二人の王の地、タンホアで有名な、灰に埋もれたユニークな焼き春巻き

トー・スアン焼き春巻きはタインホア地方の名物料理で、独特の風味と手の込んだ調理法で食事をする人を魅了します。

トー・スアン焼き豚巻きは、 タンホアの名物料理の一つです。写真：人物提供

タンホア料理は主に素朴な料理で、豪華な料理ではありませんが、絶妙な風味と丁寧な調理が特徴です。有名なネムチュアに加え、タンホアを訪れるならネムヌオンも見逃せません。この名物は、聖地トースアン地方の田舎で生まれ、優れた人々と英雄的な歴史を持つ土地です。トースアンは「二王の地」としても知られ、二人の国民的英雄の生誕地でもあります。レー・ダイ・ハン皇帝は10世紀末に宋の侵略者を、レー・タイ・ト皇帝は15世紀初頭に明軍を破りました。トースアン郡（タンホア）でネムチュアヌオン店を営むド・ヴァン・ヴー氏は、直接の仕入れと全国への配達を合わせて、毎日平均300～400ネムを販売していると言います。

トー・スアン焼き春巻きを作るのに必要な材料。写真：キャラクター提供

トー・スアンの焼き春巻きを作る秘訣を伝授してくれたヴーさんは、材料選びが肝心だと教えてくれました。美味しい春巻きは、脂身がほんのりと入っているため、サクサクとしながらも程よい柔らかさが残る、赤身の肩肉で巻くのがポイントです。薄切りにした肉を清潔な豚皮と混ぜ合わせ、約0.5mmの細切りにします。「さらに、ニンニク、刻んだ唐辛子、挽いた胡椒、魚醤などの材料も用意してください。若いガランガルの葉とグアバの葉を選び、洗って乾かしておきます」とヴーさんはラオ・ドンさんに教えてくれました。肉はスパイスを吸収させるために、約30～60分漬け込みます。焼き春巻き独特の風味は、米ぬかからも生まれます。米ぬか以外にも、香りづけにトウモロコシのぬかを使うところもあります。そして、春巻きを均等に分け、両手で持ちます。こうすることで、巻いた時に春巻きが崩れにくくなり、巻きやすくなります。バナナの葉を10～15cmほどの長さにちぎり、天日干しまたは火で乾燥させます。包む際に破れないよう、バナナの葉は適度にしおれている必要があります。

肉をマリネした後、包みやすいように丸めます。肉1キロで、大きな春巻きが3～4個、または小さな春巻きが5～6個できます。写真：キャラクター提供

包む際には、職人の手は柔軟で熟練した技術が必要です。バナナの葉を1枚取り、グアバの葉と高麗人参の葉を数枚重ねて肉を巻きます。そして、外側にさらに2枚の葉を重ねます。ブー氏によると、巻き方は職人の手先の器用さが重要で、春巻きは四角く、外側を嗅ぐとほのかな香りが漂う程度に仕上げます。巻き終わった春巻きは、寒い時期であれば2～3日置いて熟成させますが、半日か一晩置いて冷蔵庫で保存します。完成した春巻きは色が薄すぎたり濃すぎたりせず、少し酸味があるのが理想です。箸でそっと春巻きをほぐすと、スライスされた肉の各ピースは、魚醤、ニンニク、唐辛子、グアバの葉、高麗人参などの香りが混ざった香ばしい米粉に包まれています...「比較的明確な違いは、焼き春巻きを作るとき、豚肉は酸っぱい春巻きのように挽かれず、皮は酸っぱい春巻きのように細長く切られず、酸っぱい春巻きのように薄くスライスされることです。他の種類の春巻きは発酵後すぐに食べられますが、焼き春巻きは楽しむ前に焼くプロセスを経る必要があります」と、トースアン焼き春巻きと他の種類の春巻きの違いをヴー氏は指摘しました。春巻きが発酵した後、春巻き全体を薪ストーブで焼くか、灰に埋めるのが一番美味しい食べ方です。その時、外側の葉は焦げていて、肉の中の脂はまだしっとりしていて、春巻きは柔らかくて香りがよいです。

トー・スアンの焼き春巻き。イチジクの葉で巻かれ、魚醤、ニンニク、唐辛子に浸されている。写真：キャラクター提供

今日では、薪ストーブで焼いたり、灰に埋めたりする環境がない人も、電気コンロやエアフライヤーでネムヌオンを調理できます。揚げたり、蒸したり、野菜と炒めたりすることもできます。ネムヌオンは、温かいうちにイチジクの葉で包み、魚醤やチリソースにつけて食べると、風味豊かに美味しくいただけます。保存方法は、冷蔵庫で保存し、20日以内に使い切るのがベストです。冷凍庫で保存する場合は、真空パックで保存でき、最大40日間保存できます。ネムヌオン・トー・スアンは、ガイケーキ、ラムケーキ、クドケーキなどの特産品に加え、タンホアを訪れる人々にとって、素朴な名物料理となっています。

Laodong.vn

ソース