二人の王の地、タンホアで有名な、灰の中に埋もれたユニークな焼き春巻き

トー・スアン焼き春巻きはタインホア地方の名物料理で、独特の風味と手の込んだ調理法で食事をする人を魅了します。

トー・スアン焼き春巻きは、 タインホアの名物料理の一つです。写真：人物提供

タインホア料理は主に素朴な料理で、豪華な料理ではありませんが、絶妙な風味と丁寧な調理が特徴です。有名なネムチュアに加え、タインホアを訪れるならネムヌオンも見逃せません。この名物は、偉大な人々と英雄的な歴史を持つ聖地、トースアン地方に由来しています。トースアンは「二人の王」の地としても知られ、二人の国民的英雄の生誕地でもあります。10世紀後半に宋の侵略者を倒したレ・ダイ・ハン皇帝と、15世紀初頭に明軍を倒したレ・タイ・ト皇帝です。タインホア州トースアン地区でネムチュアヌオン店を営むド・ヴァン・ヴー氏は、直接の仕入れと全国各地への配達を合わせて、毎日平均300～400ネムを販売していると言います。

トー・スアン焼き春巻きを作るのに必要な材料。写真：キャラクター提供

トー・スアンの焼き春巻きを作る秘訣を伝授してくれたヴーさんは、材料選びが鍵だと教えてくれました。美味しい春巻きは、脂身がほんのり入っているため、サクサクとしながらも柔らかさが残る赤身の肩肉で巻くのが基本です。薄切りにした肉を清潔な豚皮と混ぜ合わせ、約0.5mmの細切りにします。「さらに、ニンニク、刻んだ唐辛子、挽いた胡椒、魚醤などの材料も用意する必要があります。若いガランガルの葉とグアバの葉を選び、洗って乾かしておきます」とヴーさんはラオ・ドンさんに教えてくれました。肉はスパイスを吸収させるために、約30～60分漬け込みます。焼き春巻き独特の風味は、米ぬかからも生まれます。米ぬか以外にも、香りづけにトウモロコシのふすまを使うところもあります。そして、それを均等に分け、両手で持ちます。こうすることで、春巻きを巻いた時に崩れにくくなり、巻きやすくなります。バナナの葉を10～15cmほどの長さにちぎり、天日干しまたは火で乾燥させます。包む際に破れないよう、バナナの葉は適度にしおれている必要があります。

肉をマリネした後、包みやすいように丸めます。肉1キロで、大きな春巻きが3～4個、または小さな春巻きなら5～6個できます。写真：キャラクター提供

包む際には、職人の手は柔軟で熟練した技術が必要です。バナナの葉を1枚取り、グアバの葉と高麗人参の葉を数枚重ねて肉を巻きます。そして、さらに2枚の葉を外側に重ねます。ブー氏によると、巻き方は職人の安定した手つきが重要で、春巻きはそれぞれ四角く、外側からほのかな香りが漂うように巻かれるべきとのことです。巻き終わった春巻きは、寒い時期であれば2～3日置いて熟成させるか、半日または一晩外に出して冷蔵庫で保存します。完成した春巻きは色が薄すぎたり濃すぎたりせず、少し酸味があるのが理想です。箸でそっと春巻きをほぐすと、スライスされた肉の一枚一枚が香ばしい米粉に包まれ、魚醤、ニンニク、唐辛子、グアバの葉、高麗人参の香りが混ざり合っています...。「焼き春巻きを作るとき、豚肉は酸っぱい春巻きのように細かく挽かれたり、皮が酸っぱい春巻きのように細長く切られたりするのではなく、酸っぱい春巻きのように薄くスライスされたりすることです。他の種類の春巻きは発酵後すぐに食べられますが、焼き春巻きは楽しむ前に焼く過程を経る必要があります」と、トースアン焼き春巻きと他の種類の春巻きの違いを説明しました。春巻きが発酵した後、春巻き全体を薪ストーブで焼くか、灰に埋めるのが一番美味しい食べ方です。その時は、外側の葉は焦げていて、肉の中の脂はまだしっとりとしていて、春巻きは柔らかくて香りが良いです。

トー・スアンの焼き春巻きを焼いた一皿。イチジクの葉で包んだ焼き春巻きを、魚醤、ニンニク、唐辛子に浸して仕上げた。写真：キャラクター提供

今では、薪ストーブで焼いたり、灰に埋めたりできない環境でも、電気コンロやエアフライヤーで焼き春巻きを調理できます。揚げたり、蒸したり、野菜と炒めたりすることも可能です。焼き春巻きは、温かいうちにイチジクの葉で包み、魚醤やチリソースにつけて食べると、風味豊かに美味しくいただけます。保存方法は、冷蔵庫で20日以内に使い切るのがベストです。真空パックで冷凍保存した場合、最大40日間保存可能です。トースアンの焼き春巻きは、ガイケーキ、ラム茶、クドケーキなどの特産品とともに、タンホアを訪れる人々にとって田舎の名物となっています。

Laodong.vn

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