奇妙なジャムケーキ

「ウールを生地にしっかりと入れます」

人民芸術家のホアン・ティ・ヌー・フイ氏は、バインボーのジャムについて書いた際、興味深いコメントを残しました。「切り分けて食べると、一切れごとに『晩春のあらゆる風味』が感じられる」と。このバインボーの皮は砂糖水で炊いたもち米で作られており、中身はジャムを混ぜ合わせたものでできています。ジャムの種類によって色が異なるため、職人はジャムを巧みに組み合わせることで、このタイプのバインボーに美しい色と模様を作り出しています。

色鮮やかなジャムケーキは多くの人に昔のフエの旧正月を思い出させます。

ファン・ヌ・フオック・ホン先生（フエ大学料理芸術講師）にお会いし、「半分ケーキ、半分ジャム」という料理の起源についてお話を伺いました。「バイン・ボー・ジャムは、宮殿や王宮に登場する以前から、昔のフエの女性たちが食を大切にする美徳を示す民衆のお菓子でした」とホン先生は話を始められました。古来より、フエの庭園には様々な果樹が植えられていました。季節ごとに果物が実ります。ジャックフルーツ、バナナ、パパイヤ、パイナップル…どれも実ります。食べきれないほどになると、母や姉妹たちはかわいそうに、乾燥させたりジャムにして長期保存していました。命日や旧正月には、これらの料理を取り出して、乾燥させた焙煎したもち米粉を詰め、ビンロウの葉に包んで食べていました。

昔の人は、食べる時は袋を開けてスライスし、お茶と一緒にデザートとして食べていました。とても美味しかったです。その後、主婦たちがショウガジャム、キンカンジャム、カボチャジャム、ニンジン、トマトなどのフルーツジャムを加えることで、ケーキは新たなレベルへと引き上げられました。「フエの人々のライフスタイルが、ジャムの鮮やかな色、熟したフルーツの香り、そして酸味、辛味、酸っぱさ、甘味など、様々な風味を持つケーキを生み出したのです」と洪さんは語ります。

ファン・ヌ・フオック・ホンさんはジャムケーキなどフエの古代ケーキを紹介します。

フエの著名な料理人、マイ・ティ・トラさん（91歳）によると、バインボージャムは通常2～3日で消費される、もち米の餅の一種だそうです。これは旧正月によく作られるお菓子で、様々なジャムが使われています。「昔の賢くて倹約家な女性たちは、形や大きさの規格に合わないジャムを使ってバインボージャムを作っていました」とトラさんは言います。バインボージャムの作り方について、トラさんは覚えやすい詩を引用しています。 「炒ったもち米を挽いた粉／ニンジンをカボチャとショウガと同じ大きさに切る／ナツメジャムを混ぜ合わせる／とろみをつけるために砂糖を加えるのを忘れないように／均一にこねると生地が滑らかになる／生地が柔らかくなったら甘いジャムを加える／ジャムを生地にぎゅっと詰める／切り分けてビニール袋に包む」。

K HUCのバインボーのバリエーション

フエの伝統料理を教える専門家である職人マイ・ティ・トラ氏は、旧正月にこの忘れ去られたケーキを楽しみたい人のために、作り方を具体的に教えてくれました。長さ約15cmのケーキ2個を作るには、焙煎したもち米粉500グラム、白砂糖300グラム、カボチャジャム20グラム、ナツメジャム20グラム、ショウガジャム20グラム、ニンジンジャム20グラム、香りの良いパンダンジュースで染めたカボチャジャム20グラム、そして透明な鏡紙が必要です。 「まず、ジャムを細かく切って混ぜ合わせます。次に、鍋に砂糖と水200mlを入れ、よくかき混ぜます。火にかけて沸騰させ、砂糖が溶けるまでかき混ぜます。火からおろして冷まします。バットに小麦粉を入れてくぼみを作り、くぼみの中央に砂糖水を注ぎ、柔らかく滑らかになるまでこねます」とトラさんは教えてくれました。

フオック・ホンさんの家で体験した外国人観光客が作ったジャムケーキ

次のステップは、生地を広げてジャムを落とし、巻き上げながら、中のジャムをこねて押し、四角い形を作ることです。その後、ケーキ職人はケーキの表面に滑らかで縞模様がないように小麦粉をまぶす必要があります。ケーキを約1時間置いて固め、ナイフを使って1cmの厚さに切り分け、ジャムの色がはっきりと見えるように透明なミラーペーパーで包みます。トラ氏によると、上記のジャムを材料として選んだ理由は、ケーキの美しさを作り出すためだそうです。ケーキを横切るたびに、緑、赤、黄、白など、色とりどりの立体絵画のような美しいケーキのスライスが出来上がります。

しかし、もしそうなら、バイン・ボー・ジャムは単なる民衆のお菓子に過ぎない。講師のファン・ヌ・フオック・ホン氏は、このお菓子が宮殿に持ち込まれたり、側室に同伴して宮殿に持ち込まれたりした際に、香り高いもち米粉に高級な氷砂糖を混ぜ込んだりといった、より貴重な材料が使われるようになり、より高級なお菓子へと昇華したと説明した。餡には、干し柿、レーズン、ナツメジャム、仏手ジャム、ミカンの皮ジャムなど、禁じられた宮殿でしか手に入らない贅沢なジャムが使われている。「もう一つの特別な点は、昔の人々がバイン・ボー・ジャムを天候に合わせて加工していたことです。ケーキに入れるフルーツジャムは2種類に分けられます。新鮮なものはカボチャ、ニンジン、ジャックフルーツなど。温かいものはショウガジャム、キンカンジャム、オレンジジャムなどです。日が晴れているか寒いかによって、ケーキに入れるジャムの量が増減したのです」とホン氏は説明した。

そう言いながら、洪さんは優しく熱いお茶を注ぎ、数日前に作ったケーキを味見させてくれました。これは、バオヴィン旧市街にある彼女の自宅を訪れる客のために、乾燥させて少し「グレードアップ」させたケーキです。このケーキは今、新たな変貌を遂げ、欧米とベトナムの観光客の両方を魅了する体験型観光商品へと変貌を遂げつつあります。古民家の優雅な空間でお茶とケーキを味わうと、かつてのフエのテトの味がまるで身近に感じられるような気がします… （続く）

出典: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-la-lam-banh-bo-mut-185250117225955561.htm