サーモンは人気の料理です - 写真: ニューヨーク・タイムズ
フローレンス・ファブリカント氏によると、サーモンは現在、入手しやすい食材であり、調理法も非常に多様で、とても美味しいそうです。
しかし、美味しくて定番のサーモン料理を作るには、材料を準備し、適切な調理方法を選び、適切な調理器具を使う必要があります。
適切なキッチンツール
専門家は、魚を持ち上げてひっくり返し、皿に載せることができる大きめのスプーンを選ぶことをシェフに推奨しています。できれば、この目的のために特別に設計されたスプーンを購入するのが良いでしょう。
鋳鉄製のフライパンは、高温に耐え、保温性に優れているため、サーモンを焼いたり、オーブンで焼いたりするのに最適です。この料理には、ノンスティック加工の鋳鉄製フライパンが便利です。
鋳鉄製のフライパンは高熱に耐えられるため、サーモンを焼くときによく使われます。
魚の骨を抜くには、先端の細いペンチが最適です。ピンセットも使えますが、効果は劣ります。
さらに、パーチメント ペーパーやアルミホイルも必須のツールです。これらを使用してフィレを包んで焼いたり、フライパンに敷いたりすると、調理後の掃除が簡単になります。
鮭を適切に切る
サーモンは、万人に合うサイズはありません。基本的な切り方がいくつかあります。
周囲の部分を切り身にしてステーキにするのは、手軽な食事に最適です。残りの部分はメインコースになり、ディナーパーティーの優雅さにも適しています。
切り身にするのはサーモンを調理する人気の方法です。
鮭の切り身は骨を取り除くのが簡単なので、最も人気があります。
料理人は、1人または2人用に少量を切り身にすることも、多くの人用に全部を切り身にすることもできます。
鮭の皮を残すか剥ぐかは、どのように調理するかによって決まります。
専門家は、フィレをフライパンで焼く場合は皮をつけたままにしておくことを勧めています。調理後、皮がカリカリになっておいしくなるからです。
厚めの肉はグリルに最適です。
ただし、複数の肉を同時に焼く場合は、厚さが均一になるようにして、同時に火が通るようにしてください。
養殖サーモンと天然サーモン
養殖サーモンと天然サーモンには大きな違いがあります。
天然鮭は太平洋産で、絹のような滑らかな食感と鮮やかな紅色をしています。風味豊かで、養殖鮭よりもカロリーと脂肪分が低いのが特徴です。しかし、高価で市場では入手困難です。
太平洋産の天然サーモンは、鮮やかな色と確かな新鮮さを誇ります。
養殖サーモンは豊富で安価ですが、サーモン養殖をめぐっては大きな環境問題が伴います。
野生のサケは太平洋が原産です。
漁期は5月から9月までで、それ以外の時期に鮭が見つかった場合は、肉は美味しいものの、冷凍されている可能性が高いです。
養殖サーモンは一年中入手可能で、濃厚でマイルドな味わいが特徴ですが、天然サーモンほど濃厚ではありません。また、価格も手頃です。
サーモンをソテーまたは蒸す
オーブンで長時間調理したくない場合は、コンロでサーモンを調理するのが最も便利な方法です。
炒めることは、サーモンを調理する最も簡単で、早く、効果的な方法です。
焦げ付き防止のフライパンに大さじ1杯ほどのバターを入れ、強火で溶かし、泡が消えて濃い金色になるまで加熱します。
塩コショウをふり、皮を上にしてフライパンに入れます。そのまま動かさずに、魚がこんがりと焼き色がつくまで約6分間焼きます。裏返して、火が通るまで焼きます。
サーモンとキノコの炒め物は、心地よい夕食に最適です。
さらに、蒸し焼きにすることで、サラダに最適な美味しいサーモンが出来上がります。また、脂身を加えずに魚を完璧に調理するのにも最適です。
オーブンで焼く
オーブンでサーモンを調理するのは、幸せな夕食への近道だとニューヨーク・タイムズの専門家は言う。
フライパンで焼いたサーモンの切り身をグリルすると、皮がパリッとしていて美しくジューシーな魚になります。
オーブンを予熱します。鋳鉄フライパンにサーモンの切り身を入れ、皮を下にして強火で3分焼きます。焼きながら溶かしバターを少量塗ります。
次にフライパンをオーブンに移し、魚にちょうど火が通るまで 8 ～ 10 分間焼きます。
さらにカリカリに仕上げるには、焼く前に皮に軽く小麦粉をまぶします。
さらに、グラタン皿で魚を焼くのは、フライパンで焼いてグリルした切り身ほど皮がパリパリにはなりませんが、一度にたくさんの切り身を調理できる簡単でおいしい方法です。
この方法を使えば、フィレの上に調味料を乗せると、見た目も最も食欲をそそります。
料理人は、好みに応じて、塩、コショウ、あるいは中国の五香粉、あるいは黒砂糖とマスタードの混合物などで味付けをします。
サーモンをグリルする際、表面に濃厚なスパイスをたっぷりと塗ると、料理がより魅力的になります。
調理前にフィレにマヨネーズを塗るのも良いでしょう。マヨネーズはマスタード、ニンニク、トマトペーストなどで味付けすることもできます。
サーモンをホイルで包んで焼くこともできます。ホイルかクッキングシートの上に、切り身、野菜、オレンジの皮、ミカンなどをきれいに並べ、焼きます。蒸気で魚がしっとりジューシーに仕上がります。
火の通り具合とソースの濃さを確認します。
焼き加減を確認する最も簡単な方法は、色を見ることです。レアサーモンは本来の真っ赤な身をしていますが、ミディアムレアは淡いピンク色、そしてその中間の色です。
調理したサーモンは美味しいですが、適切なソースを加えると新たな風味が加わると料理専門家のフローレンス・ファブリカントは言います。
料理人は、サーモンをソースとバター、ハーブソース、またはサルサロメスコと和えることができます。
ジャガイモやご飯などのでんぷん質の料理にサーモンを添えるなら、ハーブソースがおすすめです。サルサ・ロメスコソースは酸味を加えてくれます。
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