イカの骨から塩を作る

ホーチミン市食品工業大学の学生グループは、イカの骨から同じ塩味を持つ食卓塩を作ったが、通常の塩に比べてナトリウム含有量はわずか3分の1である。

2022年、Ngo Tran Thuy Vy氏、Tran Hong Anh氏、Duong Thi Cam Thoa氏、Nguyen Le Thu Thuy氏、およびHuynh Thi Anh Sang氏（食品技術学部）は、実験室規模でイカの骨から塩を作るプロセスを構築しました。

研究チームはイカの骨を採取し、洗浄、乾燥、粉砕した後、水による抽出プロセスを最適化しました。抽出物を濃縮し、再び乾燥させることで、最終的な塩製品が完成しました。

イカの骨には、ナトリウムのほかに、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リンなどの塩味のあるミネラルも含まれています。特に、イカの骨にはグルタミン酸が含まれており、伝統的な調味料と同様に、塩に甘い後味を与えることができます。

トゥイ・ヴィさん（左）とグループのメンバーが学校の食品技術研究室にいる。写真：ハ・アン

研究グループがイカの骨から塩を作ろうとしたのは、ヴィ氏が以前ホーチミン市の大病院の栄養科で勤務し、減塩食を摂らなければならない高血圧患者を観察していたことがきっかけだった。薄味の食べ物は食欲をそそらず、食事を完食するのが難しく、栄養失調のリスクが高まる。科学的な報告によると、ベトナム人や多くの国の人々は1日に10グラムの塩を摂取しており、これは保健当局の推奨量の2倍にあたる。これは高血圧、心血管疾患、腎臓結石などのリスクにつながる。

「従来の食卓塩は最大97％が塩化ナトリウムなので、過剰に摂取するとナトリウム含有量が多くなり、患者の健康に悪影響を与える要因となります」とヴィ氏は述べ、塩味を保ちながらもナトリウム含有量の少ない食卓塩を開発したいと付け加えた。

Vy氏によると、塩を作る工程で最も重要なことは、水の比率を抽出し、温度と時間を調整して総溶解固形物含有量を最大にすることだそうです。

研究チームは、イカ骨塩抽出物と従来の塩水との塩分濃度の類似性を評価しました。その結果、2種類の塩分濃度はほぼ同等でしたが、イカ骨抽出物のナトリウム含有量は従来の塩水よりも3分の1少ないことが示されました。

しかし、同グループの直接抽出法による塩は精製されていないため、魚介類特有の不快な臭いが残ってしまう。同グループはこれを克服するため、他のスパイスやハーブを混ぜて臭いを隠すことを計画している。

研究チームによると、イカの骨に加えて、ハマグリの殻やエビの殻などの副産物からも食卓塩を作ることができる可能性があるという。Vy氏は、人間の食生活の現在の傾向は健康的な食品を好む傾向にあると認めており、企業や投資家の参加があれば実現可能な研究方向だと述べている。

蓋付きの箱に入ったイカ骨エキスと固形塩の完成品。写真：ハ・アン

ホーチミン市食品工業大学食品工学部のグエン・ティ・トゥイ・ドゥオン講師は、これは非常に有望な研究分野であり、国内外の科学者が推進している減塩のトレンドと一致していると評価しました。研究チームは、イカの骨から抽出した塩は塩味があるものの、ナトリウム含有量は通常の塩よりも低いことを証明しました。

しかし、同氏は、より包括的な評価の基礎として、潜在的に有毒な物質も除外せず、イカの抽出物に含まれる他の多くのミネラルと、それらが人間の健康に及ぼす潜在的な影響の分析に研究グループが投資する必要があると述べた。

「医学研究では、イカの骨はこの胃の病気を治す薬として考えられているため、毒性がある可能性は高くありません。しかし、製品化するには、科学的な評価プロセスと専門機関による成分試験が必要です」とドゥオン博士は述べた。

ハアン

ソースリンク: https://vnexpress.net/lam-muoi-an-tu-mai-muc-4615200.html