새우를 요리하면 색깔이 바뀌는 이유는?

많은 사람들이 궁금해하는 질문은 새우가 조리되면 왜 색이 변하는가입니다. 간단한 설명은 새우 껍질 속 단백질의 복잡한 상호작용 때문입니다. 데일리 밀 (미국)의 영양 페이지에 따르면, 고온으로 인해 껍질 속의 일부 화합물이 방출되어 껍질이 주황색을 띤 노란색으로 변하는 것입니다.

새우를 요리하면 껍질이 주황색으로 변합니다.

생새우는 보통 회색입니다. 종에 따라 대부분의 새우는 회청색 껍질을 가지고 있습니다. 이 껍질에는 아스타잔틴이라는 단백질이 함유되어 있습니다. 어류의 비늘에도 이 물질이 있지만, 새우나 게와 같은 갑각류에는 특히 많은 양이 함유되어 있습니다.

아스타잔틴은 당근에도 존재하는 카로티노이드 계열의 물질입니다. 청색광을 흡수하여 빨간색, 주황색, 또는 노란색으로 나타납니다. 하지만 새우 껍질에서는 아스타잔틴이 크러스타시아닌이라는 단백질과 결합합니다. 크러스타시아닌이 아스타잔틴의 빛 흡수 능력에 영향을 미칩니다.

하지만 새우를 조리할 때 고온은 크러스타시아닌 단백질과 아스타잔틴을 분리시킵니다. 그 결과 껍질에 주황색이 도는 노란색이 나타납니다. 새우 살에는 이러한 주황색이 없습니다. 우리가 주황색이 도는 노란색 살을 보는 것은 껍질의 색을 흡수하기 때문입니다.

이러한 현상은 새우뿐만 아니라 게와 같은 다른 갑각류에서도 나타납니다. 게 껍질의 변색도 비슷한 방식으로 설명할 수 있습니다.

흥미롭게도, 이 현상은 플라밍고에서도 나타납니다. 플라밍고는 원래 흰색 깃털을 가지고 있습니다. 하지만 새우와 해조류를 많이 먹습니다. 이 두 가지 음식 모두 카로티노이드가 풍부합니다.

새우와 해조류의 껍질을 섭취하면 흡수되어 체내로 흡수됩니다. 그 결과 새의 깃털이 분홍색으로 변합니다. 이는 당근을 너무 많이 먹은 사람의 피부가 약간 주황색이 되는 것과 유사합니다. 그러나 데일리 밀(The Daily Meal) 에 따르면, 플라밍고와 달리 인간은 새우를 많이 먹어도 피부가 주황색이나 노란색으로 변하지 않습니다.

소스 링크: https://thanhnien.vn/vi-sao-tom-lai-doi-mau-khi-nau-chin-185240209005518287.htm