」に左右されます。また、世界中から集まった多くの有名シェフと出会う機会もあり、彼らは料理長や厨房チームと料理のレシピや調理法について議論しました。私のような若いシェフにとって、フランス最高のレストランで修行しているような素晴らしい経験でした。

私の時代、シェフが職業として「成熟」するには、学校での技術習得や見習いとしてレストランで腕を磨く時間を含めて約10年かかりました。しかし、今では若い人が同じレベルに達するには20年かかることもあります。

ギヨーム・ゴメス氏

エリゼ宮の元シェフが、ベトナムとフランスの国交樹立50周年を祝うバゲット作りコンテストの審査委員長を務めます。

兵役を終えた後、エリゼ宮の料理長から仕事のオファーを受け、それ以来、正式に大統領官邸に所属しています。

料理人としてのあなたの道のりは順調だったようですね。なぜなら、あなたはすぐに「例外的な」環境で働くようになり、非常に若い頃から自分の能力を発揮することができたからです。

25歳の時、「フランス最優秀労働者」の称号を授与されました。フランス国旗の青、白、赤の襟付きシャツです。調理職部門でこの称号を授与された最年少の人物でした。そのわずか1年後にはエリゼ宮の副料理長に就任し、2013年にベルナール・ヴォーシオン氏が引退した後、後任となりました。すべてが順調に進んでいるように見えましたが、それはすべて不断の努力の賜物でした。

若い人たちと話す機会があると、私はよくこう言います。「私は就職活動をしたことがありません。仕事の質で相手に好印象を与えるべきです。修行を終えて以来、常に先生や上司が他の上司を紹介してくれました。ですから、私は一度も応募書類を書いたことがありません。」もっと具体的に言うと、私が料理を学んでいた頃は、休みは週に1日だけで、仕事は早朝から深夜まで続きました。テーブルに運ばれてくる料理は美味しくて美しいのですが、厨房ではシェフが魚やエビを捌いたり、肉を切ったりするために腕まくりをしなければなりませんでした…。油が飛び散って火傷したり、野菜の皮をむく時に誤って手を切ったりするのは当たり前のことでした。私の時代、シェフが職業として「成熟」するには、学校での勉強とレストランでの修行を含めて約10年かかりました。しかし、今では、仕事が軽くなり、練習する時間が減ったため、若者が同じレベルに達するには20年かかるかもしれません。

ゴメス氏はたゆまぬ努力のおかげで料理の世界で早くから成功を収めました。

エリゼ宮の料理長は、この職業に就く人にとっては夢の仕事ですが、料理の才能に加えて、多くの特別な資質や能力も求められる仕事なのでしょうか?

エリゼ宮の料理長は、大統領とその家族の個人的な食事だけでなく、大統領官邸で開催される公式晩餐会（国賓晩餐会）の食事も担当しなければなりません。また、エリゼ宮には約900人の従業員がおり、私や同僚もその一部の食事を担当しています。さらに、必要に応じて大統領の公式訪問に同行するなど、重要な業務もあります。そのため、エリゼ宮の料理長の役割は、大規模ホテルの料理長と非常に似ており、大小さまざまな業務を同時に調整しなければなりません。

エリゼ宮の料理長として、自分の好みに合わせて料理を作るのではなく、特別な「お客様」、つまり毎日のお客様である大統領の期待に応える料理を作るということを強調しておきたいと思います。ジャック・シラク大統領のために料理を作ることは、ニコラ・サルコジ大統領、フランソワ・オランド大統領、そして現大統領のエマニュエル・マクロン大統領のために料理を作ることとは異なります。なぜなら、出身地や習慣など、様々な要因によって、人それぞれ好みが異なるからです。世代によって食習慣も異なり、例えば、昔のフランス料理は今よりも「量」が多いことが多かったのです。年齢的に言えば、シラク大統領はサルコジ大統領、オランド大統領、マクロン大統領とは大きく異なり、「料理観」も大きく異なります。しかし、私が仕えた4人の大統領には共通して、フランス料理への深い愛情と深い知識、そしてフランスの様々な地方の料理を探求し、楽しむという情熱がありました。

ジャック・シラク大統領は、ベトナム料理、韓国料理、日本料理、中国料理などアジア料理が大好きです。

ギヨーム・ゴメス氏

ゴメス氏は2018年にイスラエルのフランス大使館が主催したイベントで料理のデモンストレーションを行っている。

「料理は時代とともに変化する」

ということは、フランス大統領が交代するたびに、エリゼ宮のシェフは全く異なる「スタイル」の料理を用意しなければならないということですか？ また、先ほど「世代によって食習慣は異なる」とおっしゃっていましたが、エリゼ宮の厨房は伝統的なフランス料理を重視しながらも、現代料理の「バリエーション」も恐れないのでしょうか？

各大統領については、「一般的な」情報に加えて、友人や親戚を通して個人的な食習慣や、故郷の一般的な料理についてより深く知る必要があります。さらに、大統領と共にエリゼ宮で暮らす家族の好みや嗜好についても知る必要があります。これは新大統領就任時の最初の段階であり、もちろん、就任後間もないほどスムーズに仕事が進むものです。例えば、シラク氏は大統領就任前、既にベテラン政治家、元大臣、パリ市長などを務めていたため、彼の食の好みはある程度知られており、それを知ることは難しくありませんでした。興味深いことに、シラク大統領はベトナム料理、韓国料理、日本料理、中華料理など、アジア料理を好んでおられます。彼は料理を恐れないだけでなく、辛い料理も大好きで、特にベトナム風春巻きのような辛くてカリカリした料理がお好きです。彼は今でも時々アジア料理のレストランに食事に出かけます。エリゼ宮の厨房では、リクエストに応じてアジア料理を作るための食材やスパイスを仕入れることもよくあります。

ゴメス氏はホーチミン市のフランス総領事館で料理と外交に関する討論会に参加した。

ホーチミン市フランス研究所

マクロン氏のような若い大統領は、前任者よりも食事の量が少ない傾向があります。現代の食習慣は一般的に「軽め」になっており、世界中のレストランや飲食店では、速いペースの生活に対応するために、小盛りの料理を提供し、食事の提供も迅速化しています。大統領も例外ではありません。エリゼ宮はフランスの歴史と深く結びついた古代建築物ですが、すべてが時代遅れというわけではありません。私たちの厨房では、料理長と副料理長は若く、調理スタイルもよりモダンです。私たちはフランス料理の伝統的な価値観を守ることに重点を置いていますが、料理そのものは時代とともに変化しており、エリゼ宮の厨房はそうした変化を今もなお歓迎しています。

エリゼ宮で働いていた頃、他国の首脳の訪問、特に国賓としての晩餐会を伴う訪問は、あなたにとって忘れられない思い出だったのですか？

国賓晩餐会の開催は容易な仕事ではありません。多くの厳格な原則を遵守しなければなりません。大統領官邸の儀典官が、国賓訪問を控えた代表団の担当者と協議します。訪問国の元首の宿泊先、訪問先、公式行事、経済・文化プログラムなど、あらゆる詳細について協議します。そしてもちろん、食事についても協議します。中でも最も重要なのは国賓晩餐会です。これらの協議から、訪問国の元首の食習慣、特に「避けるべき料理／食材」のリストが提供されます。これは宗教的要因（イスラム教徒やユダヤ教徒が食べない料理など）、アレルギー、あるいは個人的な嗜好に関係している可能性があります。例えば、ある国の国王はニンジンが苦手、あの国の大統領は豚肉を食べない、またある国の大統領はビーガンである、といった具合です。

ゴメスシェフは2018年12月、マクロン大統領のチャドにあるフランス兵舎訪問に同行し、そこで兵士たちにクリスマスのごちそうを振る舞った。

私自身、世界各国の大統領官邸や王宮のシェフが集まる「シェフ・オブ・シェフ」（CCC）ネットワークのメンバーであるという利点があります。ある国の大統領をもてなす公式晩餐会を準備する際には、CCCを通して、毎日大統領に接待している同僚に電話をかけ、意見を聞くことができます。そのおかげで、大統領の好みをより詳細に把握することができます。例えば、提供されたリストには「ニンジンは避けてください」という注意書きがありますが、同僚にもっと詳しく尋ねることができます。その国の大統領はニンジンを全く食べないのでしょうか、それとも前菜で生のニンジンを食べるのは好きではないけれど、加工されたニンジンなら許容するのでしょうか？上記の要素をすべて考慮し、前菜、メイン、デザートなど、それぞれに複数の料理を盛り込んだメニューを提案します。最終的なメニューを決定するのは、フランス大統領です。

国賓訪問ではありませんでしたが、私にとって多くの思い出に残るパーティーがありました。それは、2015年にパリで開催された国連気候変動枠組条約第21回締約国会議（COP21）の昼食会です。エリゼ宮の同僚たちと私は、190名を超える国と地域の首脳が出席する昼食会を準備しました。東西を問わず、多様な嗜好に合うメニューを選んだだけでなく、環境へのメッセージを伝えることにも努めました。その日のメニューには、環境に配慮した食材の使用、食品ロスの削減など、多くの「エコ」要素が盛り込まれていました。

ゴメスシェフは2019年にエリゼ宮で行われた訓練セッションでフランス軍のシェフたちに指導を行っている。

エリゼ宮の料理長は子供の頃から料理が大好きだったので、その情熱を生かせることをとても幸せに思っています。

過去 2 年間で、あなたは新たな方向に進んできましたが、これは幼稚園のころからの情熱と密接に結びついた旅なのでしょうか?

エリゼ宮で25年間勤務した後、新たな仕事、新たな挑戦を求めていました。そして、エマニュエル・マクロン大統領から大統領特使兼フランス料理担当大使に任命されたことを光栄に思います。フランスはおそらく世界で初めて「料理大使」を置いた国でしょう。私の役割は、海外にあるフランス外交使節団（最近ではホーチミン市フランス総領事館）を支援し、フランスの料理を様々な側面から宣伝することです。生産者、流通業者、レストラン、ベーカリーなど、業界の組織や個人を紹介し、フランス料理を宣伝して外国人観光客を誘致することなど、多岐にわたります。

興味深い会話をありがとうございました！

ソースリンク: https://thanhnien.vn/hanh-trinh-ngoan-muc-cua-dau-bep-tung-phuc-vu-4-doi-tong-thong-phap-185230625120631461.htm