クアンタンにあるヴァンフィッシュヌードルの店は、かつてアメリカのテレビ局CNNに登場し、「 ハノイに来たら必ず食べるべき5つの料理の一つ」として紹介されました。
ハノイ市バーディン区クアンタン174番地にあるヴァン魚麺店は、ソーシャルメディアで広く宣伝することなく、今もなお多くの客を惹きつけています。グエン・ティ・ヴァンさん（52歳）は、2010年にクアンタン105番地に店を開きました。当初はカニ春巻き、エビ春巻き、魚春巻きといった海鮮料理を販売する予定でしたが、店の維持資金を考慮し、魚介類よりも原材料費が安い魚麺に切り替えました。
2019年6月、米朝首脳会談後、ヴァン・クアンの魚麺は、アメリカのテレビ局CNNによってハノイを訪れたら必ず食べるべき5つの料理の一つとして推奨されました。この店では、魚麺のほか、フィッシュケーキ、エビケーキ、カニ麺、エッグコーヒーも提供しています。
レストランがオープンしてからは、多くの外国人観光客、特にヨーロッパからの観光客が訪れるようになり、日に日に客足が増えたため、ヴァンさんは2019年末に、より広いスペースのある現在の住所に移転しました。
Bun Ca Van、174 Quan Thanh、Ba Dinh、ハノイ。
現在のレストランのファサードは約20平方メートルの広さで、2つの部屋に分かれています。右側には、屋外の部屋、屋内の部屋、ロフトを含む3つのレストランスペースへの入り口があり、合計で約100平方メートルの広さがあります。左側には、スタッフが魚麺を調理する小さなキッチンがあります。
厨房の前には「Van」と書かれたガラスケースがあり、魚麺スープを作る際に揚げ魚、かまぼこ、殻をむいた茹でエビ、野菜などの材料を保存するために使われています。厨房にはスープ鍋が2つ、麺を入れた布を敷いた竹籠が2つ、そして赤いライスペーパーが置いてあります。
ヴァンさんは、お客様に2種類の魚麺をご用意しています。一つは魚の切り身を黄金色になるまで揚げたもの、もう一つは魚の切り身を蒸したもの。どちらも新鮮な魚を使用し、魚本来の風味を保つため、マリネはしていません。
魚の骨は、身を取り出すために濾した後、3～4時間煮込んでスープを作ります。スープのスパイスには、軽い酸味を出す米酒酵母と、軽やかな甘みを出す海虫が使われています。「魚の頭は使わないようにしています。そうしないと、スープが魚臭く濁って脂っぽくなってしまうからです。スープは常に毎日新鮮な状態で仕込んでいます」とヴァンさんは言います。
ハイフォンから輸入したエビ、フィッシュケーキ、そして赤いライスペーパーを除くと、残りの材料はすべてハノイ産です。ヴァンさんはナム・トゥー・リエム郡フー・ド村から春雨を買い、ティラピアはタン・チから当日中に届きます。
午前3時半、ヴァン夫人は配達された野菜と魚を受け取るためにレストランに到着し、肉を切ったり、野菜を洗ったり、玉ねぎをスライスしたりと、自ら調理に取り掛かりました。魚はカリカリに揚げるため、客が来るまで待ってから揚げました。午前5時半、4人の従業員がレストランに到着し、片付けと開店準備を行いました。
お店は毎日午前6時から午後3時まで営業しています。午前7時から10時までは、ヴァンさんはスタッフに店を任せ、家に帰って休みます。
魚麺スープを作るには、まず別の鍋で野菜を茹でます。野菜は季節に応じて使い、現在は高菜、空芯菜、もやしなどが使われています。次に、ライスヌードルとライスペーパーを茹でます。最後に、揚げ魚、エビ、かまぼこなど、お客様のお好みの付け合わせを加え、玉ねぎを散らしてスープを注ぎます。
魚麺スープは4万ドンで、揚げた魚が3～4切れ入っています。濃い黄金色の魚肉が、野菜の緑と麺の白さに映えます。淡い黄色のスープにトマトの赤がアクセントとなり、さらに美味しさを引き立てています。
揚げた魚は古くなっていたので、スープに浸かっているにもかかわらず、サクサクとした食感を保っています。手に取ると、柔らかくもドロドロでもなく、しっかりとした食感です。魚の身は、揚げたての魚のように柔らかくジューシーではありません。湯がいた野菜は、ピリッとした辛味とスープの甘酸っぱさが絶妙に調和し、ニンニク酢やラー油などのスパイスを使わなくても、一食で様々な味を楽しむことができます。
ヴァン夫人のレストランで初めて魚麺を味わったマイ・フォンさん（24歳、ナム・トゥー・リエム郡）は、「魚麺はボリュームたっぷりで値段も手頃」と感想を述べた。週末はピーク時ではなかったものの、店はかなり混雑しており、客がひっきりなしにやって来て待つ時間が長かった。フォンさんは、サクサクとしたスポンジ状の魚の身に感銘を受けたものの、マリネが足りないため、風味が物足りないと感じたという。
タイホー地区に住むチュンさんは、朝食にレストランを訪れ、魚介麺が大人の口に合い、丁寧に作られていると感じてテイクアウトした。「甥っ子のためにテイクアウトしたのですが、酸味を抑えたかったのですが、レストランのスープは酸っぱくて調整できませんでした」とチュンさんは語った。
魚麺スープ1杯の値段は40,000ドンです。
同店では魚麺に加え、エビ麺、ライスヌードル、春雨スープ、ミックスヌードルも販売しており、1杯4万～5万ドンで販売している。9月に入ると涼しくなり、夏よりも客足が伸びる。平日は400～500杯、週末には800杯以上を販売することもある。同店では毎日、魚約80kg、麺約50kg、ライスヌードル約25kgを消費している。
レストランのピーク時間は午前11時から午後1時です。待ち時間を長く取りたくない場合は、月曜日の空いている時間帯に来るのがおすすめです、とヴァンさんは言います。
レストランがアメリカのテレビで紹介された後も、ヴァンさんは「料理の質は変わらない」という理由で料理の値上げをしませんでした。彼女は、母国料理を海外の観光客に広めることに貢献できることを嬉しく誇りに思っています。しかし、ベトナムのお客様にも、手頃な価格でベトナム料理を提供し続けたいと思っています。
文と写真： Quynh Mai
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