西洋の観光客は、ミシュランが推奨する歩道沿いのフォーレストランを試すために集まってきます。

(ダン・トリ) - 多くの西洋人の客は、友人や地元の人からこの店を「ハノイで最高の牛肉麺レストラン」として紹介されたと話した。

午後1時、アスタ・フィリパ・シュトライヒさん（28歳）とデンマーク人のボーイフレンドは、以前このレストランを訪れたことがある外国人の友人の勧めで、フォー・コイ・ホイ（Pho Khoi Hoi）へ行きました。アスタ・フィリパ・シュトライヒさんは、ベトナムのフォーを食べるのは初めてで、とても興奮していたそうです。「揚げパンスティックが添えられたフォーを2杯注文しました。地元の人と同じように箸を使いました」と、女性観光客は興奮気味に語りました。

ハノイ市ホアンキエム区フンフン通りの交差点、ハンヴァイ通り沿いにあるフォー・コイ・ホイレストランは、近年、多くの西洋人観光客に人気の店となっています。6月末、このフォーレストランは、ミシュランが発表した2024年のベトナムで美味しいのに手頃な価格のレストラン「ビブグルマン」リストに、なんと42軒もランクインしました。

フォーレストランのオーナー、レ・ミン・グエットさん（54歳）は、牛肉を手早く切っている最中に突然「2024年のミシュランのビブグルマンに選ばれたことについてどう思いますか？」と聞かれ、「普通に感じます」と答えた。

グエットさんは、2023年のミシュランの受賞については聞いていたものの、あまり気にしていなかったという。自分のフォー店が2024年のビブグルマンに掲載された時、いつフォーを食べたのか、どのように評価されたのかさえ知らなかったという。「ミシュランの推薦前も後も、店の営業は通常通りです。品質、価格、サービスなど、何も変わりません。私たちは伝統的な食材と調理法に忠実であり続けます」と店主は語った。

ハノイにあるこの店は、父から息子へと受け継がれてきた老舗のレストランではない。グエットさんは独自のフォーのレシピを考案し、1994年からプラスチック製の椅子を数脚置いた小さなフォー鍋で自分のブランドを築き上げてきた。これまで客席は増えてきたが、今も交代で店員を務めるのは夫婦2人だけだ。

レストランは2つのスペースに分かれており、屋内は約16㎡でエアコン完備。ステンレス製のテーブルが4～5台置け、各テーブルには4人ずつ座ることができます。屋外スペースは、ハノイの多くの屋台料理店と同様に簡素な内装で、歩道の両側にプラスチック製のテーブルが約10台置かれています。

レストランに入ると、客は6～7枚の異なる部位の牛肉のトレーに目を奪われるだろう。モモ肉、クリスピーブリスケット、調理済みブリスケット、通常のブリスケット、クリスピーフランク、コアなど…鮮やかな赤色の牛肉繊維、淡黄色の脂身、白い牛すじは、このレストランの「名物」だ。「ここ30年間、私はいつも同じ仕入れ先から牛肉だけを仕入れています。最も重要な基準は、牛肉が新鮮であることです。メスの牛肉はオスの牛肉よりも一般的に美味しいのですが、若い牛肉を選べればなおさら良いでしょう。柔らかくて甘みがあるので」とグエット氏は語る。

毎日、店主がオープンキッチンに立ち、肉を切り分け、フォーを盛り付けて客に提供します。入り口の階段には、麺を茹でるためのスープ鍋と、麺を注ぐためのスープ鍋が2つ置かれた調理カウンターがあります。

牛肉の選別、麺の搬入、洗浄、玉ねぎのスライスなど、すべての工程を毎日午前4時からスタッフが行います。スープは前日の午前8時から仕込み、翌日の午前5時までじっくりと煮込むことで、透明でありながら骨の甘みも感じられるスープに仕上げています。

豚骨由来の自然な甘みと脂っこさが香ばしい、澄んだスープが特徴の伝統的なハノイの牛肉フォー。柔らかい米麺はスープを吸い込むと滑らかで絹のような食感になり、箸で持ち上げても崩れたり崩れたりしない。グエットさんによると、これは「スタンダード」なフォーだそうです。

フォー・コイといえば、多くの人がフォー・コットとガウ・クリスピーを思い浮かべるでしょう。これらは、このレストランの看板メニューである牛肉フォーの2種類です。豚バラ肉を薄くスライスし、スープでさっと茹でることで、カリッとした食感を保ちながらも、柔らかく、甘みがあり、牛肉の風味が豊かに広がります。ガウは美しい黄金色で、カリッとした歯ごたえがあり、しっかりとした食感ですが、固くはありません。

インドネシア人観光客のリズカさん（42歳）と息子のジャスティン君（17歳）は、ホテルのスタッフから「ハノイで一番美味しいフォーのお店ですよ」と勧められ、このレストランを訪れました。フォーを堪能したリズカさんは、「少し辛かったけれど、とても美味しくて感動しました」と語りました。「インドネシアでもフォーを食べたことはありましたが、ベトナムで食べるのは初めてです。ベトナムはフォー発祥の地なので、ベトナムのフォーの方が美味しいと思います」と、インドネシア人観光客の女性は語りました。

多くの西洋人の客は、このレストランがミシュランに推奨される前から、友人や地元の人からこのフォーレストランを紹介されることが多かったと話しています。

フォーレストランは毎日午前6時から午後9時まで営業しており、ピーク時は午前11時から午後2時です。隣の店舗のスペースを借りて、5～7台のプラスチックテーブルを設置し、多くのお客様に対応しています。特に週末は、多くの人が列に並んで待つことになります。フォーの平均価格は1杯4万～8万ドンで、レア＆ウェルダンのフォーは1杯4万5千ドン、ブリスケットは1杯6万ドン、赤ワインソースとクリスピーブリスケットはどちらも1杯7万5千ドンです。