田舎の人は故郷の料理が大好き

魚醤を添えたクアンナムライスペーパー。写真：XUAN HIEN

ベトナム料理は非常に豊かで、地域ごとに独特の風味、調理法、そして食べ方があります。例えば、おなじみのライスペーパーは、地域によって異なる種類の米から独自の製法で作られており、もちろん食べ方も異なります。

ライスペーパー - ユニークな食べ方

クアン族の友人のおかげで、サイゴンの中心部でホイアン名物のライスペーパーの食べ方を教えていただきました。南部の人々が長年、焼いたライスペーパーをサラダに「すくって」食べる習慣を忠実に守ってきたのに対し、クアン族にも独特の食べ方があります。焼いたライスペーパーにクアン麺を添えたり、ホイアン名物の魚醤にライスペーパーを浸したりするのです。

バインチャンダップはクアン族の人気の軽食です。焼いたライスペーパーで、巻いたばかりの濡れた麺を包み、香ばしいフライドオニオンとピーナッツオイルを塗り、さらにその外側に焼いたライスペーパーを重ねて3層にしています。

食べる時は、ケーキの真ん中に手を入れて押し、軽く叩いて割ります（これが「バインダップ」の名前の由来です）。そして、ケーキをちぎって魚醤に浸します。一見すると、このしっとりとしたケーキは南部のライスペーパーのように見えますが、パリッと焼いたライスペーパーで挟むと、クアンナム地方独特の「バインダップ」になります。バインダップを一つずつ手に取り、少量のクアンナム産ピーナッツオイルを巧みに混ぜ合わせたアンチョビ魚醤に浸すと、歯ごたえのある美味しさが口いっぱいに広がります。

サイゴンの中心部には、クアン料理専門の市場があります。通りには、クアン料理の軽食や定食を販売する店も増えてきています。大小さまざまな路地には、ベトナム各地の料理を販売する店が軒を連ねています。

しかし、本物のクアン料理を味わいたい真のサイゴン人は、クアン族の地元民に案内してもらわなければなりません。まるで、ある土地に足を踏み入れた時に、案内してくれる「地元民」がいれば安心できるのと同じです。外食に行く時も、食べ方を丁寧に教えてくれる友人がいるので、「迷子」になることは怖くありません。ただ、奇妙な名前の地元料理が山ほどあり、その魅力に抗えずに「迷子」になってしまうことを恐れているのです。

初めてライスペーパーを食べに連れて行ってもらった時、私の料理の味覚が別の層によって「啓発」されたのも初めてでした。ライスペーパーは3層になっていて、2層は乾いていて1層は湿っていて、相反するように見えますが、調和して互いを受け入れています。外側の2層の焼きライスペーパーのパサパサとした食感が、内側の湿った層を守り、揚げピーナッツオイルと玉ねぎの層が香ばしい香りを引き立てます。湿った層が乾いた層を和らげているようで、外側の乾いた焼きライスペーパーのサクサク感は少し落ち着き、内側の湿った層の柔らかく香ばしい香りと調和し、巧みに混ぜ合わせた魚醤、少量のすりつぶしたパイナップル、香ばしい揚げピーナッツオイルと玉ねぎの甘塩味が加わります。

故郷の味

この賑やかな街の真ん中にあっても、クアン族の友人たちは故郷の料理を深く愛し続けています。バイン・チャン・ダップという料理がいつ登場したのかは定かではありませんが、もしかしたら村々ではずっと昔から食べられてきたのかもしれません。

綴りを覚えた頃から、おばあちゃんが火のそばに座って餅をつく姿を見たことがあると言っていましたね。素朴な餅は、子供の頃の贈り物であるだけでなく、家族がご飯を計る時間がない時にご飯の代わりに食べられる料理でもあります。今では、餅はカオラウに次いでホイアンで最も美味しい料理の一つとなっています。クアン族に足を踏み入れた観光客にとって、料理を味わうためのお気に入りの一品でもあります。

クアンナム省の人々は、生計を立てるために遠くへ旅立ちましたが、故郷の味を今も持ち続けています。故郷を離れた人々の食事には、魚醤の一杯、素朴なライスペーパー、ピーナッツオイルで炒めたエシャロットの香ばしい香りが漂う麺料理、中部地方の風味が詰まった魚の煮込み料理など、故郷の味が今も息づいています。

バインダップを一切れずつ大切に食べ、魚醤を最後までひたひたに味わう姿…本当に美味しそう！「私は田舎者だから、故郷の美味しい料理の味を知らないのは間違いだ」って言ってたよね。故郷とは、私が育った土地。子供の頃から故郷の料理を食べて育った。味が濃くても薄くても、故郷の料理の味は一生忘れないわ！

田舎の人が故郷の料理を愛し、ベトナム人が故郷の豊かな風味を持つベトナム料理を大切にする時、遠く離れた人々の心の中で、ベトナム料理はどれもいつまでも美味しい料理として記憶されるでしょう。そして、その美味しい料理は、ベトナムの食文化の地図にさらに広がっていくのです。

出典: https://baodanang.vn/nguoi-que-thuong-lay-mon-que-3265031.html