蛾はベトナムの農村部ではよく見られる昆虫で、稲作の収穫期によく現れます。蛾には緑色の蛾と茶色の蛾の2種類があります。

中でも、緑ダコ（別名「飛蝦」）は古くから食用として利用され、徐々に多くの省市で有名になり、希少で入手困難な特産品として宣伝され、顧客はそれを買うのに「目が赤くなっている」。

グリーンセージライチョウ

ハノイの3地域の特産品を扱う店のオーナー、ドゥオン・タン・マイさんは、緑のムオンムオンは主に稲作シーズンに出回り、4月末から7月末までと8月初めから9月末までの2つの時期に分かれていると語った。

この時期は、脂がのって香り高い、水ダニが最も美味しい時期とされています。地域によって稲刈りの時期が早かったり遅かったりするため、水ダニの収穫時期も異なります。

マイさんによると、緑のスゲは北部の多くの省、特に稲作地帯が広い北西部で見られるそうです。しかし、彼女の店では主にニンビン省やタインホア省などの一部の省からスゲを仕入れています。

緑ダコは「珍しくて見つけにくい」特産品とされています。

通常、緑のスゲは時期によって異なりますが、1kgあたり60万～80万ドンで販売されています。収穫量が少ないピーク時には、1kgあたり100万ドンという価格になることもあります。

そのうち、生の空芯菜は冷凍空芯菜よりも1kgあたり15万～20万ドンほど高価です。マイさんは、「空芯菜が高価なのは、非常に希少なためで、現在は栽培できず、野生からしか収穫できないからです」と説明します。

魚を捕まえるのは簡単ではなく、一人当たり数両か数キロしか捕まえられないので、顧客に提供するのに十分な量を集めるために、多くの家庭から何日もかけて集めなければならないことがよくあります。

たけのこの調理法はシンプルです。調理時にあまり味付けをしなくても、豊かでおいしい風味が保たれます。

ミドリカサゴはロブスターと同じくらい高価であるにもかかわらず、多くの食通に今でも人気があり、子供の頃を思い出させる名物料理を食べるためにお金を使うことを躊躇しません。

「毎年、ミモザの季節が近づくと、少量でも買えるように1ヶ月前に注文しなければなりません。たくさんある時は1～2kg買って冷凍し、少しずつ食べます。

「今年は大雨と洪水のため、稲がたくさん落ちてしまい、一部の地域では早めに収穫しなければならなくなり、ムムムムの量も少なくなっています」とタン・ガーさん（ハノイ市ホアンマイ在住）は語った。

Ngaさんによると、ミズダニは焼いたり、揚げたり、レモンの葉と炒めたりと、さまざまなおいしい料理に加工できるそうです。

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レモンの葉を散らしたカリカリに揚げたたけのこ

ヘラサギを購入したら、羽、触角、脚を切り落とし、食べにくくなるのを防ぎましょう。調理する前に、洗って下ごしらえをし、お好みの味付けをしてください。

ヘラサギの足、羽、触角を採取した時は、ヘラサギはまだ生きているので、すぐに冷凍することで、濃厚で脂の乗った風味を失うことなく、新鮮さと美味しさを保つことができます。

この料理を味わった人々は皆、バッタよりも濃厚で香り高いと絶賛しています。特に、カリカリに揚げたバッタに刻んだレモンの葉を散らした一品は、男性のお気に入りの酒肴として知られています。

ウキクサは生きたまま冷凍保存されるため、保存期間が長くなり、遠方の地方への輸送が容易になります。

しかし、他の多くの昆虫と同様に、蚊の幼虫はアレルギーや、より深刻な場合は中毒を引き起こしやすいため、食事をする人は健康と食品の安全を確保するために、蚊の幼虫を食品に使用する際や加工する際には注意する必要があります。

写真：ドゥオン・タン・マイ

久しぶりにベトナム料理を食べていた韓国人ゲストは、その美味しさに「箸が止まらなかった」そうです。久しぶりにベトナムに戻った韓国人ゲストは、帰国後に恋しくなった料理をすぐに食べ始めました。その中には焼き豚春雨もありました。これはキムチの国ではなかなか手に入らない、あるいは非常に珍しいベトナム料理です。