ハノイのフォー専門店は、40年近く同じ料理を提供し続けています。毎日フォーは売り切れ、大勢の客で賑わっています。

ハノイ市ホアンマイ区チュオンディンにある、ド・トゥ・フオンさんのフォー専門店は、創業から40年近く経ちますが、長年店名も看板もありません。常連客はよく「フォー・タイ・ラン492 チュオンディン店」や「フォー・タイ・ラン・ウー・フオン店」と呼んでいます。

「店の名前や住所を知る必要はありません。近所を歩くだけで、焦げたニンニクと脂の乗った牛肉の香ばしい匂いがするところは、間違いなくウー・フォン・レストランです」と、レストランの常連客であるナムさんは言う。

レストランの入り口すぐの厨房で、フォン夫人は油を熱した鍋に砕いたニンニクを素早く投入した。ニンニクが焦げて香りが立ったら、牛肉を加えてまんべんなく混ぜ合わせた。厨房に立ったフォン夫人は、スタッフに「指示」を出した。「テーブル2のボウル5万」「テーブル4のボウル2つ、化学調味料抜き、玉ねぎたっぷり」「気をつけて」「肉をもっと入れて」…

「スタッフが集中して混乱しないように、大きな声で話します。肉の量とバランスを取るために、何杯作れば良いのか、1杯の値段はいくらなのかを判断する手段でもあります。レストランが混雑していて、このように『大きな声で話さない』と、ミスをしやすいんです」とフオンさんは語った。

フオン夫人のキッチンにある換気扇もフル稼働していた。

以前、フォンさんはバインクックを売っていました。その後、友人がフォンさんの家を訪ねてきて、その美しい立地を見て、フォーの販売に切り替えるよう勧められました。友人はフォンさんに商売の秘訣もいくつか教えてくれました。

「友達からフォーの作り方を教わりました。それから自分で作って、自分なりにアレンジしました。レシピを完成させるまでに長い時間がかかりました」とフオンさんは語った。

フォン夫人のフォーレストランは、40年近くもの間、フォー・タイ・ランというたった一つの料理だけを売りにしてきました。「この店では私一人しか料理を作らないので、あまり多くの料理は作りません。最高の品質を保つために、一つの料理に集中しているんです」とフォン夫人は言います。

この特別なレアビーフ料理を作るには、フォン夫人は信頼できる業者から新鮮な牛肉を仕入れなければなりません。彼女は毎朝牛肉を輸入し、自ら洗って下ごしらえし、スライスします。新鮮な牛肉は、砕いたニンニクと一緒に強火でさっと炒められます。香ばしく脂の乗った味わいを出すため、食用油ではなくラードで炒めます。

肉がちょうど焼けたところで、フォン夫人は手早くフォーの器に盛り、沸騰したスープを注ぎました。肉とニンニクは香り高く濃厚で、スープは濃厚で、表面には薄い脂の層が「覆っている」ようでした。

スープは牛骨、魚醤、玉ねぎ、焼き生姜を約10時間煮込んで作られます。フォンさんはスターアニス、シナモン、カルダモンなどを加えません。

フォンさんは手作りのフォー麺を使用しています。食べると、麺は柔らかく、歯ごたえがあり、スープとよく絡みます。この店では毎日約100kgのフォー麺を販売しています。

フォンさんのレストラン「フォー・タイ・ラン」では、フォーは唐辛子酢のみで提供され、レモンやキンカンは使われていません。店には価格表はありませんが、お客様の注文金額に応じてフォンさんが肉の量を調整します。フォーは1杯3万～6万ドンです。

「学生時代から10年以上通っています。この辺りの他の店と比べて、ここのフォーは値段も手頃で、麺も肉もたっぷり。それに何より、肉は新鮮で風味豊かで、スープも美味しいんです。ただ、混み合っていることが多いので、待たないといけないこともあります」とナムさん（黒いシャツの男性）は言いました。

フォンさんは午前6時から11時頃まで営業しています。毎日400～500個のボウルが売れ、週末にはさらに売れることもあります。店内には6人のスタッフが同時に働いていますが、それでも混雑する時があります。

写真：ヴー・クアン・ミン

ハノイで33年続くフォーレストランでは、21時間煮込んだスープを使った「珍しい」牛すじ料理を提供しています。ハノイのトゥイクエ通りにあるフォートゥイレストランは、「お客様を喜ばせる」牛すじ料理と、特別なレシピで21時間煮込んだ美味しいスープで有名です。

ソース: https://vietnamnet.vn/quan-pho-ha-noi-ban-mot-mon-gan-40-nam-ngay-het-ta-banh-pho-khach-dong-tap-nap-2156047.html