週末の夜、 ハノイ市ホアンキエム区ハンディウ通りにあるドンティン鰻麺店は客でいっぱいだ。店主のクアック・キム・ズンさん（67歳）は、手早く麺を湯がき、鰻、醤油、付け合わせの野菜などを添え…店員たちに集中を促している。

ユンさんによると、この店は40年以上も営業しているので、常連客は安定しているという。最近、ミシュランのビブグルマンを獲得したことで、新規のお客様も増えたという。来店する新規のお客様も常連のお客様も、「ミシュランに選ばれたって本当ですか？」と尋ね、お祝いの言葉をかけてくれるそうだ。

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67歳のドゥンさんは今も毎日商品を販売している。写真：キム・ンガン

メニューは多彩で、うなぎを使った料理は、うなぎの春雨炒め、うなぎ春雨スープ、うなぎ春雨炒め、うなぎスープ、うなぎ粥、うなぎ巻きなど様々です。中でも、うなぎ春雨炒めとうなぎ春雨スープは、特に人気です。

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週末の夜になると、レストランは客でいっぱいになる。写真：キム・ンガン

混ぜ合わせた料理では、春雨はちょうど良い硬さと歯ごたえを残すように茹で上げられます。春雨は、カリカリに揚げた鰻に醤油をかけ、きゅうり、もやし、大葉、バジル、ミントなどを添え、ローストピーナッツと香ばしいフライドオニオンを添えて提供されます。混ぜ合わせた鰻春雨は、ベトナム風コリアンダーとネギを添えた濃厚なスープと一緒にお召し上がりください。

肌寒い日に人気の鰻春雨スープは、鰻春雨と材料は同じですが、熱々で濃厚なスープで提供されます。「スープこそが、この店の独特の味を生み出す鍵です」とドゥンさんは語ります。

このレストランの鰻春雨スープと鰻春雨サラダは客に人気がある。写真：キム・ンガン

ズンさんによると、この店で売っているウナギはすべてゲアン省とバクニン省から輸入した新鮮なもので、丁寧に加工して自家製で揚げているという。この食材は保存されており、ウナギが水っぽくなってカリカリ感が失われるのを防ぐため、翌日まで放置せず、当日中に売り切れる。

ズンさんはこう教えてくれた。「ウナギは大きすぎず小さすぎず、皮が滑らかで丸い、程よい大きさのものでなければなりません。ウナギを持ち帰ったら、ぬめりや魚臭さを取り除くために、粗塩で丁寧に処理しなければなりません。」

次に、鰻を切り分け、特製のレシピに従って、様々なスパイスを混ぜた小麦粉をまぶし、揚げます。揚げる際には、鰻がしっかりとして黄金色になり、カリッと香ばしくなるまで、職人は細心の注意を払って揚げます。

うなぎ麺は1杯45,000ドン、うなぎ入り麺は55,000ドンです。その他の料理は30,000ドンから65,000ドンです。また、この店では干しうなぎを量り売りしており、1kgあたり100万ドン以上で販売しています。

干しウナギは真空パックで保存されるため、長期保存が可能。国内外を問わず、どこにでも持ち運ぶことができます。

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このレストランの干しウナギは、カリッと揚げられ、濃厚な味付けが施されている。写真：キム・ンガン

バーディン区在住のヌンさんは、このレストランの常連客です。「母のお腹の中にいた頃から、もう22年くらいこのレストランで食事をしています。」

「ここの鰻は味付けがしっかりしていてサクサクなのに、甘みと鰻本来の風味が失われていないんです。鰻春雨とスープの合わせ麺に加え、鰻春雨の炒め物もとても美味しくて、私の好みにぴったりです」とヌンさんは語りました。

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ヌンさんとその家族は長年このレストランの常連客だ。写真：キム・ンガン

ウイエンさん（バディン区）は初めてこのレストランを訪れ、混ぜ合わせた鰻春雨料理の濃厚な味に感動しました。

「鰻はとてもサクサクしていて新鮮で、他の店のように魚臭くも油の強い匂いもしません。丼には生野菜やキュウリがたくさん入っているので、脂っこく感じません」とウエンさんは語った。しかし、客によると、味はそれほど特別でも変わったものでもないそうだ。

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ウエンさんはウナギ春雨を食べるために初めてこのレストランを訪れた。写真：キム・ンガン

営業時間は午前6時から午後10時30分までです。最も混雑する時間帯はランチタイム（午前11時30分～午後1時）とディナータイム（午後7時～午後8時30分）です。一部のメニューは早めに売り切れる場合がございます。鰻汁もこのレストランの人気メニューです。

ミシュランガイドから表彰された時の気持ちを語ったダンさんは、誇りと喜びを隠せなかった。「この賞は、40年以上にわたり伝統の味を懸命に守ってきたことに対する評価であるだけでなく、料理とサービスの質を向上し続けるための大きな動機でもあります。」

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このレストランの料理は、一般的な水準と比べて「高め」の値段設定となっている。写真：キム・ンガン

レストランはかなり広々としており、2階建てで、約20のテーブルを収容できます。

レストランは混雑していますが、行列に並んだり長時間待ったりする必要はありません。常連客だけでなく、このベトナム名物料理を求めて多くの外国人観光客も訪れています。

しかし、いくつかの料理アプリのレビューによると、ここのうなぎ春雨の味はそれほど独特ではないようです。

ハノイのトーヒエンタン通りにある、70年以上の歴史を持つバイン・クオン・レストランは、多くの食通に親しまれている。ここは、ミシュラン・セレクション2024（ミシュラン・セレクション）に掲載されたハノイのレストラン5軒のうちの1軒である。