채드 쿠바노프 - 미국인 셰프, 베트남 생선 소스의 아름다움에 "반하다"

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베트남 요리에서 피시 소스를 빼놓을 수 없습니다. 하지만 베트남 요리의 상징으로 알려진 이 향신료의 본고장, 피시 소스 공장을 직접 방문하고 감상할 기회가 현지인을 포함한 모든 사람에게 주어지는 것은 아닙니다.

지난 15년간 베트남 요리에 대한 끝없는 사랑을 간직한 미국인 셰프 채드 쿠바노프는 생선 소스 공장을 방문한 것은 이번이 처음이며 베트남 생선 소스의 아름다움에 정말로 "매료"되었다고 말했습니다.

차드는 생선 소스 생산 과정을 관찰하면서, 재료의 꼼꼼한 선택, 수백 년 된 전통 발효 방법, 그리고 생선 소스의 독특한 풍미를 만들어내는 자연의 기적적인 변화에 깊은 인상을 받았다고 말했습니다.

차드는 안토이 항구에서 생선 소스 제조 과정의 첫 단계인 멸치 선별 과정을 경험했습니다. 특히, 배에서는 갓 잡은 멸치를 신선하고 탱탱하게 유지하기 위해 직접 재워둘 소금을 실어 나릅니다. 가져온 소금 역시 바리아산으로 특별히 엄선되었으며, 사용하기 전 최소 3개월 동안 "숨 쉬게" 하여 쓴맛이 아닌 짭짤한 맛을 냅니다.

채드 쿠바노프는 푸꾸옥 친수 오크통 제조 공장에서 어업, 염장, 발효까지 전 과정을 직접 체험했습니다. 사진: 마산 컨슈머

항구에 도착하는 염장 멸치는 크기, 신선도, 건조도, 잡어 비율 등 수십 가지 기준을 통과한 엄격한 선별 과정을 거쳐야 푸꾸옥 진수 발효 공장으로 반입됩니다. 이 공장은 최대 ^22,000m² 규모에 약 500개의 발효 탱크를 보유하고 있습니다. 각 탱크는 높이 약 2.6m, 너비 약 3m이며, 각 탱크에는 12~15톤의 멸치가 담겨 있으며, 국제적으로 표준화된 생산 공정을 통해 지속적으로 운영되고 관리됩니다.

푸꾸옥 생선 소스 공장을 방문한 차드 쿠바노프는 고품질 생선 소스를 생산하는 정교한 공정에 놀랐습니다. 사진: 마산 컨슈머

푸꾸옥 친수 공장 기술부 부장인 부이 휘 니치 씨는 "저희에게 가장 중요한 것은 품질입니다."라고 덧붙였습니다. 이 공장에서는 수백 년 동안 전통 방식으로 생선 소스를 발효시켜 왔으며, 멸치와 소금은 다른 어떤 영향도 받지 않고 9~12개월 동안 안정된 따뜻한 온도에서 발효됩니다. 또한, 공장의 전체 발효 공정 및 운영은 CODEX HACCP:2003, ISO 14001:2015, EU 코드 인증 등 제3자 기관의 검사 및 인증을 받은 국제 기준을 따릅니다.

왼쪽부터 오른쪽까지, 1개월, 3개월, 5개월, 7개월, 9개월, 12개월의 발효 과정을 거친 피시 소스 병입니다. 피시 소스의 색깔이 점차 아름답고 윤기 나는 바퀴벌레 갈색으로 변하는 것을 볼 수 있습니다. 이는 피시 소스의 풍미가 진해져 소비자에게 전달될 기준에 도달했음을 의미합니다. 사진: 마산 컨슈머

피시 소스 공장과의 관계에 대해 더 자세히 이야기하며, 미국인 셰프는 이렇게 말했습니다. "방금 알게 된 흥미로운 사실이 있는데, 이 공장은 2008년부터 운영되고 있다는 것입니다. 제가 베트남에 처음 발을 디딘 것도 바로 그때였죠. 사실, 이 향신료에 얽힌 이야기를 이제서야 직접 눈으로 확인할 수 있었던 게 조금 아쉽기도 합니다. 전에도 이 향신료에 대해 들어본 적이 있었지만요. 이 경험은 앞으로 베트남 요리를 좋아하는 외국인 친구들과 친척들에게 자주 이야기할 겁니다."

차드는 2023년 5월 25-28일 호치민 수출 행사에 참석했을 때 처음으로 생선 소스와 친수 푸꾸옥 통집에 대해 들었습니다. 사진: 마산 소비자

피시 소스는 베트남 요리의 영혼이라고 할 수 있습니다. 특히 피시 소스와 모든 친수 제품을 더욱 발전시키고 전 세계 소비자를 사로잡기 위한 노력의 일환으로, "글로벌 진출" 전략이 전면적으로 실행되어 지속적인 성공을 거두고 있습니다.

특히 2023년에는 CHIN-SU가 Foodex Japan, Seoul Foods, HCM Export 등 전 세계적으로 활동을 지속적으로 추진하여 전 세계 시장에 일련의 제품을 정식으로 수출하고 판매할 예정입니다.

2023년 10월, 진수 멸치액젓 720 비엔동이 미국 시장에 정식 수출됩니다. 사진: 마산소비자

CHIN-SU는 미국, 캐나다, 호주, 유럽, 일본, 한국 등에 이어 세계 어느 곳의 소비자라도 베트남 생선 소스를 즐길 수 있도록 하는 것을 목표로 하며, 이를 통해 베트남 요리의 대표적인 상징으로 여겨지는 이 "마법" 향신료의 풍부하고 본질적인 풍미를 더욱 사랑하게 될 것입니다.

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