ハノイの小さな路地に「隠れた」19年の歴史を持つブンチャーレストランは、毎日正午に200食を売り切れる

ティンハオ路地にあるトアさんのブンチャー店は、19年間も大きな看板も出さず、ソーシャルメディアでの宣伝も一切していません。店は直売のみで、フードデリバリーアプリとは提携していません。

「私のレストランでは、お客様同士が紹介し合って応援に来てくれます。テクノロジーを使って宣伝する方法はわかりません」と、持ち帰る麺を忙しく包みながら、トアさんは笑顔で語った。

W-bun cha Ha Noi.png — ブンチャーレストランは小さな路地にひっそりと佇んでおり、見つけるのは非常に困難です。写真：フイ・グエン

レストランで食事をした客の中には、ハノイの料理グループのコメントを読んでトアさんのブンチャーのことを知ったという人もいた。

このレストランは、見つけにくい場所にあり、宣伝もしていないため、多くの人から「隠れブンチャー」と呼ばれています。しかし、料理の美味しさと価格の安さで人気を博しています。ブンチャー一杯35,000ドンで楽しめます。

「1年以上前に偶然このレストランを知りました。初めて来た時、麺の量が他の同じ値段の店の1.5倍もあるのに驚きました。麺と野菜もボリュームたっぷりでした。店主はとても親切で明るい方で、麺がなくなったらおかわりを頼むこともできます」と、ハノイ市ハドンのヴー・ティ・レー・タンさんは語ります。

タンさんと友人は、ブンチャーが食べたくなるとよくこの店に来ます。「平均すると2週間に1回は来ます。10キロ以上離れたところに住んでいますが、遠くまで行くのは気になりません。唯一の不安は、お店に着いた時に品切れになっていることです」とタンさんは言います。

W-bun cha Ha Noi.jpg — タンさんとトンさんはレストランの常連客だ。写真：フイ・グエン

調理場、炭火焼きグリル、カウンター、そしてプラスチック製のテーブルと椅子7組がすべて、トーアさんの家の1階にあります。広さは30平方メートル強ですが、清潔で涼しいです。

近年、ランチタイムには多くのお客さんが来店するため、トアさんは数軒離れたところにもう一つのダイニングルームをオープンした。

レストランは毎日午前10時から午後1時まで営業しています（日曜定休）。最も混雑する時間帯は午前11時半から午後12時半です。この時間帯はテーブルが満席になります。午後12時過ぎには、トーアさんのブンチャーが売り切れてしまうことも少なくなく、翌日の再来店のために予約を入れなければならないこともあります。

ブンチャーレストランは、見つけにくい路地にあるにもかかわらず混雑している。写真：フイ・グエン

「ブンチャーは1日に200食くらいしか作れません。売り切れたら、お客様と自分の健康のために最高の品質を保つために、作るのをやめます」とトアさんは語った。

2006年、トアさんは近所でブンチャーの販売を始めました。有名レストランに足を運び、ブンチャーを味わいながら、肉の漬け込み方、つけダレの調合、焼き方など、レシピを研究し…

「開店当初は、近所の人やお客さんに意見を聞いて、少しずつ調整して、魚醤、砂糖、MSG、酢、胡椒、そして冷ましたお湯の最適な割合を探りました。最初の1週間は、お腹いっぱいになるまでソースを味見して、他のものは何も食べられなかったんです」と彼女は振り返る。

トアさんは美味しいものが大好きで、料理には非常に神経質だと自負しています。毎朝早く、馴染みの業者から肉を届けてもらい、自ら品質をチェックした後、黒砂糖、シーズニングパウダー、みじん切りにしたエシャロット、コショウといった伝統的なスパイスで肉をマリネし、下ごしらえをします。肉は少なくとも30分マリネしてから、炭火で焼き上げます。

W-IMG_3595 (1).jpg — このレストランのブンチャーは、ミートボールと焼き豚パティのみで、春巻きは付いていない。写真：フイ・グエン

ミートローフには、脂っこすぎないよう脂肪よりも赤身の多い豚バラ肉を使用しています。ミートボールは豚肩肉を使用し、カリカリとふわふわに仕上げています。

多くの店のように、最初にソーセージを焼いてから客の注文に応じて再度焼くのではなく、ソーセージを丸ごと焼いてステンレスのトレーに並べて販売している。

「スタッフは少ないのに、お客さんはたくさん来ます。お客さんが来てすぐに肉を焼くと、提供が間に合わなくなってしまいます。冬は肉を電子レンジで温め、夏は丼に入れて温かいつけ汁をかけます。つけ汁は電気ポットで70度に保温しています」とトアさんは話した。

この方法なら、ハムは温かく、香りがよく、スパイスがたっぷりと効いた状態で楽しめます。適度に焼き上げ、焦げ付かず柔らかく、水分を保っています。

「ソーセージはどれも新鮮な豚肉で作らないと美味しくなりません。肉が新鮮でなければ、どんなに味付けをしても美味しくなりません。私のソーセージは毎日売り切れ、翌日まで残すことはありません」とトアさんは語った。

グリルしたミートパティは大きめに薄くスライスされ、よくマリネされています。ミートボールは歯ごたえがあり、カリカリとしていて、胡椒とエシャロットの香りが漂います。ディップソースは伝統的なミックスソースで、やや濃いめの味付けです。お好みで唐辛子、刻みニンニク、ニンニク酢などを加えても美味しくいただけます。

レストランの酢と砂糖で漬けたパパイヤも、パパイヤのパリパリ感とほのかな酸味が料理のバランスを整え、くどさを和らげてくれるので、客に人気がある。

レ・ティ・ホアさん（ハノイ市ドンダー区）は、この店で10年以上ブンチャーを食べ続けています。旧市街の多くの有名店でブンチャーを味わってきましたが、ここのブンチャーは、つけダレが好みで、焼き肉もパサつかず、炭火の嫌な臭いもしないのが気に入っています。